中式快餐食堂使用方法（中式快餐菜台操作标准）

菜台操作标准

明档（也称菜台），它是连接厨房与前厅的纽带，是供应、生产、销售环节中的关键点，在餐厅管理中，菜台起到很重要的桥梁作用。菜台决定着能否向顾客提供高品质的菜肴，优质的服务，保持菜台动作的流畅，所以我们学习掌握菜台的操作及技巧。菜台的工作岗位包括：热炒、蒸菜、冷菜、酒饮、汤羹、米饭。

一、上岗前准备工作

1、按照排班表规定的上班时间，准时考勤。双手洗净后，进入工作区（新人员必须在训练员及老员工的指导下进行工作。

2、查看整洁的仪容仪表。

3、准备好清洁用具：抹布、洗洁精、拖把、清洁球、去污粉等。

4、了解你的伙伴与上司，清楚沟通渠道，明白管理人员给你的目标与期望。

二、餐前准备工作

1、卫生：A、用清洁剂、抹布、报纸等清洁工具把明档玻璃擦拭明亮；

B、所有不锈钢台光亮无污迹，工作台内干爽、清洁；

C、四壁墙面必须不留污垢水迹；

D、地面先刷洗后拖干净；

E、保温槽下方贮存空间无锅黑痕迹；

F、餐具及盛器干净、配套、摆放整齐；

G、抹布干爽清洁，叠好后放在指定的位置上且工作柜内部必须清洁干净。

2、设备：在开餐前30分钟，开启所有照明灯与加热保温台

3、工具：备好足够的己经消毒过的碗碟，并放在指定的位置。

物料：备齐全打菜用的铲子、夹子、托盘、铁盘、碗、调羹等；准备充足打包所需的打包盒。

4、采肴：必须在高峰时段到来之前，准备好足够的菜肴，以便供应。

当日的特价菜价格与种，要与收银员及所有前厅人员确认（如终端收银）；

所有的菜肴出品必须100%合格，按照搭配好色；

本日的变价菜肴也需要同前厅和收银人员沟通好，并确认（如终端收银）。

5、热炒菜区，按规定摆放品种菜肴，并陈列美观。

6、酒水：足量的摆放，并陈列美观。

7、人员：精神饱满，面带微笑，标准站姿，熟悉服务用语与礼貌用语，按照要求，把最优秀的人放在最优秀的岗位。

三、开餐时间

1、第一步：使用服务敬语问候顾客，音调柔和，清晰适中。

第二步：推销本店的特色菜肴，同时要询问是否外带还是堂食，必要时，重复顾客所点的菜肴，以免打错或听错，并按照顾客的需求，用规定的盘子按照标准数量来打菜。

第三步：把菜肴传递给顾客时，应该把碟子较为干净的一边对着顾客，以免弄脏顾客的双手，并叮嘱顾客请用手接好碟子，如果是热汤，则需要向顾客提醒：“热汤，请注意安全，小心烫伤”等关心语。

第四步：当顾客往旁边移动时，向他推销旁边菜台的菜肴，并祝用餐愉快！

第五步：随手整理菜肴，并做好随手清洁。

2、操作注意事项：

1）、每位操作人员必须坚守各自岗位，站姿自然，精神饱满，随时准备顾客的光临。

2）、微笑有礼貌的问候，语音清晰适中，柔和亲切

3）、告诉客人我们就餐的方式、点菜及买单的方式

4）、重复顾客所点的菜肴，以免听错、打错，顾客要第一样食品时，要询问是堂食还是外带。

5）、打菜时，用左手拇指扣住盘子边沿，其余四指托住盘子底部，用右手把菜沿拇指旁边按照从左——右的方向移动，打菜的份量以盘子边沿线以内（或距离边沿0.5CM，高度以2CM为准。

6）、打菜时，从底部开始打，保证有汤汁，按照先打配料，然后主料，最后汤汁的顺序来操作，注意主配料的比例，否则一份“土豆排骨”里只有一块排骨，会遭到顾客投诉。一份菜要经过二至三次来打，切不可一次就打好一份菜，这样做可以很好的控制每份菜的量，保证标准性操作。

7）、早餐、中餐、晚餐的产品，必须根据餐厅实际情况在高峰备足。

8）、所售卖的食物必须经过厨房把关，保证100%合格，否则退回厨房，

9）、菜做好先出先卖，易变色菜先卖，推销特价菜、时令菜、高利菜

10）、要经常搭配菜肴的颜色，把明亮、较有光泽的菜放在明档的边沿或角落，把颜色相对较黑的菜肴摆放在明档的中间，要注意明暗相间。

11）、当菜肴剩一份时，需要把剩下的菜用碟子盛好，统一放在规定时档来单独销售，或者等待厨房重新再次出这个菜肴时，把剩下的菜倒入新菜的一边（或把新菜覆盖在剩菜上以保持菜肴光泽度），并且做到优先销售。

12）、服务过程中，当菜肴没有光泽时，需要时刻翻动菜，以便保持新鲜以给人食欲感。

13）、高峰期间，热菜保持在40个品种以上，冷菜保持在8个品种，10份以上，汤类保持在5个以上。

14）低峰时段，要保证“数量少，品种花样多”的原则，不能都是素菜，按照荤素菜的比例，同时，菜台的气氛要保持，不能都在搞卫生，需要分工合作，有人在推销，推销难卖的菜肴，或推销成本较高的菜肴，以便成本节约。

15）、当把热汤递给客人时，一定要提醒：请用双手接好，否则会容易引起事帮

16）、营业期间，保持菜要有热量，不能卖冷的菜肴给顾客（尤其在冬天）

17）、打完菜后，提醒往前面移动，同时提醒“人多拥挤，注意保管好自身携带的贵重物品，以免丢失”。

3、营业结束打烊注意事项：

1）、在规定的撤菜时间，仍有顾客在用餐时，则撤菜前要通知顾客是否还要点菜，否则将没有菜了，这样会带来更大的顾客满意度。

2）、下班撤菜时，询问厨师，可以重新利用的菜要保存好，留作隔餐用，素菜类等易变色或不能重新利用的菜，则当作员工餐。

3）、下班后，做清洁卫生，保持工作区的干净整洁，准备一些下一餐所需要的碗、碟等，同时关闭电源设备与加热设备（煤气灶）

4、推销及技巧的应用

1、根据消费者心理来推销。如收入水平、当地风俗、年龄、地理位置、饮食习惯等来有针对性推销。

2、明档推销人员要对自己有信心，好心情己经就等于推销成功了一半。

3、营业高峰期间，要保持一边打菜一边整理菜肴，重点推销难卖或高利润的品种。

4、推销本店的拳头菜、特色菜或当天的新菜。在与顾客沟通时，一定要把菜肴口味、特色等告诉老顾客，以增加顾客的食欲感。

5、对待老顾客，一定要记住他们的需求，要向他们推销新菜，让他有新鲜感。

6、适当用个性化的服务来接触顾客或招呼顾客。如：称呼顾客的名字“张先生，你好，今天我为您服务”，“好久不见，今天吃点什么呢？”等比较亲近的字眼，让顾客有种回到家的感觉。

7、根据不同年龄的顾客需求，做到有针对性的推销。如：向老年人推销清淡的，不辣的、骨头少的菜肴；家长与小孩一起来时，可以向其家长推销颗粒小的，小朋友喜欢吃的菜。如：炒玉米，水果；一对情侣来消费时，则向女士开始推销等。

8、当推销一道价格较高的菜品时，顾客的反映是嫌太贵，此刻一定要转移，改推销价位低的，顾客能承受的菜肴。

9、对高消费者，向他们推销高价菜，对于低消费者，则推销低价菜。

10、对于特殊消费者，则根据日常的工作经验进行灵活推销。

11、在向顾客推销时，一定要观察托盘里点的是什么菜，不要重复推销同一种类。

12、锁定顾客的眼睛，不要跟着顾客的眼光在明档逆向转动，要充满信心的推销某一道菜，不要怕失败，只要保持高度的服务热情就可以。

13、当顾客嫌所打的菜数量太少时，一定要先说明：“我们为每个顾客都是公平的，或者说：这是标准”，如果顾客再次强调太少时，一定要灵活运用，可以给他增加一些汤汁或配料，现场解决顾客投诉，增加满意度。

14、推销时的沟通非常重要，沟通时，要说“请”，而不是“命令”。

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