桃酥配方商用成本2元产量（桃酥配方工艺新技术）

桃酥技术工艺学

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​首发|杜德春

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​桃酥：核桃碎 糕粉 熟麦 饴蜜 蛋乳。

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​桃酥”一词最早见《齐民要术.糕酥》，延伸《燕京糕酥》，最初是宫廷宴会茶禅一味；后扩展到民间饕餮；或婚丧嫁娶；或祭祀求雨等仪式。

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​初识手工.桃木印香

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​手工制作，需要桃木印模；面团酥软、油蛋有方、水麦润之；磕之、蛋液刷，芝麻粘，色香美味，酥香润唇、齿留香味。

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​桃酥：口酥、杏仁酥、麻酥、油酥、葱酥、椒盐酥、米酥、糕酥、麦酥、蛋酥、奶酥、芝麻酥、花生酥、豆酥等。

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​一：食材— 麦、油、乳、膨、盐、佐、酶、糖、饴、蜜等

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​二：配方—

​①高糖高油

​②低糖低油

​③无糖低油

​④无糖无油。

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​三：工艺.活面

​①手工和面

​②和面机活面 28min/r

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​四：投料顺序

​①湿性原料

​②干性原料

​③酥化原料

​④乳化原料。

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​五：搅拌面团顺序、温度、力度、筋度

​参阅杜德春焙烤博士 相关原创。

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​六：造型

​①手工印模

​②桃酥机

​③酥饼机

​④智能桃酥流水线。

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​七：表面装饰

​①喷蛋

​②喷奶

​③喷水

​④喷雾。

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​八：工欲善其事，必先利其器

​①隧道炉

​②平炉。

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​九：冷却

​①时间

​②温度

​③湿度

​④风流量。

​十：包装

​①包装重量

​②包装材质

​③包装方式

​④包装环境【温度；湿度；Ph、Aw】。

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​桃酥技术瓶颈：

​①高糖高油配方如何 结束，低糖低油；

​②低成本，高口感高颜值的桃酥如何配方工艺；

​③什么可以替代糖油；

​④北欧用的乳化剂与酶制剂是什么？为何放后桃酥的成本大幅度降低，到口感最好；

​⑤桃酥如何开花好？开裂好；

​⑥桃酥如何7天、15天后不破碎，不断裂；

​⑦桃酥如何入口即化，且运输破损率控制在98%；

​⑧五谷杂粮、藜麦、大米、绿豆、青稞、紫薯、芋头、水果、果蔬、酸奶益生菌桃酥配方工艺如何设计。

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​杜德春：

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​焙烤食品工程工艺技术博士

桃酥配方工艺技术首席工程师博士

​

​焙烤食品桃酥技术工艺博士。

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