桃酥配方商用成本2元产量(桃酥配方工艺新技术)

桃酥技术工艺学

​首发|杜德春

桃酥配方商用成本2元产量(桃酥配方工艺新技术)(1)

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桃酥配方商用成本2元产量(桃酥配方工艺新技术)(8)

桃酥配方商用成本2元产量(桃酥配方工艺新技术)(9)

​桃酥:核桃碎 糕粉 熟麦 饴蜜 蛋乳。

​桃酥”一词最早见《齐民要术.糕酥》,延伸《燕京糕酥》,最初是宫廷宴会茶禅一味;后扩展到民间饕餮;或婚丧嫁娶;或祭祀求雨等仪式。

​初识手工.桃木印香

​手工制作,需要桃木印模;面团酥软、油蛋有方、水麦润之;磕之、蛋液刷,芝麻粘,色香美味,酥香润唇、齿留香味。

​桃酥:口酥、杏仁酥、麻酥、油酥、葱酥、椒盐酥、米酥、糕酥、麦酥、蛋酥、奶酥、芝麻酥、花生酥、豆酥等。

​一:食材— 麦、油、乳、膨、盐、佐、酶、糖、饴、蜜等

​二:配方—

​①高糖高油

​②低糖低油

​③无糖低油

​④无糖无油。

​三:工艺.活面

​①手工和面

​②和面机活面 28min/r

​四:投料顺序

​①湿性原料

​②干性原料

​③酥化原料

​④乳化原料。

​五:搅拌面团顺序、温度、力度、筋度

​参阅杜德春焙烤博士 相关原创。

​六:造型

​①手工印模

​②桃酥机

​③酥饼机

​④智能桃酥流水线。

​七:表面装饰

​①喷蛋

​②喷奶

​③喷水

​④喷雾。

​八:工欲善其事,必先利其器

​①隧道炉

​②平炉。

​九:冷却

​①时间

​②温度

​③湿度

​④风流量。

​十:包装

​①包装重量

​②包装材质

​③包装方式

​④包装环境【温度;湿度;Ph、Aw】。

​桃酥技术瓶颈:

​①高糖高油配方如何 结束,低糖低油;

​②低成本,高口感高颜值的桃酥如何配方工艺;

​③什么可以替代糖油;

​④北欧用的乳化剂与酶制剂是什么?为何放后桃酥的成本大幅度降低,到口感最好;

​⑤桃酥如何开花好?开裂好;

​⑥桃酥如何7天、15天后不破碎,不断裂;

​⑦桃酥如何入口即化,且运输破损率控制在98%;

​⑧五谷杂粮、藜麦、大米、绿豆、青稞、紫薯、芋头、水果、果蔬、酸奶益生菌桃酥配方工艺如何设计。

​杜德春:

​焙烤食品工程工艺技术博士

桃酥配方工艺技术首席工程师博士

​焙烤食品桃酥技术工艺博士。

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