西点双贝得教程（国际烘焙名校指南系列1）

法国人几乎是为吃而生的。好吃，会吃，还把“吃”发展成了一门艺术。曾有一位法国厨子说过一句话：“发现一道新菜，要比发现一颗新星给人类造福更大。”也难怪在法国，厨师的地位如此之高了。

法式甜点

仔细想来，美食，尤其是甜点，确实能带给人类更加直接的幸福感，毕竟已有甜食使人分泌多巴胺的科学说法做背书。法国本土的各大烘焙学校，为了创造这种幸福而不遗余力，因此蓝带成为了全球烘焙爱好者向往的圣殿。众多名校当中，相信大家对法国蓝带已丝毫不陌生。

电影《茱莉亚和朱莉》中的蓝带

电视剧《我叫金三顺》毕业于法国蓝带的三顺

因为一些影视剧的推动作用，再加上其本身的营销重心，蓝带可谓是亚洲知名度最高的法国甜点名校。其实，除了蓝带以外，法国还有许许多多你可能不了解的专业学校。

法国烘焙名校分布图

本系列我们将罗列一些在本土知名度极高，培养了无数优秀面包师、甜点师的法国学校，提供它们的综合信息给大家参考，并介绍各学校甜点相关的学制。后续如果大家有兴趣，我们还会陆续提供详细的法国甜点留学完全指南，包括如何申请学校，如何准备语言，以及如何在当地租房等信息，帮助大家完成自己的甜蜜梦想。

今天就从知名度最高的，最国际化的蓝带说起。

法国蓝带老师

法国蓝带厨艺学院（Le Cordon Bleu）

蓝带历史：

早在1895年的时候，法国记者Marthe Distel推出了一本名为《蓝带烹饪》（La Cuisinière Cordon Bleu）的杂志。这本杂志针对订阅用户推出了烹饪课程计划，十分成功而得到了迅猛发展，也由此逐步发展成专业全面的烹饪培训学校。这所私立烹饪学校的课程涉及面非常广： 葡萄酒、酒店管理、烘焙、西餐、甜点等都有涉猎，而更为知名的，是它的国际化程度。1927年11月时，英国知名纸媒《每日邮报》（Daily Mail）就曾对蓝带发表如下评论：“（在蓝带）一个班上有八个不同国籍并不是什么稀罕事。“ 如今，在英国、澳大利亚、加拿大、中国、新西兰、日本、马来西亚、韩国和西班牙都有蓝带分校。

校区官网：

cordonbleu.edu/paris/home/en

校区部分课程类型：

Programs & Courses

• Cuisine and Pâtisserie Certificates and Diplomas西餐西点文凭

• Wine and Management Program 葡萄酒课程

• Continuing Education for professionals 职业再教育课程

• Hautes Etudes du Goût (in collaboration with Reims University)高级餐饮研究

• French Language for Gastronomy 法餐语言班

• Short-term courses for food enthusiasts 短期兴趣班

•Grand Diplôme en Immersion Professionnelle 厨艺大文凭项目

蓝带烹饪杂志

蓝带非常看重亚洲市场，一些优质的师资也会被派遣到亚洲，所以对蓝带有兴趣其实可以不出国门在中国分校区学习，或者去临近的日本蓝带学习，但可能课程种类并没有巴黎蓝带那么全。如果想学到更加原汁原味的内容，体验法国本土的学习生活，那么可以详细了解以下巴黎蓝带的相关信息。

巴黎蓝带甜点课程项目：

在了解学制之前值得注意的是，由于蓝带是一所私立厨艺学校，与公立学校的教学系统有所区别，所颁发的文凭也只是蓝带内部文凭，并不是法国国家文凭，如果有计划毕业后留在法国就业的学员，还需自行考取CAP凭证。

什么是CAP?

CAP是法语Certificat d'aptitude professionnelle的缩写，即法国的“专业能力证书“。持有某一专业CAP即有资格作为该专业的合格雇员。CAP在工业、商业和服务业涉及大约200个特定专业。在法国，每位从事甜点，烘焙行业的厨师，都必须取得对应的CAP。

CAP凭证

巴黎蓝带的课程都会用法语进行授课，并配有英语翻译，实时翻译成英语，以便所有学生都能理解课程内容。在考试期间，学生可以根据自己的需求，用英语或法语完成考试。因此，拥有良好的英语或法语技能，对于完成巴黎蓝带学业，理解甜点课程的词汇并获得文凭是非常重要的。

今天先着重介绍一下巴黎蓝带的厨艺大文凭和甜点文凭项目。

厨艺大文凭项目会综合学习西餐和甜点两个学科，每个学科又都涵盖了初级、中级和高级的内容，授课形式是传统的教师演示加学生操作。大文凭项目学员通过两个学科每个级别的课程的考试后，都会得到对应的能力证书，而只有当两个学科的高级课程考试都通过以后，才能获得最终的大文凭。

巴黎蓝带的甜点文凭项目

授课语言：英语及法语

项目时长：9个月

价格：49200欧（含制服及工具）

每周课时：36小时

入学需求：年满18周岁，获高中及以上学历

厨艺大文凭入学时间

每年4个入学时间，例如2019年入学学期如下：

2019年1月7日-2019年9月27日

2019年4月8日-2019年12月20日

2019年7月8日-2020年3月27日

2019年10月7日-2020年6月26日

另外，2019年4月起增设了沉浸式厨艺大文凭项目（Grand Diplôme en Immersion Professionnelle），项目时长增加到15至18个月，课程的最后6个月会进入西餐和甜点领域进行实习，官方列举了包括Le Meurice, L'Atelier de Joël Robuchon, Mandarin Oriental在内的奢华酒店实习机会。入学条件也多了一些限制，没有任何厨艺经验的不接收。此外，虽然授课语言也是法语及英语，但要求入学者法语需达到A1水平，学费增加至49900欧（含原材料、制服、双立人刀具、教材）。

蓝带新生礼包

甜点文凭项目分为了标准班和强化班。授课形式也是传统的教师演示加学生操作，涵盖了初级、中级和高级的内容。所有学生，即使是具有专业经验的学生，在进入中级和高级之前必须从初级课程开始。通过每个级别的课程的考试后，都会得到对应的能力证书，只有当高级课程考试通过以后，才能获得最终的甜点文凭。

授课语言：英语及法语

项目时长：标准班9个月；强化班6个月

价格：22800欧（含制服及工具）

每周课时：16-18小时

入学需求：年满18周岁，获高中及以上学历

甜点文凭入学时间

2019年入学时间如下：

强化班：2019年1月7日-2019年6月28日

标准班：2019年1月7日-2019年9月27日

标准班：2019年4月8日-2019年12月20日

标准班：2019年7月8日-2020年3月27日

强化班：2019年7月8日-2019年12月20日

标准班：2019年10月7日-2020年6月26日

与大文凭一样，甜点文凭从2019年4月起也增设了沉浸式甜点文凭项目（Diplôme de Pâtisserie en Immersion Professionnelle），时长15个月，需要有厨艺相关经验，但并没有强制法语达到A1水平，价格为24500欧（含原材料、制服、双立人刀具、教材）。

甜点文凭授课内容：

注意：强化班的课程内容与标准班完全相同，但课程进度会加快。

初级甜点课程（每周4到6天，每天6到12小时）：

法式甜点入门：

基础面团Pâtes de base

奶油及内馅介绍Introduction aux crèmes et garnitures

传统甜点及蛋糕Desserts et gâteaux traditionnels

经典技法及基础装饰Techniques classiques, décorations de base

遮挡及淋面Masquage et glaçage

甜点中的起酥面团介绍（羊角面包和布里欧修）Introduction aux pâtes levées utilisées en pâtisserie (croissants et brioches)

法式甜点基本术语Terminologie de base de la pâtisserie française

裱花袋的使用：操作及探索不同花纹Travail de la poche : utilisation et découverte de différents décors

细标的使用及垫塔皮Travail du cornet Fonçage de tartes

蛋糕的组装 Montage des gâteaux

必学奶油系列：学会制作不同奶油（外交官奶油，香提奶油……）Les crèmes incontournables : réalisations d’une variété de crèmes différentes (Pâtissières diplomates, Chantilly, ...)

探索巧克力装饰件：简单巧克力装饰件入门 Découverte des décors en chocolat : initiation aux décors simples en chocolat

中级甜点课程（每周4到6天，每天6到9小时）：

乳脂冰淇淋与雪葩 Glaces et sorbets

餐厅甜点的变化Variations sur les desserts de restaurant

小型化，经典与当代的呈现Miniaturisations, présentations classiques et contemporaines

烘焙介绍Introduction à la boulangerie

掌握巴伐利亚奶油及慕斯 Maîtrise des crèmes bavaroises et mousses

焦糖与牛轧糖 Caramel et nougatine

巧克力：调温与浸蘸Chocolat : tempérage et trempage

技术与创造：无吉利丁小蛋糕，个性化材料的现代塔创意作坊Les techniques et création : petits gâteaux sans gélatine, ateliers création autour de la tarte moderne avec dossier personnalisé

巧克力装饰件：深度学习巧克力知识及不同巧克力件Les décors en chocolat : travail approfondi du chocolat, mise au point et des différents décors

节日泡芙塔-在创意作坊探索：法式牛轧糖、泡芙塔组装、拉糖及铸糖，皇家糖霜 a Pièce Montée Festive - Atelier découverte avec : nougatine, montage d’un cône, sucre tiré et coulé, décor au cornet (glace royale)

高级甜点课程（每周4到6天，每天6到9小时）

餐厅中的甜点、传统甜点及知名甜点Les desserts modernes, traditionnels et prestigieux de restaurant

“新型”大蛋糕，挞类，树桩蛋糕，迷你小甜点。 研究最佳装饰及呈现。深度学习口味、香味和香料的所扮演的角色。Les entremets « nouveau-style », les tartes, les bûches et les petits-fours. Recherche de la meilleure décoration et présentation. Étude approfondie des saveurs et du rôle des arômes et des épices.

巧克力的艺术：调温，铸模巧克力，不同巧克力及不同质地的组合，包装盒与花，巧克力造型的铸模与雕塑。L’art du chocolat : Le tempérage, les bonbons moulés, les mélanges entre les différents chocolats et textures, les boîtes et les fleurs, les moulages et sculptures pour pièce en chocolat.

糖的艺术创作：熬糖、调色及拉糖的技术。用拉糖制作糖花及绸带。吹糖制作糖球。Créations artistiques en sucre : Techniques de cuisson, de coloration et du sucre tiré. Travail des fleurs et des rubans en sucre tiré. Travail des sphères en sucre soufflé.

4场个性化材料的甜点创意作坊4 Ateliers de création pâtissière avec dossier personnalisés :

· 水果“奢华版”Les Fruits « façon Palace »

· 巧克力造型 Pièce en Chocolat

· 糖艺造型 Pièce en Sucre

· 探索大蛋糕 Découverte d'un entremets

2场甜点新技术作坊Les nouvelles techniques - 2 Ateliers pâtisserie :

· 某一主题的新做法（如：歌剧院蛋糕）Revisité (à partir d'un thème ex. Opéra)

· 结构破坏Déstructurée

分子入门Initiation au Moléculaire

综合评价：

蓝带在亚洲的知名度颇高，但在法国本土法国人心中却并不如其在亚洲人的地位高，甚至有一个法国本土的蓝带梗：如果你在法国说自己是蓝带毕业的厨师，百分之三十的人会说“不错哦”，百分之三十的人会一脸懵，另外百分之三十会问“啥？你读的爆浆鸡排？ ”（法语Cordon Bleu也是爆浆鸡排的意思），还有百分之十会默默在心里想“这么贵的学校你也读……”

法国爆浆鸡排Cordon Bleu

当然在经济条件允许的前提下，蓝带非常值得一去，教学环境、师资力量肯定是没得说，知名校友也比比皆是，国际化的环境以及提供英语翻译也是对外国学员很友好了。如果有意向学成归国发展的，巴黎蓝带的文凭在国内还是非常吃香的。

国际烘焙学校指南下期预告：

法国烘焙鼻祖名校，甜点届的哈佛——Frrandi费航迪高等厨艺学院

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