5个简单的慢炖锅晚餐(15分钟就能搞定的一锅端)
天气冷了,厨房新手又带着手残食谱来温暖你们了。
最近迷恋上了一种特别热烈温暖,自带灵魂镬气的锅物料理,我有多喜欢它呢?一星期吃了7次:)
读它的名字,要幸福地把嘴撅起来:啫啫(jue jue)煲。
它是广东人民冬天点击频率最高的菜之一,需要把砂煲烧得极热,然后放食材下去烧焗,食材接触到高温容器的一刹那,会发出欢快的滋滋声!这种“滋滋”声在粤语里就读作“啫啫”。
做这种锅物的时候,不用额外加一滴水,全靠高温逼出食物自身的水份,利用水蒸气焗熟食材。
比起电饭煲长时间炖煮的软烂,啫啫耗时更短,而且超适合来做肉!啫出来的肉质更多汁Q弹,很是鲜嫩。
看到这里,是不是觉得非常厉害……和难?!请不要关掉!
赌上厨艺洼地的尊严保证(?):所有新手都能在家里做它。因为它的优势简直就是为新手的痛点而生啊!
首先是特简单,真的没见过比它还懒人友好的一锅端了,唯一要做的只有翻炒和等待。
做起来超级快,基本只要15分钟,比电饭煲一锅端还要省时间。
你只要一双小残手,一个砂锅(很便宜的!怎么挑选看文末,懒得买煲的朋友也有对策),以及一个亲妈级的啫啫万能公式
包教包会!
我们总结万能公式:
底料 主料 酱料=万物皆可啫
主料是啫啫煲的主角,也是为了尽快完成料理烹饪,大多是一些容易熟的食材和部位(像鸡肉、薄切牛肉片、肋骨、虾、蔬菜等)。
酱料是点睛之笔,像沙茶酱、虾酱、柱候酱都是广东做啫啫煲常用的调料。这里提供一个最最最简易的万用酱配比,配啥主料都成:
懒得自己配,我们还在文末附上了淘宝购买清单
如果啫肉类海鲜,那少不了一勺料酒。我们用的是广东的九江双蒸,在当地也是口碑比较不错的米酒,很多餐厅也会用。
底料是铺在啫啫煲底部的一层食材,要用大火猛煎激出香味。
- 沙姜:辛辣味比生姜更轻,比起去腥,更能提鲜,口感有点糯。
- 红葱头:香气要比洋葱更浓郁、悠长,经大火炒后,会爆发出更强势的葱香。
关于火候:基本保持在中火档就行,不容易翻车,安全指数更高,也能够还原出六七分餐厅里的锅气。
既然原料准备好了,公式也记好了,那就可以开始啫啫啫啫啫啫啫!
学会这个啫啫鸡煲
就能啫出无数个煲
不知道啫什么的话,首选鸡肯定不会错。底料的沙姜可以多一些,做一锅沙姜鸡煲:
做肉肉煲时,首先要将肉与生粉、酱料混合拌匀,牛肉、排骨、猪肉同理......
开大火,把煲烧热,烧到手放在上空,感到无法承受之烫时,锅就热好了。往热锅内倒油,油的量需要均匀铺满锅底。
先在锅底铺满底料,翻炒至金黄,炒出香味。
注意底料需要铺满整个锅底哦,就算火候把握不准,也只是底料烧焦糊,主料基本还能平安
往底料上均匀铺上主料的鸡肉,要尽量铺平,不要让肉与肉堆在一起。
盖上锅盖,转中火,让煲安静地焗上3min。时间到了,开盖将主料鸡肉与底料充分翻炒。
翻炒充分后加盖,沿着锅盖边缘倒入20ml料酒,可以提升香气,同时料酒会发产生的水蒸气能让食材熟得更快!
保持中火啫2min左右,锅中的“噗噜噗噜”声也开始变得微弱,料酒差不多完全蒸发了。
噗噜噗噜噗噜噗噜......在跳舞~
揭开锅盖,加入提味的青红椒(香菜/葱段/洋葱......)再度均匀翻炒,关盖,转大火1min啫香。
最后关火,煲中的食物在滋啦滋啦唱着歌,再用筷子翻炒几回,前后算起来也才15分钟左右,啫啫沙姜鸡出餐!
鸡肉鲜嫩滚烫,咬下去会在嘴里飚鸡汁。沙姜也啫出了香气,口感恰好,吃着有几分糯意,没有生姜直冲的辛味。
换一种肉
做一道最下饭的沙茶牛肉煲
啫牛肉也可以,但建议大家用薄切的鲜牛肉片(不是冷冻肥牛卷,是潮汕牛肉火锅的鲜牛肉片),料理起来耗时更短,肉片熟得更快,非常方便!
啫牛肉的操作过程与鸡煲一样,唯一不同的只是加盖啫的用时。
牛肉需先中火啫2min,加料酒后啫2min,最后大火30s即可。
这是所有煲中最最下饭的一个了!每一片牛肉都匀称地裹上了沙茶酱,沙茶的鲜甜与肉的氨基酸形成了一种1 1>2的鲜味暴击。
肉质柔软细嫩,洋葱甘甜,就着这一口,感觉可以再干两碗饭;)
带骨肉也可以啫
香到骨头里的排骨煲
推荐选择小排、牛仔骨这类部位,啫着吃又香又嫩,啃起来也不会太麻烦。
况且要比做道糖醋排骨、炖个排骨汤要快得多得多!
啫排骨的耗时会比啫鸡肉、牛肉稍长一些!操作过程也都一样,但为了减少翻车率,火候和时间都需要调整。
往锅中铺好排骨后,加盖小火啫7-8min左右,尽量把排骨啫到6、7成熟后翻炒均匀,加盖加料酒,继续小火啫1min。最后一次加盖,用大火啫上1min即可。
海鲜也可以啫!
啫啫虾煲
如果要啫虾煲,那就不仅仅是时间与火候的不同了,操作流程上也有些许的变动:
大虾无需提前与酱料混合,直接在铺好底料后铺上虾,先关盖,中火啫2min。
到时间后开盖加入酱汁,再给锅中的虾与底料进行翻炒,加盖,倒料酒,中火啫2min。放入葱段后加盖,转大火30s啫出葱香即可。
啫海鲜不需要风味太过复杂的酱料,用最简单的万用汁啫出来的虾煲,已经足够鲜甜好味了,酱汁甚至都渗入了虾肉里,大家都在围在锅边,默默嗦着虾壳虾肉。
就连虾煲里的葱都非常好吃,细嫩甘甜。
啫出来的生菜
吃着水灵鲜脆!
啫蔬菜的过程是最少的!原料比起肉类也更简单,只需要蒜末和红葱头两种底料就好。
前面还是一样的大火烧热,倒油,将底料炒香。而后加入虾酱和糖,炒至均匀。尽管加热虾酱的味道很不可描述,但为了最终的成品还是很值得TvT
随即放入生菜。加盖后,立即关火,利用余热将生菜啫熟,大概1min左右。
揭盖后将生菜充分翻炒,保证让每一片菜叶都均匀地裹上一层虾酱即可。
利用余温啫熟,生菜还会带着点清脆的吃口!虾酱又给生菜增添了几笔足以媲美肉鲜的咸香。
不得不感叹:日常拿虾酱烧蔬菜的广东人们也太会吃了吧!
最后附上
亲妈级别的啫啫小贴士
做啫啫煲,一定要用砂煲吗?
最好用砂煲,比起家庭常用的不粘锅,砂煲的材质更易储存热量,散热也更慢,煲内的食材能受到更充分地受热!关火后,余温还能让食材持续加热一阵。
如果想在家里也做出镬气煲气,那砂煲是不可或缺的,但是,没有砂煲≠做不成啫啫。
怎么挑砂煲?
在tb上搜砂煲/煲仔饭,只要挑这种 最丑 ......最淳朴、最便宜的,最好要绑铁丝。
最好让商家多绑上两圈
因为需要高温干烧,以及成本和材质问题......这种砂煲比较容易开裂,就算绑了铁丝,使用寿命也不长。
更推荐你们买个干烧不裂的煲,比同规格的普通砂煲多十块钱,但能安心很多,用好多次了,还很坚挺!
我们买煲的tb店名:一品锅家居土陶馆
知道肯定有和我一样懒得买砂煲的朋友:
毕竟专门为了做一道菜还得买一个只能用几次的锅?我又不是什么大户人家!
特地准备了另一套普通锅具版啫啫方案
。如果不苛求所谓的“煲气”,你家的不粘锅也可以做啫啫!
我们拿平底锅做了一锅黑椒猪颈肉杏鲍菇煲,一样好吃好操作~
步骤与啫啫鸡、啫啫牛几乎相同,家用不粘锅操作还需要注意几点:
- 不粘锅的底面积更大,底料自然也要准备得多一些,尽量把锅底铺满。
- 先铺底料,再铺一层杏鲍菇,最后铺上与酱料和生粉搅匀的猪颈肉。
- 加盖,中火啫2min后,均匀翻炒,再直接在锅内给食材淋上料酒,加盖继续啫2min。
- 最后加入青红椒片翻炒后,加盖大火啫1min30s就好!
- 也做过同样砂煲版本的,最后一次大火啫1min就完事
不粘锅版的少了些底料焗烧的焦香,但也好吃!猪颈肉吃口脆脆弹弹,杏鲍菇鲜滑弹韧,做完一样被迅速瓜分干净了。
怎么挑选啫啫煲的酱料?
下面的每种酱料都能和至少两类食材搭配出道,做啫啫煲,买哪瓶都不亏!文末有详细的酱料与食材搭配指南~
- 买到了现成的复合型啫啫酱,但直接使用风味偏单一,还需要自己另加适量生抽、糖、蚝油调一个啫啫汁。(啫啫酱购买方式:微店 搜农国栋啫啫酱,其余酱料都可在tb买全。)
- 柱侯酱是广东当地的传统酱料,豉味香浓鲜甜,质地醇厚。
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