咖啡深度烘焙和意式浓缩（咖啡的闷蒸和萃取怎么做才能达到完美口感）

世间万物，唯平衡为铁律。

一杯手冲咖啡，

它的酸、苦、甜及各个风味达到平衡，

就是一杯好咖啡。

我们常说，要不断的尝试，试出一款豆子的最佳冲煮数据。其中最重要的一段，就是闷蒸和萃取过程。它是整个冲煮过程最后的一段，也是最重要的一段。这个过程完成度，会影响最终咖啡风味的平衡。

那么这一段原理是什么，到底应该怎么冲，才能让咖啡更好喝呢，我们看看各位发烧友以及专业咖啡师怎么说。

想要冲咖啡，物理得学好

手冲咖啡的萃取的本质是咖啡粉溶于水的过程。焖蒸是为萃取做准备的，意在释放豆子当中的二氧化碳，为什么要释放二氧化碳，就是为了让咖啡粉更均匀地接触到水，如果不做焖蒸，直接注水后咖啡粉产生的气体产生的间隙中会阻碍水流均匀的流动，那么有可能有的地方萃取不足有的地方过萃。

掌握三合定律，闷蒸毫无问题

合适的水温，合适的水量，合适的时间。只要掌握了三合定律，你的闷蒸基本就不会出问题。初学者一般闷蒸都会跟萃取用一样的温度，根据不同的豆子，83-93度都在合理范围，太高容易破坏味道特性，太低容易味道单一。那合适的水量既要保证咖啡粉被充分浸润，又要注意不能过量导致直接进入了萃取的阶段。大概总水量的10%。常规的闷蒸时间大概控制在20—25秒就可以了。

常规的数据，只能带来常规的味道

太多人谈完原理谈数据，但我觉得常规的数据只能是个参考范围，按照那个来冲很难冲到多好喝的咖啡。我自己更倾向于通过感官来判断，尤其是闷蒸，分享一个小窍门，当你发现咖啡液开始滴了几滴，就可以收手了，闷蒸结束后，壶底有薄薄一层咖啡液，水量是最正好的。

闷蒸刚刚好才是完美，萃取我是极端主义

闷蒸是萃取的前奏，不能喧宾夺主，咖啡粉鼓包鼓到最大的时候，就已经开始了萃取过程，所以如果等到膨胀到最大再进行萃取，那很可能咖啡粉内部已经过度闷蒸了。如果一款豆子研磨度，烘焙度都确定的情况下，低温萃取，酸度会完全展现，损失一部分苦和甜。高温苦和醇度表现好，但是会因为过萃出现杂味。我自己的喜好跟惯例有些出入。深烘用高温水，浅烘用低温水，苦得醇，酸的亮。夏天用水果风味突出的浅烘豆子，冰萃简直完美。

从青涩到成熟，从耐心教导到无需多言

不管闷蒸还是萃取的节奏，烘焙度起着决定性作用。浅烘的豆子像个青涩的小朋友，所以沟通需要多些时间，要慢慢来，中烘则像个莽撞少年，不用太慢，但是说太快讲太多他也理解不了。深烘就像个老江湖，无需多言，直接进入正题就好。

闷蒸萃取再完美，也拯救不了一包放太久的豆子

豆子一定要趁新鲜喝。作为一个烘焙师，辛辛苦苦的烘出一款各项参数都很满意的豆子，客户买回家，时间一久忘了喝，简直比不给钱还要心痛！因为储存过久，风味物质已经不存在了。

我们拿肯尼亚举例，时间一长，豆子里的柚子，莓果以及巧克力这些风味都会随着氧化而慢慢消失殆尽。冲煮再怎么调整，只会调整的是萃取率，并没有办法复原这些消失的风味。就像厨艺再高超的大厨，也没法用不新鲜的食材做出美食，是一个道理。也有些亡羊补牢的办法，像加入牛奶或者果味糖浆来调整，可能会解决一部分口感问题，但也超出了手冲咖啡的范畴了。

萃取是个体力活，稳就一个字

萃取的重点，是控制，控制水流的速度和方向。所以稳定并在一段时间内持续稳定发力的手臂肌肉绝对是必需品。只有稳了，才能让所有咖啡粉和水均匀的融合在一起。至于冲泡的水温和时间，随着水温升高，苦味增强酸味变弱，随着冲泡时间增长苦味增强酸味变弱。规律不变，喜欢酸还是喜欢苦，喜欢醇厚还是喜欢纯净，悉听尊便。

冲一杯咖啡好比谈一场恋爱

在我的认知里面，闷蒸是比萃取更重要一点的。好的开头等于成功的一半，如果把手冲咖啡的过程比做一场恋爱，那闷蒸就是互相了解，慢慢融合开始相处的阶段。这个过程，互相沟通充分又恰到好处才能促成一段甜蜜的爱情。时间太短，温度不合适，融合不好，后面萃取就像不但包办还闪婚，必然会因为了解不够产生一系列问题。时间太长，容易过萃，好比两个人始终停在互相了解的阶段而又已经感受到了对方的缺点，难免产生杂味。

所以，对于一款常规数据下表现不错的豆子，我会固定冲煮水温时长不变的情况下，调整不同的闷蒸的水量和时间来寻找一下最喜欢的口感。