分次加糖打发的蛋白区别在哪（打发蛋白为何分三次加糖）

每次分享蛋糕的时候，总是有小伙伴会问：打发蛋白为何要加糖？为什么要分三次加？一次性加完可以吗？要知道，烘焙过程中的每一个步骤都是可以决定烘焙成品的好坏。今天就跟大家分享一下打发蛋白时加糖的问题。

[撒花]打发蛋白为何要加糖？

蛋白中有近90%的水分。糖在加入蛋白中时是颗粒状的，随着搅打摩擦，糖会慢慢融入到水中。这个过程中水的密度就会慢慢变化，水的粘性也慢慢增大，在蛋白质网络构建过程中，因为糖的缘故，水分也会较难流失，也就是给水分逃离泡沫网络又加了一道坎。

在打发后期，糖依然可以为蛋白泡沫构建更稳定的网络结构，延缓泡沫崩解的时间，提高泡沫的稳定性。

总结来说：糖对蛋白泡沫打发具有双向抑制的作用，在一开始，糖会抑制蛋白起泡；在蛋白起泡后，又抑制蛋白泡沫消泡。

​[撒花]为何要分三次加糖？

蛋白与糖混合搅拌的时间越长，蛋白打发的也就越坚硬，蛋白的可塑性也就越好，同时，蛋白打发的时间也较越长。

如果细砂糖过早加入，砂糖与水会吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了；如果太迟才加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。所以分次少量的加入可以使得砂糖与空气接触更广。

​[撒花]如何分三次加入？

1、打发蛋白，到有鱼眼状大泡时，加1/3的糖；

2、继续打发，当泡沫变得细腻时，再加1/3的糖；

3、继续打发至泡沫更加细腻时，加最后1/3的糖。

​[撒花]可以将糖一次性全部加入吗？

可以一次性加糖，但是一次性加入的话会增加蛋白打发的时间。

分三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧。只有这样，才能打发出完美的蛋白霜，也才能做出柔软细腻的蛋糕。喜欢的小伙伴可以关注我哦，我会持续更新更多烘焙干货和教程！

烘焙 | 蛋糕 | 蛋白霜 | 烘焙教程 | 烘焙培训

#创作挑战赛##蛋糕##蛋白霜##烘焙##烘焙教学##烘焙培训#