芋艿清水煮（芋艿跟油脂缠绵）

秋天，如若巧遇忽来袭人的桂花香，南京人的第一反应是去吃一碗糖芋苗。

*菜菜美食日记

一碗拥有着剔透琥珀色的糖芋苗才配得上此等珍贵的时令花香入馔，这话不是从谁那里听来的，而是从小看着楼下小吃店的老师傅往大锅里撒桂花，那样子好像天上的金箔落入凡间。

*搜狐

所以实在再想不到，甜汤的绛红、红糖的甘香、芋块的酥糯之外，还有什么能令那迷人的香气顺带着整个十里秦淮的秋天留的更久一些。

*搜狐

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南京人在上海，比不上北京人在纽约，但江浙沪内部的迁徙，也因这块土地物产实在太多，而使一地一地的胃，都保持着自己的脾气。

吃着香香甜甜的糖芋苗长大，看惯了煮成绛红色的小芋艿，在芋头这件事上，尽管只是到了隔壁的上海，也不经水土不服了起来。

绛红色的糖芋苗*下厨房

入了秋，古北状元楼门口排队买夏季糟货的阿姨爷叔们有了新的目标，玻璃窗的外带档口里新出炉的葱油芋艿，个个粉圆粉圆，看上去乖巧伶俐，奶白色的挂汁上点缀着青葱，一青二白，配上油脂炸出的阵阵熟葱香，这是老一辈上海人在浓油赤酱之外最满意的美感。

葱油芋艿*淘最厨房

软而不烂，吸满葱汁，小个头且粉软的芋艿只有初秋这会才时鲜，所以上海人这一盘子打包回去是要拌饭吃的。别说是什么碳水配碳水的迷之逻辑，因为太好吃了，才要为了多享受一会儿这美味而恋恋不舍地配上米饭。

*淘最厨房

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一盘子上等的葱油芋艿，葱油要现熬，小芋头下锅以后就只加水和一点盐，全靠熬煮，烹出芋头的粉和软，以及让葱味渗入其中。人们所见的一青二白是出锅前才点缀上的，一撮新鲜小葱末，达成所谓的“陈鲜呼应”，与其说为了风味，不如说为了境界。

*淘最厨房

聊吃的聊到境界，或许有点矫情了，毕竟连当年的苏东坡也只用了“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”这样的大白话来赞美芋头。

不过这句话倒是点悟了沉迷于软芋温柔乡的人们，是什么让芋头入得了甜汤，下得了油锅，所到之所处处留情？还不就是靠着这肤如凝脂的粉白，和万芋从中一点黏的特立独行。

*张家港在线

少食奶制品的汉族人自古就善于利用食材的细糯口感来营造菜肴的浓厚滋味，淀粉颗粒比土豆都要细腻上十分之一的芋头，自然早就被开发得明明白白。

当《朱莉和朱莉娅》里的纽约小白领终于成功做出了料理家朱莉的法式水煮蛋，才发现原来好吃的鸡蛋会像“芝士”一样。那么对于我们来说，把一份沙绵粘软的芋泥形容为中国人的黄油可能也不过分。

*搜狐

宁波有一道油渣芋头羹，就深得淀粉 油脂的美味真谛，金黄的油渣配上熬到碎烂的芋泥，挖一勺到冒着热气的米饭上，那味道可了不得。

油渣芋头羹*一餐范

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其实袁枚的《随园食单》上早就写了“芋性柔膩,入荤入素俱可”。还补充到饭友徐兆璜家府上的一道小芋子入嫩鸡煨汤，煨时不加水，是“妙极”级别的好吃，只不过那妙方不外传，吃客只能靠猜。

好在有淀粉 油脂的通用定律，几十年后，出身芋头著名产地奉化的蒋介石家里，就出现了一道相似的东西。

鸡汁芋艿*新浪博客

蒋的原配夫人毛福梅烧得一手传为佳话的鸡汁芋艿，同样是不加水，单用料煨，芋艿如同白玉伏在一整只鸡熬成的嫩黄色泽的鸡汁当中，从前只记在书上的神秘私房菜，就这么随着公众人物的小报新闻飞入了寻常百姓家的厨房。

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蒋府上俘获了不少达官贵人的鸡汁芋头没有愧对奉化芋头的名声。

早年上海流行一句话“跑遍三关六码头,吃过奉化芋艿头”，今天去菜市上逛一逛，上海姆妈们在摊子前总是要先问一问“这芋头哪里来的啦？”

*有赞

她们嘴上不说，心里清楚极了，奉化产的红梗芋头，个头是小，但比别处的软糯得多，回家拿来煨炖最合适。这个常识在她们的上一辈那儿就烂熟于心了，算起来可能要比蒋介石闯荡上海滩更早。

*新浪博客

当然，广泛被种植的芋头也不只一种性格。江浙的芋头小而美，广西荔浦的芋头以它的大个儿演绎出了一点不太一样的南国风情。

荔浦芋头*寿城味道

对于南国的妈妈来说，偶尔碰到能有五六斤的庞然大物也不在慌张的，拨开毛躁的外皮，露出夹杂着淡紫色纹路的芋肉。她们拿起厨房里最快的那把刀，三下五除二就切成薄片，把芋片和五花肉像粉蒸肉一样一层一层夹起来请进蒸锅。

荔浦芋头扣肉*石头厨房

时间一点点过去，让水蒸汽慢慢将淀粉和肥肉的脂肪糅合，直到香气钻出厨房，整个屋子都充满了食欲……那个定律再次得到验证。

松皮扣肉*舌尖上的新年

《风味人间》曾经到秘鲁记录过一家中餐馆，是如何让本地人接受五花肉的。

在异国的厨房里呆了三十多年的老板刘厚华和他的本地徒弟一起，用南美产的木薯代替芋头做一道扣肉。两种食材紧凑排列，在电蒸炉里，油脂为木薯入味，淀粉稀释脂肪的肥腻，一种中式的平衡逻辑在他乡落脚。

木薯扣肉*风味人间

这么看来，火车从南京到上海两小时的路程必然没有造成什么芋头文化的壁垒。如果有，那也不过是人们给乡愁找了个理由而已。

*风味人间

作者：Alka

头图来自：《舌尖上的新年》

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