舌尖上的三汇羊肉（新甘肃云陇肴记）

开栏语：甘肃作为西北地区的典型代表，因其有着丰富独特的地理环境，风光迥异的地形地貌、多元复杂的气候特点、各具特色的风俗习惯，在多民族文化的交融团结中，融汇造就了异彩纷呈、地域特色鲜明的饮食文化。

新甘肃云工作中心与省内各级融媒体中心开展联动，取材当地、立足当地、挖掘当地、记录当地、聚焦当地。【新甘肃云·陇肴记】将甘肃境内的美食美味进行统一集中的栏目呈现。品陇原风味、谈陇原风情、秀陇原风华。寻找记忆中的味道，探寻美食背后的故事，在陇原寻味的过程中，将饮食文化薪火相传、代代守护，同时也与时俱进、创新出彩、推陈出新。在一系列富有地域色彩的鲜活美食的呈现中感受时间与空间的融合、灵感与味蕾的碰撞。

一款美食、一座城市，不一样的美食情节，不一样的城市记忆。今天推出第一期——【新甘肃云·陇肴记】环县羊肉十八吃。

（设计：杨明）

“鲜”入为主

环县隶属甘肃省庆阳市，位于黄土高原沟壑区，是传统的半农半牧县，这里地域广阔，有天然草场870万亩，盛产地椒、麻黄等供羊食用的“中药材”100多种，紫花苜蓿蛋白含量高达18.8%，留存面积稳定在110万亩左右，是羊的最佳“营养餐”。人们对环县滩羊和山羊有这样“吃的中草药，喝的矿泉水”的美誉。独特的自然禀赋造就了环县羊肉嫩而不膻、瘦而不柴、营养丰富、味道鲜美的特质。

“鲜”品有道

作为地道的环县人，“吃羊肉”是待客的最高礼遇。坊间有种说法，“环县羊羔肉蒸炖焖炒馋死人”，环县羊肉最大的特点就是香味浓、膻味轻，做法多样，素有“环县羊肉十八吃”的美誉。

环县故城的大锅内

师傅们正在烹饪一道美食

一起来看是什么美味~

工序严格

做法考究

原料纯正

在色香味俱全的美食冲击下

品尝羊肉第一吃——烤全羊

1.烤全羊

烤全羊是目前肉制品饮食中最健康最环保最绿色的美食了，烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。

葱、姜、八角、花椒齐聚一堂

“佐”入味的鲜香

“蒸”出来的美味

这里是环县羊肉第二吃——蒸大件

2.蒸大件

将大件羊肉入冷水锅内开火煮透捞出，加入配方和佐料，上蒸锅蒸熟后，加入香菜葱末即可食，肉质鲜嫩，瘦而不柴，鲜香可口。

有一种美味

是醋香和肉味交错

是五谷发酵和肉香味浓的融合

这便是环县羊肉第三吃——醋泼羊头

3.醋泼羊头

洗净的羊头温水下锅，加入大料花椒、红葱和盐煮，大火烧开转至小火慢炖，煮好将羊头沥水劈开装盘，加红辣椒、葱段、米醋爆炒浇在羊头上即可。醋香肉烂，不腻不膻，滋补壮阳，醋香和肉味交错，让人闻着就垂涎三尺。

羊脖子也是一道美味，

营养价值很高、口味独特。

口感丝毫不亚于手抓羊肉。

一起来看环县羊肉第四吃——清蒸羊脖

4.清蒸羊脖

羊脖洗净装盘，辅以佐料，上笼蒸熟，食时蘸汁，微酸开胃，微辣爽口。蒸好的羊脖没有一丝油腻的感觉，附在羊脖骨节上的羊肉肉质细嫩，奇香无比，加上些许羊脖筋，吃的时候撒上少许的盐或者沾上味汁，口感软滑鲜香。

当冬日的寒风袭来

漫天雪花飞舞

一份热气腾腾的手抓羊排

便是冬日最“实诚”的期待

羊肉第五吃——手抓羊排

5.手抓羊排

将鲜羊排入锅加水煮开，捞出上蒸锅，辅以佐料，放入蒸锅蒸熟，起锅撒上香菜葱花。口味咸鲜，既能御风寒，又可补身体，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品。

小火慢炖

肉白汤亮

清炖的做法

氤氲升腾的雾气里

环县羊肉第六吃——清炖羊肉

保留羊肉最原始的“鲜”

6.清炖羊肉

鲜羔肉在冷水锅中煮开，撇去血沫，加入佐料，文火慢炖，出锅撒香菜。清炖羔羊，肉色白嫩，汤色清亮，最大限度地保留了羊肉独有的鲜香。多食对体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软及一切虚寒病症均有很大裨益，具有补虚温中的作用。

如果您想要用羊肉作为“下饭菜”

那黄焖羊肉

因其卤汁浓香、肥而不腻

绝对是不二首选

7.黄焖羊肉

用羊肉和鸡蛋、麦面拌和，用文火慢焖而成，肉质香酥，肥而不腻，卤汁浓厚入味。具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等功效。

故城的美食风味里

有一道菜肴不得不品尝

那就是干煸羊肉

其肉质在

脆和硬、柔与烂

之间烹调地恰到好处。

8、干煸羊肉

全程烹调过程无水，保持中火，将肉内的水逼出后，再调料。肉质脆而不硬、柔而不烂，对刺激食欲，有绝对一流的功效。

环县羊肉还有红焖羊肉、蒸碗羊肉、酸汤羊肉片、羊肉小蒸包、烤羊肉串、椒麻羊肚、韭香羊肝、锅仔羊杂、糊辣羊蹄、酱香羊尾等众多烹调方式，形式多元、工序各异的烹饪方式成就了环县羊肉多元的食用方法。

“鲜”产生财

环县把发展养羊产业作为重点，确立了草畜产业扶贫的发展方向——众口一词念羊经、一心一意兴羊业，千家万户发“羊财”。

全产业链、全供应链、全循环链、全价值链“四链”共建齐抓，形成规模化养殖、标准化生产、规范化管理、产业化经营的羊产业发展格局，让群众走上三“羊”开泰的致富道路。环县不断提升“环县羊羔肉”品牌影响力，以品牌战略推动产业振兴，以产业振兴带动群众稳定增收。

特别鸣谢：环县融媒体中心

,