湛江爽脆菜脯 海陆丰腌菜脯

海陆丰菜脯(家乡俗称)，是经盐糖腌的萝卜(菜头)干。岭南特产歌曲云：“揭阳新亨菜脯最盛名……”。惠来的隆江、饶平的高堂、海丰的公平都是岭南菜脯名优特产，入嘴油润脆嫩、美味芳香、香酥可口。都深得食家喜爱。 腌菜脯要有好天气，晴天腌菜脯，色泽黄珀鲜艳、酥脆爽口。

传统腌制： 按萝卜数量的多少在沙地开挖一堀，腌制前，先将拔起的萝卜去掉叶片，放进盐水桶里浸泡片刻，捞出来之后将其一一排在比较平坦的地面上晒日，当天晚上再将萝卜片放进盐水桶浸泡片刻，然后收进堀里，并在每一层萝卜片撒上适量的粗盐，并用稻草将菜脯堀覆盖。这样反复操作两三天后，萝卜片已逐渐变得柔软了。接着，把萝卜片收进堀里，撒薄盐，并让一人赤足站在堀上轻轻踩踏，让盐粒渗进萝卜片中。隔日又将萝卜片摊于地面上晒日。再过三四天，将萝卜片一一用清水洗干净，然后分别装进谷箩里，并撒上薄盐，盖上干净的稻草或甘蔗叶，再用石头压在上面，挤掉萝卜片里的酸水。以后将萝卜片排列在谷筐上或竹篱上连续晒日三四天，在萝卜片晒至八成干后，再微加揉搓后装坛压实，坛口密封，大约一个月过后可食用。传统腌制流程繁杂，现有简单腌制方法： 材 料：白萝卜10市斤(每10斤生萝卜晒干腌成菜脯约2斤)。辅 料：海盐0.5斤、白砂糖0.5斤。腌制方法：先将萝卜带皮洗净切成2至4片，曝晒至7成干，且不易折断，日晒夜收(若遇露水菜身会发黑，夜间可放入雪柜)。将萝卜干置于漏水盆内(最好竹制品)，逐层洒上0.4斤盐，用力压实，然后用重物压上12小时，榨出酸汁(可用腌制咸菜方法脱水)， 经脱水后萝卜干再予适度曝晒2天(日晒夜压)，每次晒前用力反复揉搓至身柔软。晒至菜身不粘手时，便可入瓶腌制(入瓶前再揉搓片刻)。洗净玻璃瓶，再用0.1斤盐加0.5斤糖混和，将菜脯放入玻璃瓶(缸、瓮)，逐层均匀撒下糖盐压实，然后在上面再撒一层厚糖盐，加盖密封。7天后倒出下层糖浆，再密封，15天后可食用。菜脯愈陈年愈郁香。