家常美食私厨（沈家私厨八宝舌尖上的八卦精神）

作者 | 沈嘉禄来源 | 老有上海味道，今天小编就来说说关于家常美食私厨?下面更多详细答案一起来看看吧!

家常美食私厨

作者 | 沈嘉禄

来源 | 老有上海味道

中国人过年必须有八宝，如此，酒酣耳热之际才会爆出惊人的八卦消息！

（八宝鸭）

跟西方人一样，中国人对数字也是非常迷信的，特别是一个“八”字，迷得要死。在传统文化上，这个数字也很神奇，易经就是从八卦中推导出来的。藏传佛教中将宝瓶、宝盖、双鱼、莲花、右旋螺、吉祥结、尊胜幢、法轮通称为“八宝”，亦称“八瑞相”、“八吉祥”，在建筑和器物上又有明八仙和暗八仙的图案，道教就更不用说了，“八仙过海，各显神通”。发展到民间，凡举多而杂的事物，大抵以“八宝”来夸赞。中药里有八宝丹、八宝汤，补品中有八宝酒，古典家具中有八宝箱，还有一项工艺叫“八宝嵌螺钿”，也叫“百宝嵌螺钿”工艺，川菜中有八宝菜，本帮菜里也有两道名菜借了“八宝”两字闻名遐迩。

八宝鸭是一道具有浓郁喜庆意味的大菜，在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载。不过认真考察起来，八宝鸭是上海苏锡菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。在中国烹饪协会首次向世界发布的“中国菜”名录中，八宝鸭被列为“上海十大名菜”之首，那么此菜何以转换门庭归入本帮名下呢？

有一个故事比较八卦，相传上世纪三十年代，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，“味道邪气斩”。厨师告诉了老板，老板就派遣“美食侦探”去买了一只八宝鸡回来，拆开来仔细分析。哦，所谓“八宝”就是这么回事啊！鸡肚子里塞进了莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老板就叫厨师依样画葫芦进行仿制，并将原来的老母鸡由带骨改为拆骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，味道更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是人家的，万一人家告上门来或许就是一场不大不小的官司，于是就将鸡改为鸭。再说鸭膛比鸡膛大，可以塞进更多的馅料。

引进、消化、改造，最终反超胜出！这种套路上海人在八十年前就玩得很转啦。

如今去老饭店吃饭，八宝鸭几乎成了标配，他家厨师用一斤多一点的江苏草鸭，再将鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，与250克糯米一起拌匀，加酒，盐，葱，姜等调味塞入鸭膛，膛口缝好下油锅炸至表面金黄，然后垫上棕叶上笼屉蒸四个小时以上，装盘浇卤，香味四溢。上桌后，服务员为客人开膛切割，大家抢来吃的不是鸭肉，而是五花八门的八宝。

有一年夏天，有三个参加日本相扑公演团来上海表演的选手（其中一位日本籍蒙古选手还是横纲级别，相当于冠军），身穿和服，足蹬木屐大摇大摆白相城隍庙，然后拐进老饭店吃饭。三个肥佬点了一只八宝鸭，眼睛一眨就光盘了，于是再加了两只，同样光盘。

还有一年，老饭店派出几个大厨参加全国烹饪大赛，参赛选手挖空心思想准备了一道菜：葫芦八宝鸭。取鸭头颈上的一段皮，塞进八宝馅，两头封口，然后用青葱拦腰扎紧，做出一只小葫芦的模样，上桌后每人一只，玲珑可爱。据说此菜登场后果然征服了众评委，抱得大奖归。但是我有点想不通，鸭头颈的表皮有很粗糙的毛孔，外观上就输人一截，再怎么做也不会好过整只的八宝鸭吧。如果我是评委，就给他一个低分。

（八宝辣酱）

老饭店的八宝辣酱大家更加熟悉，我就不多说了，但有个提醒，“八宝”当中，你可以放猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁或茭白丁，还有香菇、豆腐干等，但有几样食材是不可少的，比如鸡肫、猪肚，还有开洋（不必太大，事先用黄酒浸泡后蒸软），还有一样也很重要，就是上了浆的虾仁，那是用来“盖帽子”的，八宝辣酱装盆后，虾仁在油锅里一拉，兜头一盖，有点红山积雪的味道。有朋友喜欢放微微闪青半透明的百果，我也是支持的。

八宝辣酱其实不大辣，上海人过过老酒蛮有味道的，若是用来招待四川人、湖南人、江西人，那是出了钞票讨人骂。

同样是八宝套路，八宝粥更加亲民。八宝粥是大团结、大统一的完美诠释，一锅粥里除了糯米，粳米，还有红枣、莲心、桂圆、核桃、赤豆、芸豆等一群尽心尽力的盟友，盛在碗里观赏，有点像看金庸的小说，不时有武林高手激情登场，颇具情节性。但年轻吃货未必知道，八宝粥的前生其实是腊八粥。

是啊，腊八粥就是在农历腊月初八那天用八样以上杂粮干果烧的粥。若再从佛学和民俗学上探究，腊八粥在佛门里称作“佛粥”，因为那天正好是佛祖释迦牟尼的成道之日。相传释迦牟尼苦行六年，已经身形消瘦，疲惫不堪，在路边奄奄一息，有位牧牛妇人看到了，就用杂粮和野果煮粥给他喝。释迦牟尼一下子如沐甘霖，身体光悦，最终在菩提树下成道。从此，大江南北的新老佛寺，在每年的腊月初八，必定会煮粥喝粥，一来表示对佛祖的纪念，二来期望神灵的降临，三来表示要像佛祖那样艰苦修行的决心。

佛门煮粥喝粥，本来是和尚们的事，但中国的僧人在社交上有一套，会在那天多烧点，分给施主和香客喝，表示共沐佛光、喜结善缘的意思。后来，这种富有宗教意味的习俗传到尘世间，腊八粥的味道就变得丰富起来。

（腊八粥，后来也叫八宝粥）

《红楼梦》第十九回里，宝玉跟黛玉劈情操，戏说林子洞中的老鼠精煮腊八粥，是从山下庙里偷米来着，“米豆最多，果品却只有五样，一是红枣，二是栗子，三是落花生，四是菱角，五是香芋”。贾府公子哥儿只会用这种小儿科的八卦哄骗不领世面的女孩子，但也透露了大观园八宝粥的原料也相当“农家乐”。据很会吃的梁实秋回忆，他们家煮的腊八粥里有小米、红豆、老鸡头、薏米仁、白果、栗子、胡桃、红枣、桂圆等，不比宝哥哥吃的差。

腊八粥也有南北之分，北方大都是咸的，粥里要加肉丝、豆腐、虾米；南方则以甜味为正宗，就像梁实秋和《红楼梦》里的成例。在《武林旧事》中，八宝粥也叫“七宝五味粥”，放七种食材，呈现五种味道，故有此名。清朝的皇亲国戚是“外来民工”，但学习、弘扬中原文化倒也不遗余力，故而每年由皇帝签发红头文件，内务府操办，在雍和宫搭棚砌灶大煮特煮皇家版的腊八粥。为保证质量，还专门派了大臣现场办公。煮好后先敬佛，再送到光禄寺请皇上“亲自喝”，然后分送王公大臣，最后刮刮锅底分给施主和皇城根下的老弱病残。这顿粥大约要耗去公款十万两银子！可见年底突击花钱在中国形成惯例是从一碗腊八粥开始的。

在我读小学时，正值十年动乱，逢年过节草草了事，大吃大喝又可能引火烧身，但邻居家一个老太太还坚持煮腊八粥。不过我注意到她的那锅粥里除了常见的食材，还加了不少山芋。她边搅拌边对我说：“这个票那个票，能凑满八样东西就托毛主席他老人家的福啦。”

今天，腊八粥仍是深受人民群众喜爱的节令美食。在苏锡籍的大户人家，腊八粥盛在金边细瓷碗内，再撒些松仁、瓜仁、葡萄干、红绿丝等点缀点缀，绝对赏心悦目。

（腊月初八寺院施放腊八粥的情景）

是的，现如今腊月初八天蒙蒙亮，静安寺、龙华寺、玉佛寺等香火炽烈场所就会摆摊施粥，民众争讨佛粥的热情无比高涨，去晚了没喝到的人心里相当失落。不过没关系，商家总是机敏的，他们将腊八粥改成八宝粥，做成罐头食品，一年四季都可以吃到花样经百出的那罐粥了。外出旅行往包里一塞，很方便，野餐时也是一道蛮不错的点心。

上海人还喜欢吃八宝饭。八宝饭以乔家栅、王家沙、沈大成、杏花楼、新雅等几家点心店出品最佳，临近春节，八宝饭就列入主妇的采购计划。过春节，怎么可以没有鞭炮、水仙花和八宝饭呢？一桌筵席热热闹闹，最后一道点心就靠它撑市面了，一人一勺，美满收官。由于八宝饭在冬天可搁置一段时间，不少人就买几个放着应急，实在买不到，就自己做。

（八宝饭）

我去过的北方城市也不算少了，但一直没发现八宝饭。所以外地人来上海过春节，吃了八宝饭后一定会赞不绝口，印象深刻。八宝饭为魔都加分不少。

现在的小青年真的不知道，八宝饭在十年动乱时被革过一回命，跟阳春面只许叫“光面”一样，八宝饭也只许只叫“甜饭”。不过不管你怎么叫法，豆沙馅心与顶上的红丝绿丝是少不了的，本质上仍然又香又甜又糯。世无英雄，遂使竖子成名。坚持煮腊八粥。不过我注意到她的那锅粥里除了常见的食材，还加了不少山芋。她边搅拌边对我说：“这个票那个票，能凑满八样东西就托毛主席他老人家的福啦。”也是由于供应紧张的问题，那时候八宝饭都以自制为主，我大哥就是做八宝饭的高手，直至今天，每年春节前他还要做上几十只分给弟姐和朋友分享。我的手艺就是跟他学的，从食品店里买来现成的豆沙，糯米饭烧软些，用熟猪油炒匀，冷却待用。取青边大碗，在碗底抹层猪油，巧妙布排蜜枣、糖冬瓜、核桃仁、瓜仁以及红绿丝，然后在碗底铺垫薄薄一层饭，中间嵌入一大砣豆沙，上面再盖上一层饭。临吃前入锅蒸透，取出合扑在白瓷盘里，有形有款，招待客人，十分体面。

好的八宝饭应该透过蜜饯看到糯米饭下面隐然若现的豆沙馅，入口软糯香甜而不烂不散不腻。

（八宝饭也有咸的）

我们弄堂里有个心灵手巧的小姑娘，在那个“春风杨柳万千条”的年代做过一款忠心耿耿的纪念版八宝饭，她以绣花功夫在碗底用红绿丝布排了两行字，蒸透蜕出一看，哇：毛主席万岁！

可是等到大家拿起汤勺准备瓜分时晕了，谁敢吃啊？

风雨过后，这个聪明姑娘又露了一手，这回她将蜜饯铺成一个“福”字，好彩头，全家人抢来吃。后来这位姑娘成了阿姨，又成了大妈，开了一家饭店专做私房菜，据说生意很好。我没去吃过，不过觉得福字八宝饭应该成为网红食品。

前几年在绿波廊吃到一款八宝饭居然是咸的，馅心由猪肉丁、笋丁、香菇丁、白果、咸蛋黄等凑成，整个一个大杂烩。它可能想以反对派的角色搏出位，赚点粉丝，却因为违反了八宝饭的本质属性，等来嘘声一片，只得黯然退场。

去年端午前有一朋友从外地给我带来五只八宝粽，个头硕大，回煮后一剥开，香气扑鼻，里面有香肠、瑶柱、腊肉、栗子、莲子、花生米、绿豆等，同样是咸鲜味，也许是因为包裹紧实、烧煮得法的缘故，倒是十分适口。

（腊八节的欢乐场面）

今天物资供应空前丰富，八宝饭在超市里属于冷冻食品的第一方阵，各个厂家的品牌都不少，民间做八宝饭的高手相当寂寞。

最后放个大招吧。三年前在同里吃过一款八宝肚，苏帮风味，切厚片上桌，味道真是好。请教了厨师，现在将基本程序如实汇报，与吃货朋友共勉之。

选一只厚实一点的猪肚，洗净，剥去肚子内壁的猪油，将由鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等辅料和浸过一夜的糯米一起拌匀塞进去，不必起油锅，只须放在一口深锅里，让水浸没猪肚，不能浮出来啊，露出部分见风就黑，不好看了。汤里加十几颗白胡椒粒，少许盐，小火慢煮三小时，经常去看看，筷子戳戳，不要让手机耽误了大事。

（八宝肚）

捞出肚子后改用炒菜锅子上色，加生抽、老抽、白糖等适量，经常翻转，煮个二十分钟也就差不多了。取出冷却，临吃前切成厚片，码在大碗里，每人一片，香气四溢，猪肚的表皮富有韧劲，肚内的八宝有一定的嚼劲，腴香满口。

中国人过年必须有八宝，如此，醉酣耳热之际才会爆出惊人的八卦消息！

八宝，正向着八卦的深度和广度进发。