变性淀粉前景如何（变性淀粉的概念）

为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

通过适当改性处理而得的变性淀粉与普通淀粉相比，大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性。

1.在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉

1)添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好

2)在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间

3)在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间

4)在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。

2.在烘焙制品中主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性

1）在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量。

2）在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶。

3）在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅。

在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优良的色泽和较好的口感。在面制食品中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。

薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性。预糊化淀粉是这类产品的原料，要优于添加普通淀粉。原因在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已经吸水，当烘烤时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来，从而造成膨胀。相反，如使用普通淀粉，烘烤时才开始吸水，这样便不易达到松脆的目的。有时为了达到更佳的效果，还使用变性的预糊化淀粉。

3.在冷冻食品中的应用，变性淀粉在大多数冷冻食品中主要起着增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量的作用。

如汤圆经冷冻后皮易裂，更不能反复冷冻融化。在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉，可起黏结和润湿作用，能够有效避免皮破裂和淀粉回生，减少蒸煮时的糊汤现象，降低汤内固形物量。

4.在休闲食品中的应用，主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉

1）在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分

2）在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀

3）在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构

4）在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用

1、开发新型功能性变性淀粉

功能性变性淀粉主要用于食品、医疗、制药、日用化工等行业，指对人体具有一定保健作用和生理功能的变性淀粉以及环境友好型淀粉基缓释载体、吸附材料、可生物降解材料等，如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。这类变性淀粉产量没有普通变性淀粉大，但可以显著提高加工产品的品质和档次，具有较高的附加值，是目前国内外变性淀粉研究的发展趋势。

2、建立健全变性淀粉的营养价值及食用安全学评价体系

发达国家生产的食用变性淀粉早已得到WHO和FAO食品添加剂专家委员会的认可，并且许多产品经FDA审查后，制订出了相应的使用限量和用法。虽然我国的《食品添加剂手册》中也有食用变性淀粉用量和用法的相关内容，但涉及食用变性淀粉的营养价值及安全性的内容较少，食用变性淀粉的安全学评价体系不健全。为了提高变性淀粉的食用安全性，应深化变性淀粉的营养价值研究，建立和完善变性淀粉的食用安全学评价体系。在变性淀粉的生产工艺、生产设备及新产品的开发方面，我国也存在较大的研究空间。

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