牛奶蛋白质多少度失去活性（研究证实热处理强度影响牛奶免疫活性蛋白保留程度）

近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估科技创新团队对牛奶中活性蛋白成分在不同热处理强度下的保留程度进行了研究，发现135℃的超高温灭菌可导致15种具有生物免疫调节功能的乳清蛋白丰度显著降低，而85℃杀菌工艺可较好保留上述15种乳清蛋白的功能活性。该研究为消费者合理选择优质乳提供了指导，为进一步开展乳品品质提升研究提供了理论依据。相关研究成果发表在《分子（Molecules）》上。

蛋白质是构成免疫防御功能的物质基础，而乳清蛋白是牛奶中与免疫监视、防御和调控密切相关的重要小分子蛋白质，被认为是“蛋白之王”。研究人员对牛奶中乳清蛋白成分进行了分析，发现有223种乳清蛋白成分参与抗原处理和呈递等生物学过程。通过对牛奶进行85℃杀菌和135℃超高温灭菌两种不同热处理，并对处理前后乳清蛋白成分进行对比，发现135℃的超高温灭菌处理导致15种乳清蛋白丰度显著降低，这些乳清蛋白均具备生物免疫调节功能，而85℃杀菌处理则较好的保留了上述15种乳清蛋白功能活性。研究表明，适当降低热处理温度，可以减少牛奶中功能活性物质的热损伤或损失，使牛奶的免疫功能和营养功能得到更大程度的发挥。

该研究得到现代农业产业技术体系建设专项资金、中国农科院科技创新工程等项目资助。

原文链接：https://doi.org/10.3390/molecules26154628

(来源:中国农业科学院北京畜牧兽医研究所)