什么时候倒炝锅（啥是倒炝锅）

以前父亲在世的时候，常常在客厅里会听到，从厨房里传来滋滋啦啦几声热油炝锅的声响。然后就闻到浓浓的香味，这是非常熟悉的味道。是父亲在做打卤，之所以这么香是因为这道卤要经过两次炝锅，最为浓郁的香气正是来源于最一道程序“倒炝锅”。是用滚热的花椒油泼在姜末和韭黄上（有时也用韭菜）所散发出的香味。

所谓“倒炝锅”一般是指把菜做好出锅装盘后，上桌之前用热油泼炝在蒜末，姜末，葱花、辣椒、芝麻、青花椒、花椒面等一些出味的小料上，让其产生浓浓的香味。或是汤品成熟后盛入碗中，净锅入植物油煸炒“倒炝锅”的小料，待出香味时，直接浇在汤中。而这些不同的小料进行不同的组合，也会有不同滋味变化。一些我们熟知的菜肴，如：水煮肉片、酸菜鱼、炝锅鱼、炝锅腐竹、和子饭等都采用了“倒炝锅”的方法。

我在平时做饭做菜时发现，虽然最先用葱姜蒜等小料炝了锅。但经过加热后，特别是加热时间比较长，明显香味就有所不足。香味会随高温，水气挥发掉不少。为了弥䃼不足再次炝锅就可以达到目的。所以“倒炝锅”能把做菜加热过程中丢失的香味弥补回来。而有些菜肴经过“倒炝锅”后更加突出和增加了菜肴的特色，色、香、味得到更进一步的提升。

通过实践我觉得在炝锅时：

①一定要保证油的温度要高，通过油的高温才能激发出小料的香气，能“滋滋啦啦”的炝出声响来才可以。

②炝葱花不宜油温过高，能炝出声响不糊为准。

③炝干辣椒不宜油温过高，反复多次炝，容易变色发黑。

④炝锅时油温保持在8成热为好，油加热至冒烟即可。过低不出味，过高会糊。

⑤炝锅的油可以选择花椒油、香油、胡麻油、料油、葱油、红油等有独特香味的油来使用，这样会更有香味和滋味。

⑥使用红油炝锅可以增菜肴的色泽。

⑦必须要趁热炝制，这样食材才能味入肌里，使之内部入味。

⑧根据设想的滋味味道来选择小料的使用。如：<1>突出葱香味，葱油炝葱花

<2>突出麻辣味，花椒油炝花椒面，辣椒、芝麻等

<3>突出姜味，炝姜末。突出蒜香，炝蒜末。突出香辣，炝干辣椒……等等，根据自己的口味来进行选择。

⑨如果是炝制凉菜，炝了小料后立即盖住，密封一会，味道香气更佳。

水煮肉片

准备食材：猪里脊肉200克、豆芽20克、芹菜20克、蒜苗20克、豆瓣酱5克、辣椒面、花椒面、姜末、葱花、蒜末、料酒、盐、味精、胡椒粉、白糖、生粉、生抽、芝麻各适量

制作方法：

①将猪里脊肉切成肉片，在肉片中加入料酒和盐、胡椒粉、淀粉拌匀待用

②炒锅加入油，烧热将豆芽、芹菜、蒜苗炒至断生，盛入汤盘待用。

③炒锅置火上，加油烧至六成热，下入豆瓣酱炒香，下入姜、葱、花椒、辣椒炒香，加入鲜汤至沸，稍煮一会，捞去料渣，下入肉片划开，加入味精、白糖、生抽等调味料后起锅，装入垫好蔬菜的汤盘内，将粗辣椒面、花椒面、芝麻、蒜末撒在上面，用烧热的油泼在小料上即可。

注意事项：

①腌肉片时淀粉不要放太多。

②肉片下锅慢慢拨开，不要使劲搅，不然淀粉脱落会使汤汁变稠浓，菜不爽利。

③炝锅时油温要热，热才能炝出香味。

农家二米粥

准备食材：大米、小米、玉米粒、土豆各适量。

制作方法：

①大米和小米淘好；土豆去皮，切滚刀块。

②锅中加入清水，下入米，放入土豆块，盐和几滴色拉油，开火烧开后改小火熬煮。

③把麻麻花用热油炝一下，把炝出香味的麻麻花倒在二米粥里，搅拌匀就可以了。

注意事项：

麻麻花，是一种分布在北方地区的草本植物，是良好的调味品，是山西地区搁锅面，炝锅稀饭，炒菜、火锅、面食的上等调味料。

老五叨唠几句：

人这一辈子，就要吃吃美食，见一见想见的人。所以愿生活可以如诗般自由，吃想吃的饭，见想见的人， 看喜欢的风景，做可以做的事。

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