蔡澜谈美食最新（蔡澜谈食材之象拔蚌）

巨型的象拔蚌，原产于北美洲，最初只有当地的土著才会欣赏，英文称为Geoduck。

自从香港人吃尽海产，正在找寻新鲜的食材时，移民加拿大的华人发现了牠，进口到香港，也不知原名叫什么，看外边两片壳，生出很长的水管，样子像大象的鼻子，满汉全席中有象拔这一道菜，就叫这种贝壳类的海鲜为象拔蚌了。

从前没人会吃，当今国内也流行起来，这只有二三十年的光景，几乎吃得绝种，还好在大连一带繁殖，但都是很小型，婴儿拳头般大罢了。

大象拔蚌可养至五公斤左右，要十五年才能长成，肉鲜美爽脆，生吃也可，亦用来吃火锅，已成为重的海鲜之一，煮、炒、蒸比宜，凡是螺肉的吃法，都能用象拔蚌代之。

我们吃日本料理时，看到样子相同，但细小数倍的也以为牠是象拔蚌了。

其实牠完全是另外一种种类贝，发音为Mirugai。Miru是海藻的一种，叫为水松，有水松的地方，就长这种贝，有时抓到，口中还有水松，故日本的汉字名字是水松贝或海松贝，英文为Gaper，与Geoduck是两回事。

水松贝的肉纤细甜美，和象拔蚌相差个十万八千里，吃不出的人还说象拔蚌肉厚，比寿司店中的好吃得多，实在是夏虫不可语冰。

象拔蚌看样子很难处理，其实做起菜来很容易，两片大壳一下子剥开，取出全身，肉和内脏都可以吃，但多数人怕怕，只食象拔那个部份，它有一层褐色的外衣，只要用水龙头流出来的温水一烫，即能剥掉。

剖成两半，开始切片，直切的话肌肉收缩，变成很硬，应该用利刀横片，片得愈薄愈好。用来炖蛋，口感起变化。炒的话，可加任何蔬菜，鲜百合尤佳。

也有人把象拔蚌晒干来卖，用它来炖汤，不逊响螺或鲍鱼。

养殖小型的象拔蚌，肉味甚淡，开边后铺上大量的蒜茸蒸个三分钟即熟，上桌时淋一点生抽，更能吊起鲜味。若不加生抽，则在蒜茸中掺上天津冬菜代之，亦够咸。