烀肉一般需要多少时间(大块烀还是小块烀)

#良品上桌就是年#作为一个70后,年在我的记忆当中,就是可以敞口肚皮大口吃肉的日子,不论是小时候还是现在,家里每到快过年时都要烀上一大锅肉,然后过年家里待客或自己食用,因此只要闻到楼道里家家户户烀肉散发出的香味,那么也就意味着年即将来到了!

烀肉一般需要多少时间(大块烀还是小块烀)(1)

烀肉过年是北方人的传统,“”跟“炖煮”不一样,它是把锅里添好佐料,然后加入肉开始加热,讲究用小火慢慢加热,把汤汁和调料的味道都融入到肉里面去。肉出锅后锅里还要剩不少的汤汁,这个汤汁可以当做肉汤来炒菜使用,因此很多人家烀肉是不加酱油和乱七八糟香料的,主要吃的就是单纯的肉香味。

烀好的肉放到容器中,直接放到比较凉的地方或者干脆盖上盖放到室外,因为过年的时候北方的天气还很冷,因此烀好的肉可以保存很长时间,这样随时想吃来上一块,搭配上干蘑菇还是黄花菜等干菜一回锅,熟的快味道还特别香。

不过烀肉也是有很多技巧的,很多人烀肉不香,或者放了几天以后就会发生变色干柴等现象,从而影响食用效果。今天就来跟大家说说:“烀肉到底是大块烀好,还是小块烀好?怎么烀肉烂入味,还不干不柴”。

1.烀肉是大块烀还是小块烀

烀肉必须要大块来烀,如果把肉切成小块,那么也就失去了烀肉的意义,因为:

①.大块烀肉时肉的受热是逐渐从外由内的,这样肉在成熟的过程中,肉里面鲜嫩的肉汁不会溢出,从而可以保证肉原始的肉香不流失。草原上的牧民煮牛羊肉时都是大块煮,煮好后用小刀割着吃,这样要比切成小块要美味的多,就是这个道理。

烀肉一般需要多少时间(大块烀还是小块烀)(2)

②.大块烀肉除了能够保留肉里面鲜嫩的汁水和原始的肉香外,还能使肉成熟后减少跟空气接触的面积,从而使烀好的肉耐保存,而且不会因为跟空气接触流失水分,从而使肉变色和干柴。同样的道理在制作酱牛肉、卤猪头和制作腊肉使都是如此,如果是小块的肉,接触空气流失水分后也会使肉缩水变色,以及变得老干柴。

烀肉一般需要多少时间(大块烀还是小块烀)(3)

③.烀肉采用大块烀的方法还可以减少肉成熟后的掉秤率,因为肉在成熟后脂肪和水会融入汤中,如果小块烀肉时肉跟汤汁接触的面积大,自然掉秤率会增加。这也是为何加工熟食的店铺都是采用大块卤煮食材的原因。

烀肉一般需要多少时间(大块烀还是小块烀)(4)

④.烀肉是一个长时间的加热过程,如果肉切成小块的话,那么肉很容易被烀散烀碎,而大块烀肉就不怕出现这种情况,而且火候更易掌握,即使出现差错也可以有办法弥补。

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2.怎么烀肉才能肉烂入味,耐放还不干柴

一,肉的处理

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猪肉要选择带皮的猪肉,把皮面在明火上燎烤至起泡呈焦糊状,然后放到清水中浸泡,刮洗去肉皮表面的焦糊部位,然后切成约一斤大小的块。

处理猪肘子、猪头等带皮食材时,都可以采用这种方法,因为用火燎烧表皮后再刮洗,可以去除皮里残留的毛根,而且也可以去除皮里面的油泥味。

二,烀肉的方法

把切成一斤左右大小的肉入锅中,锅底为了防止肉粘锅可以垫个篦子,然后倒入没过肉的水,锅里加点料酒、葱姜、八角和几粒花椒即可。

锅中的汤汁大火烧开后转小火,然后一直烀到肉用筷子轻轻一插能够插透,而且没有血沫冒出时,加入盐调味后关火即可。

烀肉一般需要多少时间(大块烀还是小块烀)(7)

烀好的肉在肉汤中浸泡至凉后捞出,放入盆中蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏或放在温度低的地方,这样可以保存很长时间,食用时跟其它食材一起回锅烩制,或者切片加热后蘸蒜酱或心仪的味碟食用即可。

烀肉时是无需添加太多调味料的,因为家里烀肉后大多需要回锅继续烹制,或者是切好后搭配蘸碟食用,主要是为了吃肉的原始香味。

最后总结:

烀肉过年是北方人过年时的传统习俗,烀肉一定要大块烀味道才好,而且肉烂入味,耐存放还不干柴,每家烀肉时喜欢添加的佐料不同,因此也就造就了不同的家的味道。

不过烀肉一般人家都是不放太多佐料的,因为烀肉就是想吃肉那原始的香味,添加太多佐料会掩盖住肉味,并且回锅时也不易调味。

烀好的肉因为已经成熟,而且也加了盐,加上过年期间北方的温度基本都在0°以下,因此烀好的肉只要用保鲜膜盖好,并且注意好温度,那么放个十天半个月是没有问题的。

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