鸡精和味精到底有好处还是有坏处（鸡精比味精更健康安全营养）

味精和鸡精作为调味品，是家家户户厨房中必不可少的。无论是炒菜还是凉拌菜，放上一点就可以起到增鲜调味的作用。随着大众越来越重视健康问题，味精和鸡精谁更健康安全有营养也曾一度被推上了风口浪尖。再加上鸡精宣传推广力度比味精更大，使得味精成为了“时代的眼泪”。但也有人说味精比鸡精更健康安全有营养。而事实是怎样的呢？到底是鸡精更安营养还是味精更营养，今天我们就来聊聊味精和鸡精之间的“纠葛”。

1.味精和鸡精有哪些区别？该如何选择？

味精的主要成分是谷氨酸钠，商品名叫味精，又称味素。早在1866年，一位德国化学家就发现了谷氨酸，到了1907年，一个日本人在蒸发大量海带汤的时候意外发现了谷氨酸钠，谷氨酸钠尝起来具有食物中的鲜味。后来随着发展，为了让食物更鲜美，谷氨酸钠就成了美食中不可缺少的佐料，也就是现在味精的主要成分。

谷氨酸是一种氨基酸，普遍存在于生物体内。一般束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有当游离的谷氨酸与其它离子结合才能合成谷氨酸钠，从而产生鲜味。

为了能够提取谷氨酸钠，现代工业一般是用大米、玉米、小麦、甘薯等食物进行微生物发酵提取精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠，即味精。所以，味精本质其实是一种天然产物，适量食用对身体健康没有影响。

鸡精是一种复合调味品，主要成分是味精和盐，另外还添加了一些核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。其中核苷酸可以让味精增鲜二三十倍，但由于加入了大量盐和淀粉，所以鸡精和味精的鲜味也没太大差别。由于鸡精本质只是味精的一种再加工产品，所以其营养价值也没有明显的差异。

有人会说鸡精中添加鸡肉提取物是不是比味精有更高的营养价值？事实上，鸡精中的鸡肉提取物是非常少的，起到增鲜作用的主要还是味精成分，其味精含量高达40%。

所以，总体而言，无论是选择味精还是鸡精都是可以的，最主要还是看烹饪方式和个人口味要求。

2.哪些食物不宜加味精？

味精中的谷氨酸钠在大于130摄氏度的高温下会变成焦谷氨酸钠，起不到增鲜作用，所以，一般味精建议在快出锅前加入即可。

味精还不宜加入调制的馅料中，同样是为了避免高温作用产生影响。

味精还不宜在强碱食物中食用，因为谷氨酸钠容易与碱发生化学反应，产生谷氨酸二钠，失去增鲜作用。所以，像是海带、鱿鱼等碱性较强的食物不宜加入味精。

酸味食物中，也不宜加入味精，这是因为味精遇酸不易溶解，起不到增鲜作用。

而凉拌菜也不宜直接添加味精，食用味精的最佳温度为80-100摄氏度，凉拌菜温度较低也比较难发挥其作用。

另外，烹饪肉类也无需加入味精。因为肉中含有谷氨酸，当肉中加入盐后，经过加热，自然会产生味精的成分。

3.使用鸡精有哪些注意事项？

食用鸡精除了上述提到的，还需要注意以下几点。

一个是鸡精中含有盐，所以，如果菜中已经放了盐，要减少鸡精的使用量，或者减少盐的食用量。《中国居民膳食指南》建议成人每天食盐不应超过6g。

另一个是鸡精中含有核苷酸，核苷酸在人体内的代谢产物是尿酸，所以对于痛风患者要慎用。

最后，鸡精吸湿性比较强，所以每次食用完鸡精一定要密封保存，避免受潮。

参考文献：朱妞，訾荣禄【浅议味精与鸡精】

食物的逆袭【从味精到鸡精】