天水秦安小吃一条街（秦安酸辣肚丝汤）

题记：我的身体在外漂泊，但隐隐的感觉到，灵魂在慢慢地回归着故土。

酸辣肚丝汤是秦安最为有名的小吃，天水非物质文化遗产。到了秦安不喝一碗肚丝汤，犹如去重庆不吃顿火锅，到北京不逛天安门，凭空会多出一份不到长城非好汉的遗憾，白白的浪费了行程。

根据秦安历代名厨的经验，和大家分享酸辣肚丝汤制作工艺：选用新鲜猪肚，洗净后清水下锅煮熟，冷却后将猪肚、玉兰片、菠菜、干辣子等食材切成丝备用，然后用葱、姜、蒜、干辣子炝锅，依次加入醋、高汤、芡汁和食材，滴上香油和白酒，文火烧制至沸即可。这碗汤融入了天地阴阳，酸辣咸兼备，葱蒜姜绵延，仔细品尝，后味无穷。

一个厨师一种风味，都称自己是正宗传人，制作方法密而不传，仿佛武林秘籍，只有拜师入门，且唯有师傅最为欣赏的弟子才能得到真传。正因为如此，酸辣肚丝汤的做法虽然大同小异，但流派众多。大多数厨师全凭手感与味觉烹调，加汤加料，一柄长勺在肚丝、玉兰片以及花椒、辣椒和葱蒜中翻来拨去，敲得烧锅叮当作响，大火烧小火煨；或辣子多或醋少，或重胡椒或多葱姜，或香菜菠菜蒜苗齐上；红的白的黑的绿的，辣的酸的咸的甜的都有。翻云覆雨之间，烩在了一起，便成了汤色黄亮的酸辣肚丝汤。

坊间流传肚丝汤有保健作用，老人说“一个猪肚三副药”，常吃可以延年益寿。有人甚至搬出《本草经疏》佐证：猪肚，为补脾之要品。补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。因而有人吃了八九十年酸辣肚丝汤，鹤发童颜，果真活了一百多岁，不足为怪。保健的含义，应该是保护健康，快乐生活。但人们常被“保健”忽悠，尤其是体弱多病的老人。多数在街头小区排队量血压老人，让江湖郎中轻摇三寸之舌，轻易掏空了省吃俭用的银子。我个人认为，年轻时信而不迷，是为执着前行；老年时迷而不信，是为智慧人生。万物顺其自然，随心就好，饥寒而自安。

酸辣肚丝汤的选料精细，各类食材切得要细而有形。这对我来说，无异于难于上青天。我的厨工刀法，自幼熟读《水浒》，深得梁山好汉的真传，手法粗犷，刀法凶悍，砍劈斩剁，无不精通，是劈柴挑水的高手。唯独对于这种细而又细的刀功，总觉得属于女流之作，扭扭捏捏，难显身手，故而没有认真学习、训练到位。

有一次，我心血来潮，想独创一味高氏肚丝汤。一番思量，买了食材调料，锅台上摆着菜谱，依葫芦画瓢，当当哐哐，做了一锅。味道相差有点远——肚丝不筋，玉兰不脆，辣得有点野，酸得有点偏，咸地有点涩，以致于舌头不时卷起抗议，吃得我满脸问号——明明迎娶的是西施，怎么揭开盖头，却又成了东施？不由得凭空多了几分懊恼。

南橘北枳。酸辣肚丝汤，作为秦安十分独特的地方小吃，即使手艺高超的厨师，在他乡异地也难做出味道纯正的肚丝汤，是水土不服，还是手艺变形，抑或是原料所限？一些远在兰州、天水等地的食客，不远百里来秦安汲水，目的就是为了喝上酸辣可口、风味独特的秦安肚丝汤，也许是秦安偏咸的水质更适合做出地道的肚丝汤。美食家对食物色香味形的不懈追求，对烹饪技术的苛刻、用料挑剔，更好地促进了中华食文化传承与发展。

说起酸辣肚丝汤，让我联想起胡辣汤。肚丝汤与胡辣汤有几分相似，胡辣汤可以说是大众化平民化的肚丝汤。我总觉得肚丝汤与胡辣汤有几分渊源关系，也许是由肚丝汤演化而来。比如某年葫芦河发大水，冲走了一群秦安人，抱着木头漂浮了几天，在水流平缓的中原大地上岸，冻得瑟瑟发抖。这时想起了老家的肚丝汤，可以驱寒充饥，几个人捡柴生火。可惜此地既无肚丝，又少玉兰，只得把胡椒、牛肉、面筋通通加入锅中，胡乱做了一锅杂烩汤。由于胡乱做的酸辣汤，就叫“胡辣汤”吧，于是胡辣汤出现并风靡中原大地。当然，中原人民逃难至贫瘠的秦地，想喝碗胡辣汤已是奢望，只能在节日买个猪肚，做点肚丝汤解解馋，也未尝不可。

三姑是家族里做酸辣肚丝汤的高手。每年腊月，便会早早捎话，让我父辈和我们弟兄正月里去尝尝她的手艺。可惜我每年春节回家，来去匆匆，没有口福品尝美味。这位姑姑与我父亲一个爷爷，属于亲堂姊妹。我爷爷奶奶在世时，她视为至亲。对待我们弟兄一辈，没有亲疏远近之分，无论是谁，都被当成亲亲的娘家人。每年春节热炕的这碗酸辣肚丝汤，充满着浓厚的亲情和关爱。

秦安酸辣肚丝汤，是美食中小家碧玉，也是菜谱中的大家闺秀，平时很少抛头露面，养在深闺人未知。与平常百姓人家顿顿浆水酸菜不同，肚丝汤做工细数，选料讲究，调料上乘，即使旧时大户人家，也不会任性享用。非逢年过节、红白喜事难见踪影。即便现身，每桌席仅仅只有一盆，每人只有一碗，不多不少，因此香味刻骨铭心，久久难以忘怀。

我离开家乡的时间比较长，品尝酸辣肚丝汤的机会不多，至今不过三四次。一碗酸辣肚丝汤，时常勾起我的无限乡思，期盼着找个机会解解乡愁，抚慰一下心灵深处的味蕾，回味一下渐行渐远的故土情怀。独乐乐不如众乐乐，闲暇假日，或告老还乡之后，邀三五好友，回秦安老巷，寻一家餐馆，打二斤米酒，来几盆肚酸辣丝汤，我想喝个肚儿圆，你呢？

后记：经查阅资料，酸辣肚丝汤属于豫菜汤粥菜谱之一。豫菜烹制酸辣汤讲究酸而不苦，辣而不烈，咸而不涩，三味相平，才算恰到好处，风味正宗。