卤水不入味(还在为卤水鲜度不足而烦恼)

卤水,一种我们十分喜欢的料理形式,对于卤水而言,滋味的变化万千都在了香料包之中,无论是追求麻辣香味的丰富,还是突显肉香的鲜度,其根源都在香料的搭配之中,今天和朋友们分享的四种香料构筑的一组骨架,它们之间相互制约,也相互成全,是做好新鲜口味卤水必备的香料。

卤水不入味(还在为卤水鲜度不足而烦恼)(1)

第一个要提及的香料是高良姜,也称为良姜,高良姜属于舶来品,是成熟的南姜晒干之后的产物,它的味道比起南姜来要凝练,鲜度虽然不及南姜,但是在长时间熬制之后,气味的聚集和渗透效果是要好于南姜的,以鲜度而闻名的潮汕卤水中便经常使用高良姜或者说是南姜,以它为主轴来担任调味鲜度的责任。

卤水不入味(还在为卤水鲜度不足而烦恼)(2)

为了保证主轴的有力量,追求鲜度的卤水需要可以将良姜放在臣料的位置,以此来保证它有足够的资源施展,有了南姜的主轴,接下来需要在佐料方面给予相对的支持,对于鲜度而言,其天敌是油腻,所以草果这种香料是必须的,它的解腻功效已经定香的用途,是对于追求鲜度的卤水的一种有利的保障。

卤水不入味(还在为卤水鲜度不足而烦恼)(3)

接下来介绍骨架中的最后两种香料,对于它们,很多朋友都是比较矛盾的,像是辛夷,或者称呼毛桃,很多朋友对于它是比较陌生,只是知道它味觉个性比较鲜美,常常出现在使料的位置上。对于香茅草很多朋友应该是比较熟悉的,因为它味道比较冲,要对它进行把控不是太过容易,所以对它是又爱又恨,但正是这样两种有些桀骜的香料,在搭配使用之后,便是彼此至于,让彼此味觉上变得温纯了起来。

卤水不入味(还在为卤水鲜度不足而烦恼)(4)

香茅草有很好的提鲜作用,因为它其中带着甜香的原因,味道也比较靠前,所以它可以呼应着调节前香,如八角、桂皮这些的浓郁香味,这里只是提到了八角桂皮,原因是追求鲜美的卤水一般是要避免混杂麻辣口味的。而后香部分上有了辛夷的清淡而不微薄的香味,一组以追求卤水鲜度的骨架便算是搭配配置完成了。接来下便是根据具体需要卤制的食材,添加相应的香料,进行一些个性化配置便可以了。

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