正宗腊肠的做法和配方(手工腊肠的做法步骤全在这了)

“秋风起,食腊味”。

秋冬之际,又到了吃腊味的季节了!各种腊味中,我尤爱广式腊肠。传统的广式腊肠多为家庭作坊式纯手工生产,广式腊肠灌制结束后放置在自然环境中风吹干制,受天气影响大,所以不太适合在阴雨连绵的季节生产。因此,传统的广式腊肠多在秋冬两个季节生产,民间多认为秋风起,宜食材腊味。

传统的广式腊肠风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香。民间有很多经典的成熟配方,根据个人口味的不同,稍有变化,但万变不离其宗。如,猪肉肥瘦配比有三肥七瘦/二肥八瘦等,调料五花八门,但白酒、白糖、盐是必需品。酒不但可以排除肉腥味,还可以让广式腊肠更醇厚浓郁,以汾酒为上;糖可以中和调味,软化肉质;盐既是防腐剂,优势调味料,可以抑制细菌生长。喜欢颜色亮的可以加红曲米,喜欢甜口的可以增加白糖的剂量……

正宗腊肠的做法和配方(手工腊肠的做法步骤全在这了)(1)

【广式腊肠·需要材料】

猪肉(3肥7瘦)1千克,白糖75克,高度白酒18克,白酱油50克,盐13克

【广式腊肠·烹饪步骤】

-Step1-

盐渍羊肠衣冲去表面的盐分,再用灌肠器的前嘴插在肠衣的一头,打开水龙头冲洗一下羊肠衣的内部。冲好后将羊肠衣浸泡在清水里备用。

正宗腊肠的做法和配方(手工腊肠的做法步骤全在这了)(2)

-Step2-

灌广式腊肠,用三肥七瘦的猪肉口味最好。不要嫌弃广式腊肠里面肥肉多。腊肠里的肥肉经过高热高湿环境的熏陶之后别有一番风味。

正宗腊肠的做法和配方(手工腊肠的做法步骤全在这了)(3)

-Step3-

将猪肉丁、白糖、食盐、放入大碗内,倒入高度白酒和白酱油,带上保鲜膜用手抓匀。白酒让广式腊肠的香味更浓郁,还有杀菌着色、保质的作用。

正宗腊肠的做法和配方(手工腊肠的做法步骤全在这了)(4)

-Step4-

将调好的馅料盖上一层保鲜膜,放入冰箱中冷藏两小时,腌制入味。

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-Step5-

取1根羊肠衣,套在灌肠器的漏斗上。羊肠衣里的水分不要刻意的挤掉,留点水分更容易套在漏斗上,灌腊肠的时候也更顺滑一些。我使用的是灌腊肠的器具,网上有卖很便宜,如果家里没有,也可以剪一个口稍微细一点的矿泉水瓶子,自制一个漏斗。

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-Step6-

在羊肠衣的顶端打一个绳结,防止灌肠的时候肉馅跑出来。

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-Step7-

在灌腊肠器里填满肉馅。使用这种灌肠器还是很方便的,很多卖肠衣的店铺买肠衣赠灌肠器。单买的话也就十元钱左右。

正宗腊肠的做法和配方(手工腊肠的做法步骤全在这了)(8)

-Step8-

把漏斗安在灌满肉馅的灌肠器上。把肠衣的顶部往外拉一下,让顶部留一段空肠衣,不要把肉馅灌到顶部。这样可以防止后期捆绑时肠体破裂。

正宗腊肠的做法和配方(手工腊肠的做法步骤全在这了)(9)

-Step9-

挤压灌肠器,把肉馅压到羊肠衣里。肠里的肉馅不要塞得太满,八分满就可以。不然绑绳或者晾晒的时候非常容易破损。

正宗腊肠的做法和配方(手工腊肠的做法步骤全在这了)(10)

-Step10-

羊肠衣都灌满之后,在另一端打一个绳结,同样的,顶部留一段空隙,不要把肉馅一直灌满到顶部。然后取棉线将肠衣分段打结,长度自己定。

正宗腊肠的做法和配方(手工腊肠的做法步骤全在这了)(11)

-Step11-

每节肠里有气泡的地方,可以用针扎几个小洞排气。然后取一个晾衣架,将灌好的广式腊肠搭在晾衣架上,放置在阴凉通风处。

正宗腊肠的做法和配方(手工腊肠的做法步骤全在这了)(12)

-Step12-

一般广式腊肠需要通风吹7天左右,以广式腊肠肉肠身硬为度。加工好的广式腊肠,如果短期存贮,只要挂在室内,经常注意打开门窗通风透气就可以了。如果需要存储时间比较长的话,还是需要将广式腊肠密封冷藏或者冷冻保存。

正宗腊肠的做法和配方(手工腊肠的做法步骤全在这了)(13)

【木易叮煮】

1.肉质选择方面:

灌广式腊肠需要的肉以猪腿肉为上。前腿肉比较嫩,后腿肉比较香。如果想让口感更嫩,使用前腿肉的时候,要把肉的筋膜都提出来。

2.制作过程注意:

在灌制广式腊肠时,羊肠衣的两端都要打结防止肉馅漏出。打结的时候注意,在顶部预留一小段空间,且整个肠体不要灌得太满,灌八分满即可。不然在广式腊肠灌好后用绳子捆绑时,肠体会因为空间不足很容易爆裂露馅。

3.保存期限方面:

自己加工好的广式腊肠,如果在短期内可以食用完,仅需要挂在室内通风处保存。一般保存期限为1个月

如果短期内食用不完,就需要将广式腊肠装入密封袋中,然后放置在冰箱中冷藏或冷冻。一般冷藏可以存放3个月,冷冻可以存放半年

其它做腊肠的方法,见往期文章自制小香肠

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