即将复工的餐饮（餐饮复工路村上一屋）

“5月23日，院里石榴花开。”“6月14日，果子正在长大。”“7月18日，石榴红了，心也红了。”村上一屋的创始人何世元的朋友圈，一直在记录院子里石榴的生长。经历了疫情最困难的时期，现在北京的36家村上一屋已经恢复了正常的经营。日料这个品类从2020年疫情出现后可谓经过“大风大浪”。随着夏天的到来，人们对日料和日式小酒馆的喜爱逐渐升温，何世元发现，村上一屋门店最近的生意甚至比今年4月更好。

上一屋（合生汇店）行政总厨韩志平端上美味诱人的招牌菜。

暖心

5月的疫情让北京所有餐饮企业的堂食按下暂停键，村上一屋的外卖也正是从此时，都会出现一张心形的手写小纸条：虽然有疫情的日子很苦，但还想让你过得甜一点。“这是员工自发的，有的店会给顾客除了订单上的餐品，再送个土豆沙拉，或者放上一个棒棒糖。顾客收到了都很高兴，大家会拍照、发朋友圈、写好评。”

除了外卖，村上一屋也在疫情期间开启了直播，直播间里，主播看到有网友上线，就会打招呼“宝子来啦！”“后来我们的堂食恢复了，好多来堂食的顾客一进门就会对服务员说‘宝子我来啦！’直到现在，很多店都这样，几乎成了我们和顾客打招呼的一种方式。是一种从线上到线下、守得云开见月明的双向奔赴。”

压力

现在，北京的36家村上一屋门店已经全部复工。恰逢夏季，口味清淡的日料正是销售旺季，加上北京夜生活、夜经济逐渐升温，何世元说，目前的客流比今年4月的时候，还有了约8%至9%的增长。但与客流增长相辅相成的，依然是餐饮由来已久的房租、人工、食材的压力。

何世元说，村上一屋的每家门店面积不大，员工大约15人。但是由于疫情导致餐饮从业人员流失，目前门店用人缺口在10%左右。除了人员缺口，房租的成本也是餐企一直以来的压力之一，“目前有20多家门店获得了1个月到6个月不等的租金减免。”

而在房租、人力和食材成本的压力排序中，与很多中餐企业不同，何世元将食材成本排到了第一位。日料的很多食材要通过进口，就拿三文鱼来说，曾经100元1公斤，目前涨到近200元1公斤，北极贝、甜虾等食材成本也都有不同程度上涨。

思考

何世元认为，从2020年疫情初起，到现在的常态化防控，日料这个品类也是经过了“大起大落”。“比如北京新发地疫情期间，日料品类受到了不小的影响。但是随着消费者认知提高，以及我们现在对进口冷链食品的严格检验检疫，消费者对日料品类越来越放心。”

疫情对于餐饮的影响不可谓不深，村上一屋也对发展的战略做出了调整：原本今年全国拓店50-60家，现在数量不再作为硬指标，而是要在充分综合选址、时机等条件下，理性和谨慎地开店。同时为了可以更好地“堂食 外卖两条腿走路”，村上一屋也会更好地开发和设计到家产品，比如各种寿司的组合，适合朋友小聚、野餐露营的产品。

在门店的升级上，何世元说，目前门店的场景升级已经晋升到6.0版本了。“更加浓郁的氛围感，希望顾客能有一种日剧《深夜食堂》的体验感。可能这样的投入成本会更高，但顾客体验感更好，是特别不错的事情。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 翟永军