原切牛排怎么腌制煎出来才会嫩(切牛排的正确方法是)

明明是按照指南选择的牛排,怎么也还是无法达到自己想要的嫩度,是烹饪问题还是牛排本身就太硬,还是我今天的心情不好?

在物质精神都资源丰富的现在,吃牛排变成很平常的事情,但想吃得明白,总还是会遇到问号,毕竟常吃常新。

今天,不妨花上3分钟,看看如何切牛排能使牛排嫩度得到最大的发挥。

原切牛排怎么腌制煎出来才会嫩(切牛排的正确方法是)(1)

每逢佳节,餐饮清单上一定有牛排的名字。

“端上来后直接切块开吃吗?”

“不然呢?”

记得「逆纹切」,也就是「Against the Grain」,垂直于肌肉纤维切割。

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是什么 ▶ ▷

纹就是牛的肌肉纤维。

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©America's Test Kitchen

肌肉纤维即肌细胞,因肌细胞细而长,又称肌纤维,也就是在牛肉上所看到的,一丝丝向一个方向延伸的纹路,不同的肌肉块对应的肌纤维延展方向不同,组成的形状也不同,这也是你可以一眼认出“这是什么牛排”的原因。

牛肉肌纤维给牛的运动提供平衡、力量和速度。

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肉眼牛排、西冷牛排、菲力牛排这些切块运动少,相比较嫩,肌纤维细腻,看起来也不明显。

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菲力牛排,在生牛排中可以看出,肌肉纤维细腻,侧面呈上下延伸。

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肉眼牛排

无论是侧切面还是烹饪后很难分辨肌纤维结构。

这些切块,无论怎么切,基本都非常柔软,不需要那么多规则。

像腹肉排、內裙牛排这些更具风味的切块,切割出来的肌纤维束更粗,纹理更清晰。

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腹肉排&內裙牛排切块,肌肉纤维明显且粗糙

白色箭头是肌肉纤维的走向

毫无疑问,相比之下,肌纤维束越粗,肉越坚韧。

为什么 ▶ ▷

America's Test Kitchen 用一块牛腩排和一块纽约客做实验,在相同的条件下进行低温慢煮,用CT3 质感分析仪来测量咬这样一块肉需要的力度。

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©America's Test Kitchen

结果如下

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©America's Test Kitchen

横向对比数据,牛外脊要比牛腩嫩,也就是肌肉纤维越细,肉质越嫩;

纵向看来,数据显示逆纹切割的力度要明显小于顺纹切割,因此垂直于肌纤维的切牛排方法将让你拥有更嫩的咀嚼体验。

另外,如果你拿出一块肉,双手顺着肌肉纹理方向捏住两边撕拉,肉很难被撕开;

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牛里脊,箭头方向为肌纤维方向,顺着图中两个手的方向,肉很难被撕开

但把肉旋转90度,垂直于纤维按住,撕开就容易多了。

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按图中手指方向,小肉块撕开会相对容易

无论是实验还是生活经验都告诉我们,不要和坚硬的肌肉束作对,把他变短,我们就能轻易取嫩。

怎么做 ▶ ▷

一块煎烤好的牛排身上通常有三种纹路。

肌肉与肌肉之间,肌肉与结缔组织之间的自然断层;煎烤痕迹;再就是我们所说的肌肉纤维了。

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因此,我们要做的就是尽量缩短这些难嚼的纤维,减少我们牙齿和下颚的运动量。

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©America's Test Kitchen

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对于油花多,较嫩的切块,切牛排的方法无需纠结;但对于肌肉纤维较粗的切块来说,逆纹切薄是改善眼前这块已经烹饪好的牛排嫩度的最保险的方法。

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TEXT:Cora/世界牛肉指南

DESIGN:Cora/世界牛肉指南

参考资料

America's Test Kitchen

首发于公众号世界牛肉指南

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