好吃又好做的面食教程一学就会(面食原理不复杂)

大多数南方人其实是不屑学习各种面食原理的,南方人更加喜欢学习下厨房做饭,比如做个红烧肉、煨个排骨汤、炒个鸡蛋饭、煮一锅皮蛋瘦肉粥,对于各种面食,比如饺子、包子、馒头、花卷、油条、油酥饼、面条等,在南方人眼中何必要自己在家做,去包子铺直接购买多简单,甚至包个饺子,也会去超市购买现成的饺子皮,不知道大家是不是这样,至少我这个武汉伢就是这样的;

学习面食原理之前,我老是自以为是地认为,所有的面食都是需要发酵的,后来在我媳妇不厌其烦的教学中,我才逐渐对面食世界有了更加准确的认知,原来在家擀饺子皮是不用发酵的、原来想要煎包、煎饺的口感软糯且有嚼劲,放凉后不发硬,其实没有什么技巧,只需用开水和面就行,当然,实际操作的过程中也不是这么简单,但这是最基本的原理;

发酵的面团其实能做的面食也不是特别多,除了包子、馒头、油条等是需要发酵的,而且发酵面团这件事也容易,加入酵母粉、让面团在适合发酵的温度中,面团就很容易发酵成功,发酵后的面团制作面食,口感也会更加松软一些,仅此而已;

我媳妇在娘家看着她爸妈在家蒸包子做馒头,学会了一些制作面食的皮毛,即使是这些皮毛,对我这个南方孩子来说,也是用了好几年才逐渐消化和了解的,原因也简单,家里一年也做不了几次面食,蒸包子做馒头那就更少了;

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不知道大家有没有这样一种感受,对待一件事情,老是处于好像知道又好像不知道的时候,其实是非常难受的,所以,我去图书馆借阅了好几本有关面食原理方面的书籍,同时还不断请教我媳妇,这才有了这篇图文,我只记得感觉是这样的,面食原理其实不复杂,只要搞懂这5件事,您就会发现做面食真简单,几乎不会失败;

制作面食,失败后面食基本上就是不能食用的,非常浪费食材,对我这样一个南方孩子来说,也是浪费了好多面粉之后,才有了今天这一点点浅薄的认知;

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一、面粉的分类

制作面食,最重要的原材料就是面粉,就好比我们下厨房做饭,需要认识各种调味料一样,炒菜一定要知道的调料比较多,有:食用油、葱姜蒜、生抽老抽、胡椒粉味精、蚝油、料酒等,而制作面食,最重要的就是了解面粉的分类,大致上就这么三种:低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉;

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去超市购买面粉,包装袋上都会有标注,所以,我们只需要按需采购就行,下面我们简单地给大家介绍一下,各种筋度的面粉,都可以用来制作哪些面食?

1、中筋面粉,这是我们日常生活中使用的最多的面粉,适合制作大家最常见的一些面食,比如:包子、馒头、花卷、烧饼、面条等,其实中筋面粉还可以制作好多种其他的面食,但对于大多数南方小伙伴来说,在家能够顺利制作出包子、馒头等面食就算是极大的成功,其他的我们慢慢来说;

2、高筋面粉,简单来说小吃店制作油条的时候,都是使用高筋面粉的,当然面包也是用高筋面粉制作的,家庭制作面食,油条制作的少,如果家里有烤箱,还是可以做些面包给家人吃吃的,高筋面粉的特征比较简单,用手抓面粉的时候,不太容易成坨;

3、低筋面粉,低筋面粉的特色就是蓬松,所以都是用来制作蛋糕,或者是饼干,今天我们主要讲的是面食原理,蛋糕属于烘焙的范畴,所以,我们就一笔带过;

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二、开水、凉水都是可以和面的,而且还能玩出花样

和面这件事看似非常简单,准备一个大的容器,放入合适份量的面粉,然后就是直接加水,当然我从来就没有想过,和面还可以加开水;

新手做面食,很容易水加多了,然后就是再添加面粉,最后就好像进入一个循环,面团是越来越大,最后就是浪费,相信大家在和面的时候,都亲身经历过这样的事情;

经历过浪费之后,要让这件事变得有价值,所以,我们需要总结经验,和面这件事我们将其分解开来,无非就是水的多少?

除了开始加多少水之外,其实,我们可以将和面这件事情再延伸一下,可不可以用开水和面、可不可以一半开水一半凉水,因为水温的不同,我们和好的面,因为方式不同,最后的结果,我们可以叫做死面、烫面、半烫面和发酵的面;

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简单归纳一下,将看似有点复杂的事情,我们归纳总结,用相对简单的方式来记录一下,可以有如下几种和面的方式:

1、死面,冷水和面,没有放入酵母粉,和好的面团筋性和延展性都比较好,耐煮,适合制作面条、饺子皮等;

2、烫面,开水和面,面团的特征是软糯且有嚼劲,放凉后不会变硬,适合制作煎饺、煎包等面食;

3、半烫面,一半开水一半凉水,然后将两种面团揉合在一起,吃起来既软糯又筋道,大多我们制作烙饼的时候,可以使用这种半烫面;

4、发酵的面,这个最容易理解,放入酵母粉后发酵,面团因为酵母在发酵的过程中排出二氧化碳,导致面团会非常的松软蓬松,因为面团中有空气,发酵好的面团适合制作包子馒头花卷之类的美食;

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三、和面的时候加多少水合适?

作为新手我也有过这样的感受,要是能够给出一个具体的比例,比如:多少面粉加入多少的水,那该多好,实际上这个也只能说是仅供参考,而不能完全依赖;

和面时加水,最简单的方式是这样的,分多次少量地逐渐往碗里添加,切记一次加入很多的水,分多次少量的添加,好处比较明显,肯定就不会出现清水加多了的情况;

加入开水和面的时候,也可以分多次缓慢添加,加一点水就和一下面,干了再适量添加,这才是最合适的,经过多次实践之后,就会自然而然的总结经验,往后就能做到心中有谱;

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四、发面应该如何发酵、醒发?

1、面粉加入少量清水之后,揉搓成絮状,然后加入酵母水,酵母水可以多放一些,再次将絮状的面团揉搓成团,最好做到碗里没有絮状面粉,面团可以适当揉搓的稍微光滑一些;

自然发酵至2倍大,这是很多食谱书籍上都会这样介绍的,但没有发酵成功之前,我们没有这个经验,完全是不知道发酵至2倍大是一种什么样的状况?

发酵容易失败的原因是温度,所以,我每次发酵面团的时候,都会提前将蒸锅加入,当然蒸锅里肯定是需要加水的,加热至30-40度的温度,然后关火;

将待发酵的面团放在和面的碗里,碗上覆盖保鲜膜,放入有温度的蒸锅里,也盖上蒸锅的锅盖,在这样一个合适的温度里发酵,确实是能事半功倍的;

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2、发酵至2倍大小之后,以做花卷举例,就可以制作面坯了,分割成大小合适的面团之后,可以二次醒发,这个过程就是静置20分钟的样子;

3、想要蒸好的包子馒头更加的暄软,上锅蒸之前,还是可以再次醒发一次的,这个时间可以控制在10分钟左右;

4、经过多次醒发之后,成品才会暄软蓬松、有嚼劲,当然我这里的只是纸上谈兵,大家还是需要自己实践,通过实践找到具体的方法,这个很重要;

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五、想要发酵好的面食更加好吃,可以额外添加一些东西

和面的时候,为了让成品的包子馒头花卷更加好吃,我们可以适当添加一些食材,这里可以添加的东西有:食盐、白砂糖、猪油;

和面的时候,可以按照饮食喜欢自主选择添加,当然食盐和白砂糖添加之后,对于面团的实际帮助是很大的,食盐能增加面团的延伸性,简单来说就是成品入口会更加的筋道,但食盐却不能添加太多,大致上我个人的经验,大约是我们添加的酵母粉的三分之一;

白砂糖的添加对于面团来说,最立竿见影,其原因在于添加白砂糖是直接帮助酵母快速发酵的,因为酵母发酵的过程实际上是将面粉中糖分转化为食物,酵母就可以快速繁殖,繁殖的越快,排出的二氧化碳就越多,面团的发酵时间也就随之缩短;

猪油的添加不是直接放入面粉,而是面团醒发好之后,在揉搓的过程中适当添加,加入动物油脂后,蒸好的包子馒头才会又白又软,当然发酵好后的面团添加猪油后是需要不停揉面的,这个也是经验积累;

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写到最后,还想啰嗦几句,对于南方人来说,只要搞懂这5个面食原理,在家做面食几乎零失败,确实是不会失败,至少制作出来的面食,比如:包子、馒头、油酥饼等食物完全可以食用的,但想要更加美味,还是需要不断的练习,积累经验才行,并不是懂了面食的原理之后,就能提高您制作面食的水平;

做不做的成和做得好不好吃,是两件事情,首先要能够做,在这个基础上才能往下深入研究,好吃也就在路上了;

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文,在文字与图片之间为您分享一道道菜肴,它们美味、漂亮、营养,您要什么样的美食,在这里希望我们能够给您!

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