冀菜中最具代表的菜 为什么八大菜系里没有冀菜

作者 / 邢台菲奥娜本文首发于YOUNG财经（ID：youngcaijing）

冀菜没有灵魂吗？冀菜只有大鱼大肉大葱花吗？

“平昌冬奥会让世界记住了泡菜，东京奥运会让世界记住了寿司，北京2022年冬奥会冀菜准备好了。”

这是河北两会时，该省人大代表、国家级非物质文化遗产直隶官府菜烹饪技艺第六代传人梁连起先生的心声。

遗憾的是，这次世界各国运动员并没有记住冀菜。北京冬奥会菜单由678道菜品组成，其中有300道冀菜进入，人们看到的大概只是谷爱凌在等分间隙吃了一个韭菜盒子，而韭菜盒子是整个华北人民都在吃的极为普遍的主食。

其实河北很早为“冀菜”的名分着急了。

2006年10月，国家商务部、中国烹饪协会、中国饭店协会在西安市举办第二届中国餐饮业博览会新菜系大赛。以精美的菜品、华贵的青花瓷器皿、以古莲池、直隶总督署为造型的盘托、精彩的菜模表演，冀菜被组委会评定授予“唯一中国新菜系”。

其经典菜品有：李家狮子头、烹虾段、荷包里脊、鸡里蹦、炒代蟹、锅包肘子、总督豆腐、李鸿章烩菜、荣禄与桂花鱼翅、直隶海参等。

即便如此，2007年分管餐饮业的河北省商务厅副厅长仲继安依然惭愧：

每当外来宾朋提出要品尝冀菜时，他脑子里除了缸炉烧饼、驴肉火烧、白菜炒饼之外，很难说清什么是冀菜。

■除烤鸭、饺子，就是因谷爱凌在赛场等分间隙食用而走红的“韭菜盒子”。不过，韭菜盒子也不是河北特色，它几乎是整个华北人民都爱的民间主食。

冀菜发展、演变、流派与现状

■《中国烹饪》杂志1989年4月河北专辑 图片提供/《中国烹饪》杂志社

在美食圈里河北是典型的起大早赶晚集的代表。

史料记载，在张家口阳原县桑干河畔的泥河湾遗址，就有发现200万年前人类祖先烹饪、进餐的遗迹。冀菜的起源可追溯到3000年前的殷商时期。

据1989年《中国烹饪》4月刊“河北专辑”的记载，距今四五千年的黄帝时代河北就有了烹饪技艺，河北人民结束了火烤、石烹，进入了用水蒸汽的水蒸法、汽蒸法的烹饪时代。

春秋战国时期，青铜食器已经成为主流社会的馔食器和饮食器；商代河北人已经会酿酒了，西汉时大量的西域食材随着张骞出使西域而流入河北平原，苜蓿、胡椒、胡麻、胡萝卜、黄瓜等。其中黄瓜被引进后，河北是率先种植区，也是第一个将黄瓜入馔的地区，现在石家庄还有黄瓜宴。

到了唐朝，农业手工业的高速发展，让河北的餐饮业加速繁荣起来，众多大城镇兴起，保定、赵州、大名府等地发展出了热切丸子、崩肝、敬德访白袍。

从明清起冀菜演化出了三大流派，分别是：冀中南菜、宫廷塞外菜、京东沿海菜。冀中南派，以保定为代表，是冀菜中最大的流派。其特点是，选料广泛，以山货和白洋淀鱼虾蟹为主，讲究明油亮芡，旺油爆汁。烹饪方法擅长炒、溜、炸、烹、爆、煨、拔、蒸、炖、烧。

塞外宫廷派以承德为代表，清离宫、外八庙的建设令承德成为清代皇京。清朝在位的11位皇帝中，有康熙、乾隆等5位皇帝来承德狩猎、消暑共121次。据清宫惯例御厨年迈就要退休到离宫，为了谋生他们大多会在市场上经营餐馆或酒楼，加速了宫廷御民间化。该流派特点是选用当地原料入馔，擅长烹饪宫廷菜与山珍海味，善用鸡、鸭和野味禁忌牛、兔，刀工精细、重视火功。

以唐山为主的京东派，因地域濒临渤海，以烹制鲜活水产原料见长。刀工细腻，擅长花刀，讲究清抽抱芡、明油亮芡，配以精美的唐山瓷盛器，独具风格。

■李鸿章烩菜

在某点评平台上，以北京为目的地，输入“冀菜”后约有840条检索结果，其中95%为驴肉馆、驴肉火烧等小吃店。

冀菜与“川菜”的12700条结果、“粤菜”5421条结果、“鲁菜”4164条结果、“湘菜”6419条结果、“江浙菜”3327条结果、“徽菜”2356条结果相比，数量差距颇大。

甚至连“云南菜”和“贵州菜”的数量都几乎是冀菜2~3倍。

在上海，以本帮菜为主，约有11067条检索结果，“川菜”有11937条结果，“湘菜”5331条结果，冀菜仅有352条，其中包括大量的驴肉火烧店。

在石家庄，检索冀菜也只有1722条，大约是川菜、湘菜、粤菜等菜系数量的20%.

■在点评平台上搜索冀菜有870个结果

以北京为例子，一家主打冀菜的连锁餐厅曾入选点评2021年必吃榜。该店的招牌菜与网友推荐菜前三名是驴肉火烧、驴紫盖和驴杂拼。

■ 北京某主打冀菜的连锁餐厅，曾入选点评平台2021年必吃榜，主打菜品是驴肉火杀、驴杂拼盘，上图为该店招牌菜：驴紫盖。驴紫盖是驴肋间的五花肉，用火烧夹着来吃。

为什么在城市除驴肉火烧店，我们很少看到冀菜馆子？为什么冀菜历史久远、技艺复杂，却在八大菜系之外，又如此低调？

“菜系”说，与低调的冀菜

■ 北京第一家个体饭馆悦宾饭馆于1980年开业

在谈论冀菜的存在感之前，不能绕过的是：八大菜系。

菜系说，在史料记载中出现得较晚，清晚期时还没有记载，只有对各地居民口味分布的归纳总结，出现在1916年清代笔记汇编的《清碑类钞》中。其中提到，北方人爱吃葱蒜，粤人嗜淡食，苏人嗜糖等。

民国时期开始出现对地域菜品的描述词汇“帮口”。该词原指清代各行业中按地域结起的帮派或集团，后延伸出来形容地缘菜品风格为“某帮菜”，如在上海等长三角地区，人们依然用“本帮菜”、“苏帮菜”、“杭帮菜”等称呼某种地方特色菜馆。

■ 八大菜系在1970年代中期开始广泛出现在出版物中

新中国成立后，取缔帮口，以帮分菜的传统叫法式微，更为文雅的“菜系”取而代之。这个词最初是上世纪五六十年代商业部部长姚依林，向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。

1970年代中期，菜系这一名词逐渐出现在出版物中。1975年《中国菜谱》丛书成为最先采用“菜系”一词的出版物之一。1980年6月20日《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中的最早记录。

菜系之说带来纷争。有人坚持鲁苏川粤四大菜系。据说，当姚依林在五六十年代最早对外宾创造出“菜系”一词时，他介绍的就是鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜这“四大菜系”。1983年中国首届烹饪技术比赛、1987年中国烹饪协会成立大会、1987年副总理田纪云的讲话，也都采用了“四大菜系”之说。

直到90年代八大菜系才开始确定。1992年3月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将“四大菜系”列为条目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为“八大菜系”直到现在。

没有进入菜系排名的省份，则一直在争取。直至2003年，陕西、云南、贵州、河北、东三省都做过如此努力。2017年4月6日，北京烹饪协会正式发布“京菜”菜系，宣称要打造“九大菜系”。

■ 90年代初的研究者整理的中国菜系争议观点 图自/陈光新，《菜系的认定》，《四川烹饪》1992年第1期

为什么冀菜没有存在感？

■ 河北籍女明星周冬雨

简单概括八大菜系的几个特点：首先是用料、选材丰富，这主要得势于各菜系优越的地理环境；其次，八大菜系的烹饪技法丰富、讲究细腻；最后，八大菜系的经典菜肴基本上都有个带好寓意的好名字。

前两个，冀菜跟鲁菜接近。但在菜品的取名上，冀菜则稍逊一些，平实而真诚，大多数取名比较奇特、直白，比如“鸡里蹦”、“李鸿章烩菜”、“驴紫盖”、“金毛狮子鱼”、“白玉鸡脯”、“京东煨肘子”。

冀菜在中国美食界就像河北省在全国各省中的状况一样，存在感比较低。“驴肉火烧”倒是有名，但只是一个主食。

冀菜早在2006年就被评定授予为唯一中国新菜系，以保定地区为代表的直隶官府菜是冀菜的四大主要流派之一。尽管直隶官府菜收获了许多赞誉，但冀菜却未能在有新菜系代表称谓的第九菜系中抢占先机。反而提出“进京入泸下南洋”的滇菜推广最为成功，成为第九菜系代表，受到消费者的青睐。

香港美食家、漫画家欧阳应霁告诉YOUNG财经，冀菜的低调可能是被鲁菜抢了风头有关。

从地理位置上看，河北环抱京津，在食物口味上偏向京菜和津菜，特色实在不是那么明显，旁边还有鲁菜这样的大菜系。

美食评论家、资深生活方式撰稿人PeterPan也认同这一说法：“河北的地理位置太靠近北京，相当一部分的菜系划归在鲁菜菜系中。河北的三个流派中，物产、食材与烹饪方式跟鲁菜并没有太大的区别”。

除此之外，他认为“在唐朝之前，冀菜地位是很高的，特别是张浅带回来西域食材之后，河北是有记载的第一个将黄瓜入馔的菜系。之后因为皇权和没有特色而没落了。”

台湾地区的中国文化大学曾推出过一套《中国历代名人分布图》，显示北京建都前后那段时间，河北文明明显的分水岭：唐宋两朝，河北名人分布密集，元代河北名人数量开始下降，到了明清则更少。

随着元明清三代定都北京，精英开始涌入北京，天津作为港口城市逐渐崛起，河北人渐渐失去了曾经拥有的话语权。长期在天子脚边，潜移默化中，曾经个性鲜明、充满血性的河北人，性格中慢慢多了一些顺从、精明、平庸，成了“沉默的大多数”。

曾有河北作家说：“跟其他兄弟省份相比，我们河北人有这样一个尴尬境遇：全国各地有各种各样的同乡会组织，却几乎没有’河北同乡会’；现实中，我们甚至说不清‘河北话’、‘河北菜’的概念”。

散装的河北也带来了散装的美食，每个地区都有代表食物，譬如石家庄的黄瓜宴，唐山芦花鸡。以及外省人所熟知驴肉火烧、回记绿豆糕、唐山酥糖、柴沟堡熏肉，怀安豆腐皮。散装带来的多是小体量的食物，并非大菜。

“连大菜都没有，谈什么菜系？”有人这样评论冀菜。

冀菜的特点是什么？大鱼大肉大葱花

■ 河北名菜金毛狮子鱼，用的鱼是鲤鱼，因炸后造型蓬松形似狮子头得名

冀菜缺乏大菜吗？

YOUNG财经编辑部河北籍的同事认为，冀菜的大菜就是熬菜。冀菜的特点是大鱼大肉大葱花，“没有灵魂”。

熬菜就是低配版的“李鸿章烩菜”，葱姜蒜爆锅，夏天用冬瓜（冬季用白菜）、五花肉、冻豆腐、豆腐、粉条、土豆、肉丸等食材一锅炖，出锅前撒一把香菜，少许醋和盐调味，熬菜是春节和宴席上不可少的大菜。

■ 发源自河北衡水的大锅菜“熬菜”

冀菜中不乏京东肘子、金毛狮子鱼这类大菜，这不是冀菜无名的原因。Peter Pan认为，冀菜知名度低，最重要的是它“既不强调麻辣酸等强烈刺激的味道，又不像粤菜那样使用罕见的食材，什么都敢吃”。

除了在向外省人与外宾介绍河北美食大餐时较为尴尬，河北人似乎并不在乎冀菜名分与否。那些不过是拿来营销的噱头。而且现在餐饮强调地域特色，超过菜系特色。

《中国烹饪》杂志的主编王者嵩告诉YOUNG财经，现在餐饮界在渐渐强调地方菜系，正试图打破四大、八大菜系的话语霸权。

尽管冀菜没有鲜明的特色、响亮的菜名，但仍然被平实、温和的河北人喜爱，除了菜品河北还有数百种带馅儿的食物作为主食，抚慰当地人的胃。名头不名头的，似乎也没有那么重要了。

食物是有记忆的。哪怕不在四大、八大、九大菜系里获得一席之地，所有故乡的味道都值得河北人和游子惦念。

,