你爱吃的人气餐厅后厨真的干净吗（西方餐厅的顶级食材）

来自中国的各种鱼子酱，占了全世界市场的60%~70%。

正解局原创

中国是个挺招人“恨”的国家。

原因很简单，我们太擅长“反向输出”。

甭管什么东西，哪怕是舶来品，只要被中国人盯上，过不了多久，保管变得物美价廉。

也正因如此，中国被称作发达国家的“粉碎机”，全球资本暴利的“终结者”。

今天我们就来聊聊，曾经被西方誉为顶级食材，过去只有贵族和有钱人才能享用的鱼子酱，是如何被中国抹去奢侈品的身价和象征的。

没有加工和食用鱼子酱的传统，中国的鱼子酱为什么会异军突起，横扫全球？

鱼子酱，曾经是西餐的顶级食材，也是欧美国家富豪权贵彰显身份的食物。

在高级餐厅里，鱼子酱的价格每克能卖到100多元，一口下去就要上千块，这美食还真不是一般人有能力享受得到的。

为啥贵？主要还是因为稀少。

因为数量稀有，鱼子酱一直以来都是少数人才能享用的奢侈美食

虽然三文鱼、大马哈鱼甚至龙虾的籽都能做成鱼子酱，但狭义的鱼子酱特指鲟鳇鱼的鱼籽，而全球公认的鱼子酱最佳产地在里海。

这里不仅是鲟鳇鱼的故乡，两岸的俄罗斯和伊朗，也是鱼子酱的发端地和曾经最主要的产区。

在20多种鲟鳇鱼中，只有3种能做鱼子酱，并且长到能成熟产卵，至少都要十几年甚至几十年，稀有也就成了鱼子酱珍贵的最重要原因。

鱼子酱长久以来都是昂贵的顶级食材，直到中国鱼子酱的出现

在古代，鱼子酱最早是波斯国王和贵族们的最爱，后来被欧洲人学了去。

“十月革命”后流亡到巴黎的沙俄贵族，更是让鱼子酱在欧洲上流社会成为爆款。

1920年，从里海岸边亚美尼亚来的两兄弟，在巴黎开了家名叫佩卓仙的精品店，主要卖产自里海的鱼制品等食物，其中就包括鱼子酱。

这些来自“故国”熟悉的味道，让在巴黎生活的沙俄旧贵族们流连，再加上他们有意渲染吃鱼子酱的奢靡做派，比如要用黄金的勺子舀着吃，比如强调只有用里海出产的鲟鳇鱼卵制作的鱼子酱，才配叫做鱼子酱等等，让欧洲的贵族们开始认定，鱼子酱除了能吃之外，更重要的是身份的象征。

就这样，在欧洲皇室、贵族的风气引领下，鱼子酱成了西餐三大顶级食材之一，不仅是美食，更是成了一种象征身份的奢侈品。

接下来就要说中国产的鱼子酱了。

早在2017年，美国的彭博社《世界最佳鱼子酱不再产自俄罗斯，中国公司抢占头把交椅》的报道中就说到，在巴黎全部26家米其林三星餐厅里，就有21家在用中国的鱼子酱。

同时，纽约的顶级海鲜餐厅和德国汉莎航空的头等舱，用的也都是中国产的鱼子酱。

国外媒体对中国取代俄罗斯成为全球鱼子酱最佳产地的报道

这可不是西方媒体发善心替中国做广告。

在一年前的杭州G20峰会上，各国政要菜单上的鱼子酱，就出自离杭州不远的一家中国企业。

这家企业2019年出口的鱼子酱超过百吨，占了全球市场35%的份额。

另外有报道称，来自中国的各种鱼子酱，占了全世界市场的60%~70%。

全球鱼子酱消费最多的美国，2017年就从中国进口了130多吨鱼子酱，而当年美国的总产量还不到16吨。

2014~2018年中国鱼子酱的主要出口市场趋势，美国增幅最大

2019年，美国《华盛顿邮报》发表文章称，现如今，鱼子酱的形象正变得模糊起来，因为中国价格低廉的鱼子酱正大量涌入美国市场。

这导致美国市场的鱼子酱价格一落千丈，随之下落的，还有鱼子酱的奢侈品地位。

在这篇报道中，一位美国业内人士表示，“我花了8年时间推广美国的鱼子酱，但正如现在美国其他批发商一样，我也开始购买中国的鱼子酱了。我每年都会到中国参观，他们并没有特意低价向我们出售，只是单纯的便宜而已。”

正如这篇报道中说的那样，在全球精品店里，30克中国产鱼子酱的平均售价是150美元。比起其他产地鱼子酱每克动辄超过百元的价格，中国的鱼子酱价格公道了许多。

2002~2018年全球鱼子酱的平均出口价格，在中国鱼子酱闯入国际市场后，一直稳中略降

价格低并不代表品质差。

事实上，发达国家对中国出口的食品，要求一直都是极为苛刻的。

就像为汉莎航空头等舱供应鱼子酱的那家中国企业，2009年他们听说汉莎对外招标鱼子酱供应商，于是就去投标，结果汉莎一听投标的是中国企业，东西都没看，就直接拒绝。

图为成为汉莎航空唯一供应商的中国鱼子酱企业，在网店销售的一款鱼子酱礼盒产品价格

第二年，原来的意大利公司断供，汉莎在市场上采购了一些鱼子酱试用，其中就有这家中国企业的产品。

再次公开招标，这次是让这家中国企业投标了，可是汉莎的董事会还是坚决不同意用中国鱼子酱。

为了公平起见，汉莎的采购人员在国际市场上采购了25种样品盲测，结果2次盲测投票，该企业生产的鱼子酱，得分都是第一。

他们这才勉强说服董事会，让该企业成了汉莎的鱼子酱供应商，该企业也在以后的几年成为汉莎航空唯一的鱼子酱供应商，直到今天。

品质和价格之外，另一个重要的外因是市场需求和供应的矛盾。

在上世纪80年代，里海野生鲟鱼产量占全球的90%，仅伊朗、俄罗斯鱼子酱的年产量就达到1000吨。

但随着过度捕捞和环境恶化，野生鲟鱼数量下降，多国发布禁捕令，从2000年开始至今，野生鲟鱼已被完全禁止捕捞。

到了2016年，全球鱼子酱的产量仅有335吨。

人们开始寻求人工养殖获取鱼子酱，供方市场也从俄罗斯、伊朗转而变成中国、以色列和日本。

全球鲟鱼捕捞和养殖产量对比，人工养殖兴起与中国放开鲟鱼养殖限制的时期恰巧重合

恰恰就在野生鲟鱼枯竭的同一时期，为了保护以中华鲟为主的鲟鱼，中国政府放开了人工养殖鲟鱼的限制。

进入新世纪，当国际市场鱼子酱供不应求的时候，已经掌握了鲟鱼养殖技术的中国人抢占了有利地形。

中国人工养殖鲟鱼，其实一开始并不是奔着生产鱼子酱的，而是为了吃肉。

虽然鲟鱼人工养殖在国内起步很早，可从吃肉到鱼子酱的这一步，却不那么好迈。

从上世纪90年代初，中国开始加大对鲟鱼人工养殖的研究开发，用了10多年的时间，突破了鲟鱼全人工繁育的关键技术，此后国内养殖产量开始大幅增加。

2017年的数据显示，全球鲟鱼养殖产量是9.89万吨，中国的产量就占了83.92%。

这些养殖的鲟鱼中，有80%在还没分出雌雄之前（大概需要3年）就被端上餐桌，因为鲟鱼成熟的周期长，投资大风险高，所以只有20%左右的鲟鱼才会被用于鱼子酱的生产。

这也就形成了一边是一窝蜂地养殖鲟鱼导致价格暴跌，一边是缺乏人工养殖鲟鱼做鱼子酱流程的状况，要一步步去摸索试错。

位于浙江衢州的鲟鱼养殖加工基地

目前国内最大的鱼子酱生产企业的创始人，拥有中国水产科研所专业工作背景，1998年他开始养鲟鱼的时候，也是奔着卖鱼去的，只是没两年养殖户猛增，鱼价暴跌，他才决定不卖鱼，转向鱼子酱的生产。

但是，从养殖的水温到饲料，从如何鉴别雌雄到如何加工鱼子酱，国内完全没有人工养殖鲟鱼制作鱼子酱的经验。

他也经历过5万条鱼一个夏天死了一半的惊慌失措，而且一开始只能从匈牙利请专家指导鲟鱼雌雄的鉴别，去伊朗花重金请加工师制作鱼子酱。

因为鱼子酱的加工，从取卵后要在15分钟内手工完成16道工序，国内没有人会。

中国鱼子酱的出口数量，靠着鲟鱼人工养殖的雄厚基础，连年增长 图片来源：智研咨询

不过，产业链延伸后是巨大的回报。

根据2019年发布的《中国鲟鱼产业发展报告》显示，国内已经有近20家企业获得了鱼子酱生产的许可，中国人工养殖鱼子酱的产量，也从2006年的0.7吨增长到2019年的139.8吨，出口金额为3253.5万美元，价格在每公斤230美元到1600美元之间。

产量全球第一，曾经高不可攀的鱼子酱变成“白菜价”，除此之外，国产鱼子酱还能带来什么？

网友制作的2020年鱼子酱出口量全球前十的排名，数据来源不详

最直观的当然是经济效益和社会效益。

数据显示，2018年国内鲟鱼养殖和消费就创造了50多亿的产值，而在鲟鱼养殖的产业中，中国的“小农模式”比国外的工厂模式更有成本优势。

在欧洲，如果建一座养殖规模400~500吨的养殖场，成本得1亿欧元，而中国“农户 公司 标准化”的订单模式，由公司向农户提供种苗、饲料，几年后统一回收，不仅所需的成本更低，更容易扩大规模，还能让农民增加收入。

2017年全球鲟鱼养殖和鱼子酱贸易量前十的国家，中国的养殖数量全球第一

另一方面，中国拥有全球一半的鲟鱼人工养殖场，加上纷纷投入相关行业的大量公司，这些也在产业发展的过程中，不断进行着科技创新。

在这个进程中，中国自己成功驯养了10个品种的鲟鱼，攻克了全人工繁育的技术，制定了行业标准，同时实现了鱼苗的完全自给。

当然，除了这些，更重要的还有它为我们带来的启示。

那就是，我们怎么让全世界去习惯高端产品甚至奢侈品“made in china”的标签。

在前文中提到的引领鱼子酱成“贵族爆款”的佩卓仙，这家法国最有名的鱼子酱供应商的店里，一半以上选用的是中国鱼子酱，而他们把这些鱼子酱销往各大米其林餐厅的时候，却不愿透露产地。

由于没有国外的经销系统，自己的品牌没法到达市场终端，除了极个别的品牌，中国的鱼子酱企业很难突破国际巨头对市场的控制，只能沦为国际品牌的原料供应商。

中国的鱼子酱企业，也许该向佩卓仙学习，学习一下如何讲好中国鱼子酱的故事，去打破人们对中国制造的偏见。

,