家乡味道的下饭菜（娘做的时令饭菜）

文 | 闻思哲

天行有常，四季轮回，北国分明的四季，为它的子民们准备了不同的物产。我经常引用陆游的一句诗，文章本天成，妙手偶得之。我觉得用在我娘这个大厨身上也是相当可以的。大自然是公平的，它提供的食材，原本不属于任何人，或者说它属于任何人又不属于任何人，但最后拥有它的一定是那些善于发现的人，那些有心人，那些勤快人，那些有责任感的人。对于娘来说，食材本天成，妙手偶得之。这也等于说，万物一理，原不在于草本、木本，还是肉本。

春天是万物生发的季节，春回大地，草木复苏，田野一天天地绿起来，娘收工回来篮子里也开始满起来了。一开始，是几段芽葱，是去年葱地里漏网的几棵葱发出的新芽，嫩黄带绿，微辣中透着丝丝的甜。那一小把子鹅黄色的，切口处仿佛是滴着露汁的新韭，是从那厚厚的被霜或雪打了的枯萎的老韭菜叶子下拱出来的。这两种东西，对于吃了一个冬天萝卜白菜的人们来说，确实是新鲜无比。我们小孩子在田野间踏青寻春，如果发现了它们，一定会薅起来抖擞抖擞，用嘴吹吹，连洗也不洗就往嘴里放，也觉不出有什么呛辣味，反而感觉是乍暖还寒的季节里吃到的新鲜水果。

这些东西到了娘手里，一般是三样吃法，炒鸡蛋、拌豆腐、沾酱卷着吃。主要是后两种。那时候鸡蛋也少，鸡屁股是农村人的银行，下了蛋，攒起来，送到代销点换点钱，作为孩子们的学费或者贴补家里的日常开销。改革开放前，农村穷，鸡蛋还是大人孩子生病时的补养品，是招待客人的主菜。真正舍得炒了自己吃，那也是土地承包之后的事情了。所以，我也经常在想，有些人说这也不好，那也不好，甚至说承包责任制不好，也真不知道是为什么？琢磨不透。是没有经过那个时代，或者不是从农村生活起来的人？还是没有掌握唯物辩证法？任何东西都是辩证统一的，这个世界上从来就不存在什么纯之又纯的东西，任何政策和制度也是有利有弊，也都有局限性。我们要历史地看、全面地看、客观地看，辩证地看。有了好政策，广大老百姓才吃上了饭，才吃饱了饭，才吃上了好饭，这一点，谁也改变不了。至于说，这制度需要不需要改进，我看是需要的，事实上也正在改进和完善中，但我们同样也不能因为有些改进、有些完善，就否认其历史贡献和进步意义，甚至否认其本身。不过，从中也可以看出来，要做到实事求是，做到坚持真理、修正错误有多不易。有句歇后语，小葱拌豆腐—一清二白。实际上，有时候清白还真没有那么绝对地分明，要在头脑中不走极端难上加难。

春天的脚步一旦迈开，生机是无法阻挡的。在蓬勃的麦田里，在广袤的大地上，同时蓬勃地生长起越来越多的吃头。菠菜是被会过日子的乡亲们套种在麦垄上的；荠菜分布更广，三五成群地长在一起，但是有一种酷似荠菜的白蒿，要严加区别，两者长得非常像，口感决然不同；白蒿是一味中药，我们老家叫茵陈，我也没有考证，毛绒绒的浅灰色，捧在手里呈菊花状，吃起来略苦；苦菜叶汁似奶，根部尤苦，似乎只能拌着吃或者沾酱吃；大略同期的还有绿蒿，不加限制也会长得很高，跟麦子争营养，但刚长出来的时候似乎能吃。这些东西，各有其味，除苦菜外，娘一般是一碗白面或者玉米面的糊子，放上盐，再把菜们放进去，匀和了，倒进爆好葱油的锅里，做成菜饼给我们吃，既当菜又当饭，既饱肚子又解馋。

荠菜还有一大吃法，是清明节的早上，娘用荠菜煮鸡蛋，我和两个妹妹一人一个，用荠菜煮出来的鸡蛋，味道特别，而且似乎蛋清更青。那时候，我们每到清明节都会到村北面的烈士墓前去为烈士扫墓，听我们村的老人讲当年国民党反动派是如何残忍地用铡刀铡下我们村一位共产党员头颅的。后来这个墓迁到区里的烈士陵园去了。不知道村里的孩子们还是否知道这位烈士的故事，是否知道老一辈为今天幸福生活付出的生命代价，是否知道有些残酷是以正义为名义的。小时候播下的种子、养成的习惯很重要，就像小时候娘做的这些野菜，那时候觉得香，现在也觉得香。

菠菜可以从几片叶子的小菠菜吃到半人高顶着花长的菠菜，嫩的时候煎着吃，稍老点了，叶子和杆剁巴剁巴放进锅里一炒，放上水，放上豆腐或肉，甚至还可以放些油条麻花，就成了菠菜豆腐汤。我娘在家里经常做。但我印象最深的是公社开运动会，我们每个村那时候都有学校，我们村是联中，有小学，有初中，好像没有开过高中班。春节运动会一般会到苏孔村开。我们这些运动员对比赛成绩都当然比较在乎，但还有一个在乎就是有菠菜豆腐汤，上面油花子满满的，还飘着五花肉，煞是馋人。豆腐汤似乎是随便吃的，否则，哪会有我们的童谣：菠菜豆腐汤，吃了再舀上。小时候，这种东西能够管饱，也是难得的。

香椿也是早春的鲜物，可炒可煎可炸可拌可腌，哪一种做法都好吃。可能是这种吃的广谱性加上独特的香味，香椿自然贵重一些，也可以到集上卖些钱。香椿树又比较泼辣，那时候几乎每个家里的院子里都种着几棵香椿树。从香椿开始长骨朵起，娘就说，香椿芽马上下来了，亲戚们来了可以吃了。农村这个习惯很好的，好酒好菜宁可自己不吃不喝或者少吃少喝，也要先给客人用。我们老家都有敬酒的习惯，也就是每次喝酒都要先给客人或者长者端两杯，甚至更多，而自己不喝。有人指为陋习，或者灌别人酒，其不知这里面既有尊敬尊重之意，也有酒少先让客人喝的意思。在我们老家，客人吃不好喝不好，那是对客人最大的不尊敬，也等于待客失败，客人会不满意，也会被人笑话的。所以，在我们家的习惯是，只是客人来了，哪怕满树的香椿只够炒一盘菜，一定会用鸡蛋炒一盘，让客人们尝鲜。或者那时候才刚冒芽，娘就会有点窘迫地搓着手说，唉，再过两天来就好了，香椿就可以炒着吃了，好像不炒这盘香椿，待客的心就不够诚似的。顺便说一句，大自然很是有意思。前面我讲过有一种酷似荠菜的菜，还有一种酷似香椿的树，叫臭椿。两种树长得差别较大，香椿较粗拉，臭椿较细致，芽子差不多，但是香臭有时候也难以区分，后来到城里居住了，在集市上也经常区分不开，常担心不良商贩以此骗人。

春夏之交的时候，槐花开了，整个村子，甚至整个山野都充满了槐花的香。后来我见过彩色的槐花，但我们村的都是白色的，那种奶白色。远远望去，村庄被一片片洁白的槐花点缀、重构，在那些土坯做墙、麦秸作顶的房子中，自带能量，自成风景，倒也相映成趣。篡改一句古诗，忽如一夜槐花来，千朵万朵次第开。槐花贵在成规模，贵在到处都有，所以那些香就有了规模，就到处都有，就有了直入心底。仔细端详，你就会发现每一朵花就像一个小灯笼，洁白的罩裹着羞黄的芯；这样的小灯笼，一簇簇地挤在一起，就这样随风起舞，随风送香。不过，我相信那时候的人们至多会赞一下，这花真香，而不会更多地留意或者表达对这种风景的赞赏，毕竟填饱肚子更重要而不是审美。槐花最好吃的是做面饼，跟荠菜饼的做法一样。槐花还可以生吃，但不宜吃多，吃多了会闹肚子，娘说是大凉。苦菜，也是大凉，味道跟苦瓜差不多，小孩子都不愿意吃苦的东西，这时候娘就说，俗话说，良药苦口利于病。吃点苦东西好，败火。

写这些的时候，我就在想，其实许多民间俗语谚语或者我们小时候传唱的童谣挺好的，也是一种文化的传承。这方面，我父母都给我讲过许多，我的农村老师们也讲过许多，哪一天我再专门写一篇，说说蕴含其中的天理事理物理人理。

野菜的吃法，还有几种。比如，做成小豆腐，豆子泡软了磨成一小块一小块的，加上马札菜（马齿苋），或者荠菜，或者婆婆丁（蒲公英）等。比如，包水饺，荠菜的最香。比如，做大包子，可以用杨树芒子、荠菜等。还有一个吃法，蒸着吃，我们农村叫蒸巴拉子，就是把菜洗好了掺上白面或者玉米面，团和匀了，上锅蒸着吃，跟现在城市流行的蒸菜有一拼。做巴拉子最好吃的是人荇菜的。

从夏到秋，昆虫们也活跃起来，有许多就经过娘的手进入了我们的食谱。我的大学同学多兵曾经说过一句话，蚂蚱肉也是肉啊。我是深有同感。稍钱龟（蝉的幼虫）和蝉自不必说，也不必说豆虫和各种蚂蚱甚至咬怪（音拐，蝈蝈），娘通常是炸着吃或者崩着吃的，炸着吃是过油，崩着吃是油爆锅后干炒。曾经好像也是多兵说的，有两个好朋友捉了几只蚂蚱崩着吃，结果不知道怎么放进一根钉子去。其中有个伙计硬是把钉子当作蚂蚱腿漱拉（放在嘴里舔来舔去的意思）了一晚上，还喝了不少酒下去。其实还有很多人不知道，其实蛐蛐也是可以炸着吃或者崩着吃的，味道比那些稍差一点，不过在那个时候，也算是美食了。

冬天的食材虽然单调，但娘也能做出许多花样。这时候家里的地窨子就成了娘的百宝坑。一般两种，一种是挖个类似防空洞的坑，上面盖上块板子，再盖上层草毡子，一般是放些白菜、土豆、苤蓝、芥菜、地瓜之类的。一种是在向阳处挖个坑，把胡萝卜、青萝卜，或者苤蓝、芥菜等直接深埋到地下，既防冻又保鲜，吃的时候直接挖开，拿出几个来就行。不过，这得开春后，否则土冻得杠杠的，还真是不容易挖得出来。冬天娘做得菜也有说头，最常说的是百菜不如白菜香。白菜心拌着吃最清口，粉条炖白菜加点五花肉那绝对是大菜，醋溜白菜放点干辣椒绝对下饭，白菜豆腐炖肥肠绝对满屋飘香……冬天最喜庆的是红心水萝卜拌白糖，客人们喜欢吃，孩子们也喜欢吃，我最喜欢喝的是沥下来的带着萝卜味的汤汁。

说到娘做的时令美食，不能不说她老人家做的菜合子。韭菜合子，是一种面饼，先做好饼把调好的韭菜馅包进去捏紧了再上锅烙。萝卜合、茄合、藕合，先要切成圆片，再把圆片小心地剖成两层，还不能剖到底，要有很小的部分连着，这样就可以把馅装进去了，馅可以是素的，比如豆腐炒下加点粉条，韭菜加点鸡蛋。也可以是肉的，韭菜肉的，肉是刀切的，酱油腌过的，尤其出味。合子可以炸也可以煎，关键是菜是否新鲜、馅是否饱满、火候是否适度。娘做的一定是外焦里嫩、酥脆合口、咸淡适中、老少皆宜、唇齿留香的那种。写到这里，我的口水已经止不住了。

我写的这些，绝大多数都取自大自然，人工种的很少。说是舌尖上的美味，其实是大自然的馈赠。难得的是，这些东西，穷苦的日子让人吃出花样，吃出乐趣，吃出苦日子中的生活之甜；现在生活条件好了，在大鱼大肉的时代，吃苦的、吃野的、吃时令的，时令变时尚，重要的是新鲜和健康。曾几何时，反季节成为亮点和特色，现在人们在思考反季节的隐忧和显害，这些需要科学加以证明。不过，顺天时顺自然，吃出自然之味，可能是人们内心中的追求吧。如此一看，娘做的时令饭菜，纯属于跟着时令走，跟着自然走的，带着自然的芬芳。

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