有关东安鸡的故事（膘鸡的故事）

膘鸡的故事

□刘水芹

一九七八年，本家堂哥结婚。

结婚当天叫“正日子”，前一天叫“催妆”，本是对嫁女而言，后来也用于男方。“催妆”那天就有一席，“正日子”一席，“瞧亲”还有一席，出一次礼，吃三顿——“三嘴”。

催妆的前一天，厨师就提前上门，切切剁剁，准备蒸膘鸡的食材。

膘鸡，是泗阳“头菜”——头道菜。泗阳人家家年前蒸膘鸡，正月请新娘或带刚出嫁的姑娘，评论主妇议论桌席的主要参数是膘鸡。膘鸡好，桌席就成功了一半。婚丧嫁娶的宴席，膘鸡上桌，是一个标志。主桌膘鸡的菜盘底下托一张红纸，主家或带新娘队伍的带路人就要松松腰，厨师讨喜，让他们出喜钱喜烟。

膘鸡好，食材是关键。选用瘦猪肉糊、鸡蛋黄、馒头屑、淀粉，加盐、葱、姜等佐料搅拌均匀，然后摊在百页上，厚约一寸，再用去皮的山药糊、鸡蛋清、葱白、淀粉等搅拌均匀后摊在其上，厚约半寸。做好后将其放入蒸笼，蒸熟后，上层洁白如玉，下层红如玛瑙，层次分明，十分诱人。

过年时，小孩大多蹲在锅屋，等待刚蒸熟的膘鸡出笼。大人也多会意，切一小块膘鸡打发孩子，孩子拿到膘鸡，就会张扬一路，当着庄上其他孩子的面咀嚼。村子里氤氲着膘鸡的香味。据说人的味觉记忆是定格在七岁以前，所以人们常会回忆小时候的味道，讲述儿童时代的美食故事。

来大爷家操持堂哥婚宴的史大厨安排老实人烧锅，坐得住。烧锅的是瘸二爷，老实人。树根、劈柴堆满灶头。“架起来烧！”史大厨交代，他是邻庄人，临时有事要回家一趟，烧锅的瘸二爷就把劈柴架起来一直烧，一直等厨师回来。史大厨回来，大吃一惊，揭开锅，膘鸡已经没有了，火太久，膘鸡都淌在锅里，变成了一锅“粥”。史大厨把瘸二爷抱怨一顿，赶紧备料重做。瘸二爷很委屈。

十几年前，一次我带闺女回老家农村，中午的饭桌上的膘鸡很好吃，比妈妈过年时做的好吃，女儿边吃边夸膘鸡好，妈妈问我们要不要带点膘鸡回家吃。哪里来的膘鸡？后来听妈妈讲：这次膘鸡很好吃，这是厨师做的，真材实料，是庄头麻大奶家前天准备带儿媳妇，结果是膘鸡蒸好了，双方因为彩礼闹矛盾反悔，婚结不了，全庄上的人都去他家买膘鸡，买他家其它已经买回家的菜，帮主家减少一点损失。

不是泗阳人，不一定知道膘鸡怎么吃。

女儿在山东读大学，从家里带泗阳特产——膘鸡送给外地同学，这位同学难为得很，不知道如何吃，女儿问我，我告诉她：现在吃法多多。基本做法。菠菜或青菜清炒后加水，放入切块的膘鸡，“嘟嘟”，汤汤水水，色香味俱全；也有扣碗：膘鸡整齐码放碗底，翻扣在已经烧好的青菜或菠菜等上面，有形式感；也有冷切，重蒸一下膘鸡，然后切块，当成冷菜用，有童年的感觉；还有炒膘鸡，当成肉类，切块加其他素食材炒作。一样菜，十样办。

膘鸡有传说，蕴含正气。

明朝末年，清兵南下，时任明朝兵部尚书的史可法挥师北上，在桃源、宿迁、淮阴一带筑起百里防线，史可法的指挥部就设在桃源县的崔镇。在数九寒天的一个早晨，厨师忙着杀鸡宰鹅，史可法感到奇怪：不冬不年的厨师忙活什么?后听部下说，今天是他的生日，非常生气：大敌当前，不想着打仗，还有闲情过生日。便让卫士将鸡、鸭、猪蹄膀等送往前线犒劳士兵。临行时，史可法吩咐厨师：中午只许有一道菜。厨师反复琢磨，用一块巴掌大小的肥肉，两个鸡蛋制出味道鲜美的食品，还有鸡肉的味道，故称“膘鸡”。后经历代厨师改进，膘鸡口味更美味，形成现今这道风味独特的泗阳名菜。

以前，还没有结婚，女方家在正月请未过门的女婿上门吃饭，对于男方，叫“走新亲”，是一件大事，男的叫“新亲”，上门如履薄冰，小心翼翼。新亲要备足礼物，父母亲朋要交代好新亲的礼数，女方家如临“大敌”，准备好丰盛的酒席，请有头有脸的亲朋好友来陪客，被邀请来作陪的也都正襟危坐，斯文假意，装模作样。

新亲上门，庄上的闲人，老老少少都要看热闹，提前分布在门前路口，等待新亲上门，集体面试。一是能第一时间看见，有说词谈资；二是期待新亲上门，有什么尴尬错事；三是接一根烟。

新亲要不住散烟，即使是妇女姑娘在场，也必须央到，因为理论上她们也可以抽烟。新亲要不住叫人，譬如主家介绍“二爷”“三奶”，新亲跟着叫“二爷”“三奶”。

以前八仙桌，一般坐八人。上席两人，对陪两人。左右两边四人，各一个斟酒。斟酒的一般是晚辈，或同辈中岁数小的。斟酒讲究“三换手”：上席斟完一换，对陪斟完一换，左右斟完，酒嘴壶朝自己方向，斟酒时手不能摁住壶盖，否则是侮辱对方：抠人眼睛。

新亲，当然是坐上席，一桌人陪酒，新亲要应答每一个人的礼貌敬酒，称赞一下菜品，呼应一下应景的话题。每上一道菜，大家都是请新亲先夹菜。膘鸡上来了，大家都盯着膘鸡，新亲很紧张，夹一块膘鸡，筷子滑，“吧嗒”，膘鸡掉桌上，新亲不好意思，用筷子在桌子上夹，膘鸡本身就滑，桌子滑，筷子也滑，人又紧张，拿筷子撵一圈子，没有夹起来，后用手抓起来吃了。

《新亲撵膘鸡》的故事迅速传开。

膘鸡吃了，亲事黄了。

刘水芹，女，1973年生，江苏省泗阳县人。喜欢每一片绿叶，耕耘在黑土地的园丁，爱与儿童在一起，喜欢读书，文章散见各类报刊。散文《车来车往》暗合2017江苏省高考作文题，后被拍摄成视频散文，腾讯视频发布。