粤式红烧大黄鱼做法（这道菜过节算不算硬糖醋大黄鱼）

既然是过年，也是狂造的时光，什么是狂造？就是胡逼来，浪费钱呗！所以，这次我也咬着牙做了一个相当麻烦的菜，这菜用油就得三斤多，相当于家里一大锅的油，炸来炸去，费屎劲儿了，不过效果那是相当好，不过我估计我这个菜大家看了后也就是两个字“呵呵”，因为这个菜确实太麻烦了，而且对烹调技巧要求确实有点高，倒不是说我有多高的技术哈，毕竟咱玩儿过几年，有那么一丁点的小底儿，所以还凑合能弄，也是战战兢兢的。。。。

糖醋鱼我也经常做，不过整条带造型的我这个真是第一次，造型还是有些遗憾，有些地方还是不近如意，下次应该会更好，大家看了也别完全被吓怕了，该试试就试试，造呗！怎么着也能炸出来吃啊，顶多是造型不好而已，不怕哈！

下边我们开始，注意事项我后边会好好跟大家说一下

看图说话：

主料：黄鱼一条（8两至一斤）

调料：米醋60克 白糖60克 清水60克 酱油5克 盐2克 玉米淀粉（大量）葱蒜末适量

黄鱼洗净，在一面的鱼身上先垂直切一刀至鱼骨，再把刀侧过来和鱼身平行贴着脊骨片约两公分左右

在片开的鱼片上再轻划两小刀，别划断了，这样可以让鱼片更好的展开

两面的鱼肉按上述顺序依次先垂直切再平片这样切花刀

切完的花刀就是这样，提着鱼尾就会完全展开，只有这样才容易在后边挂糊

提前切点葱姜泡些葱姜水，把葱姜滤出，用水腌一会儿鱼

大盆中放玉米淀粉，一点一点的少量加水，边加边抓，直到抓的比较滋润，

抓起来往下流的时候呈不断线就差不多了，再放少许油抓匀

鱼用干淀粉里外全蘸匀，这样一会儿挂糊的时候才不会脱落，更有黏性

接着就给鱼挂糊，主要是把展开的那面要完全的挂上糊才行，用手抓湿淀粉浇到鱼上让

它自己慢慢流下去就可以，不能着急，一点一点的要给挂匀，

或者是把鱼放到湿淀粉盆里逆着慢慢蘸也可以，反正就是给弄匀就可以了

在给鱼挂糊的同时，旁边的油锅就要烧上了，大火烧七成热，大锅多油是必须的，造嘛！

当给鱼挂完糊后，立刻提着尾巴，让两边的鱼片展开，提着到油锅上，

先用大勺舀油往鱼向上浇，两面都要浇几下，让切开的鱼片表面定型

定型后再放入锅中，要让鱼背或者是鱼腹朝下，尽量不压两边的肉片，这样才会更好看

油温控制在七成热，大约炸七八分钟，别超十分钟就行，中途翻一下。快炸好的时候，

旁边再坐一口锅，放入提前调好的糖醋汁烧开，勾芡，最后放些葱蒜末，

浇一些炸鱼的热油，关火，汁就好了！这时候鱼可以捞出来了，控一下油，盛盘，

立刻浇汁，开吃，齐活

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后记

这个菜有五个难点，一是给鱼上花刀，二是调糊，三是给鱼挂糊，四是炸的时候造型的把持，五就是糖醋汁的调制，一个一个说。

一般的糖醋鱼都是用这种花刀，记得老师教我们的时候说过，这个叫“牡丹花刀”，可能就是切出的片一炸，像牡丹的花瓣似的吧。要领就是先垂直轻切，感觉切到中间的脊骨就停，然后刀锋转大约80度的样子，几乎和鱼骨平等了，再贴着脊骨片鱼肉，约两公分左右，这就是一个过程。您要把这一面的鱼分平等了，比较一面能要四片或者是五片这样子，别一面也要对称。

调糊我以前的菜也教过，就不多说了，重点就是调淀粉的时候千万别一下放太多水，那肯定稀了，要一点一点放，边放边抓 ，开始抓着特别费劲，然后多抓 一会儿就会滋润了，要多抓，最后放点油会更酥脆，要把油抓进去。

挂糊就不多说了，宗旨就是先拍一层干粉，然后再上湿粉，这样才能挂的牢固，如果不拍生粉直接挂，效果特别不好，全脱落了。

想要好造型就得在炸上花功夫，首先必须要先用油淋鱼的两边，让两边的鱼片稍微定定型才行，不然直接扔锅里，有些鱼片会再次紧贴鱼身，张不开，一炸出来两面还是平的，花刀根本没有展开。还有就是淋完鱼后尽量要让鱼背或者是鱼腹接触锅底，这样才不会压鱼身的两面花刀。

鱼淋完后一但入锅，要立刻摆出你要的造型，比如要赶紧用筷子和勺子卡住鱼头和鱼尾，让鱼弯曲起来，不然动作一慢，鱼就被炸的定型了，再想弄就晚了，就得是下锅一刹那就要把姿势摆好，说起来容易，做起来挺费劲，我也弄的手忙脚乱的，而且注意千万别被烫着。

调汁按我现在这个方法来做，醋糖水的比例都是1，效果挺好，盐一定要放，不放盐的话，糖醋味儿就会不浓，我用的米醋，颜色比较淡，如果是陈醋或者是镇江醋，颜色深，那么可以不放酱油了，而且酸味也不一样，这个需要自己去面对的一个问题，勾芡的时候要慢慢芡，要浓一些，但是也要有流动性，这个自己把握吧。最后一定要放一些炸鱼的热油，一个是保温，一个是让汁更滋润，最后还起到让汁变得明亮的作用。

我的第一本美食书，里边有特别详尽的做法，不敢说能完全帮到您，但是一定会对您的厨艺有帮助

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