临沂的第一锅糁（临沂味道糁之源）

文/杨萍 图/刘莹

凌晨两点，这个城市还沉沉入睡，各个糁铺的制糁人已开始起火烧锅，熬制当天的头锅糁。

在这些陈设大多朴素到有些简陋的殿堂里，炉火正旺，热气蒸腾。先是零星，渐渐，来喝糁的人多起来。或在屋里，或沿街在地八仙旁，小马扎上坐着。掌柜们抓一把薄如纸片的牛肉或细如竹签的鸡丝，入大碗中；从高高灶台上的大锅里，舀一勺已经熬制了几个钟头的浓浓的肉汤，浇入碗中，配上一两根刚出锅的油条或一个香酥大饼。早起的食客们热辣辣喝下这碗糁汤，头天空落落的胃得到满足和抚慰，通体舒畅。喝糁人就带着这种深深的满足感开始了一天的工作和生活。

在吃的法则里，风味的不同以及人们对此的喜好在很多时候来自于地域差异。就像是老北京的豆浆，极臭，贵州的鱼腥草，又腥又苦，广州人的番薯糖水，甜的腻人……这些食物到了外地人嘴里，都是难以下咽的，但对当地人来说，却是甘之如饴的美食。外地人初到临沂被邀去喝糁，大多也是喝不惯的，谓言热、辣、油、腻，有浓郁的中药食材味道。而临沂人爱的却正是此番味道。

糁，这个融合了临沂的历史、文化、浓郁地方特色的食物，对临沂人，尤其是土生土长的临沂人来说，是一种依赖，这种依赖来自于味觉，更来自于情感。这道陪伴了临沂人几千年的食物，饱含和传承着这块土地上众多的味道：水的味道，风的味道，阳光的味道，人情的味道。这些味道，在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，让我们分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀。仿佛大树年轮般被刻在味蕾上的味道，记录着一段记忆，某段时光，一抹温情，或某种温暖。才下舌尖，却上心间。

今天，让我们跟随这些带有温度的文字和图片，一起走进糁以及制糁人的世界，共同感受这地地道道的属于临沂的味道。

从“米参”到糁的美味之旅

文/苏丹

这个“米参”汤，我也来一碗。

“糁”这个字，不常见，外地人大都不认识，根据汉字读半边的习惯，很多人把这个字读成“shen”。有一个笑话，说来临沂上大学的外地同学，初次在食堂看到卖糁，大声说，这个“米参”汤，我也来一碗。

如果用字典查字，“糁”并没有sá的音，而是读sǎn或者shen（一声）。字典释义这个字：[sǎn]方言，米粒（指煮熟的）。[shēn]谷类制成的小渣：玉米～儿。《核舟记》里面就有“石青糁（sǎn）之”。

临沂人用方言读“糁”这个字，却念sá，这个音的起源地就是鲁南地区，之所以读成这个音，缘自鲁南地区没有翘舌音。读起来仿佛刚要阳平就马上变成了去声，又没有去到底，整个声调仿佛凭空掷出的一块石头，划一道平滑的弧线，骤然坠地，爽快、坐实，正如临沂人的性格，率直、热情，透着一股子劲儿。

历史悠久的糁文化

糁的起源有多种说法，之一，糁，本是古代西域人的早餐饮料，后传到北京，再到山东，在临沂落脚后，被发扬光大。

其实，追究起来，关于糁最早的历史文献记载，是春秋时代的名著《墨子·非儒下》，载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。算起来，春秋时期距今已有2400多年，可见糁的历史源远流长。

《说苑·杂言》中也有“七日不食，黎羹不糁”的记载。

《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，像极了今天的糁的制作。

清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。

相传糁最早是古代西域回族的一种早餐食品，元朝时由大都的一对回民夫妇传入临沂，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多。

据临沂县志记载，直到明朝末年，临沂人才将这种早餐食品定名为“糁”。

或许，糁从西域传入内地，最终却在临沂扎根、发扬光大，并得到临沂人的热爱，是因为它的特点正暗合了沂蒙山人粗犷、热情、淳朴、憨直的个性。

但还有一种说法，另据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。

解放前，据说临沂城有八家著名糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。

现在，临沂处处都有糁铺，从街头小巷，到各大宾馆、酒店都有名师专门制作。

大清早出门，你会看见坐在桌子前，捧着大碗，喝得酣畅淋漓的临沂人，这也是临沂一道独特的风景。

王羲之书写的“米参”

东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜，就经常接济他们，夫妇二人非常感动。

有一次，王羲之病了，二人觉得报恩的机会来了，就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤，并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。

本来他们夫妇俩想把汤熬得烂一些，但是没想到看汤的丈夫却睡着了，汤就在火上炖了一夜。第二天，看着煮得黑糊糊的鸡汤，妻子很生气，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”的鸡汤送给了王羲之。

王羲之本来就卧病在床，虽吃了中药病略有起色，但口干舌苦，没有食欲。看着送来的鸡汤，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，顿时神清气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字，到了后来，后人把它称做糁。

这是啥（糁）？

为什么起名叫“糁（sá）”呢？还有另外一种说法。

相传，“糁”的名字与乾隆皇帝有关。

话说乾隆皇帝下江南时，经过现在的郯城马头镇时，想品尝一下当地的名吃，当地的官员就把这种味道独特的早餐给献了上来。

乾隆一尝，顿觉此物非常地可口，就随口问了一句：“这是啥（糁）？”

地方官员一听，连忙点头，说：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”

从此，天子的随口一问便成了它现在的名字———糁。

来源：临沂广电杂志