大厨手把手教你美食（考验大厨的一道美食）

每回出线下除了看看美景品尝一下美食，最喜欢的事情就是向酒店的大厨讨教一二。大厨经常说的是学习好基本功只有先把基础的刀工、颠勺一类的基础学好才能做好菜，因为很多菜需要刀工才能保证口感刀工不仅仅是装饰而已。再来就是控制火候、颠勺什么的需要学习很长的时间下足工夫，学好之后还需进行考验。

在考验的菜肴中有刀工菜、爆炒菜还有拔丝丝及挂霜等，其中很经典的一道反沙芋头就是考验之一。据介绍如果这一道菜做不好就不能出师，所以很多新手厨师到了考验会很紧张做不好更别说普通的家庭主妇了。

这一道菜之所以经典和受欢迎主要取决于两个方面，一是食材的特性、二是厨师的烹饪技术。反沙芋头挂霜如同裹着一层霜一层沙，口感微甜待着脆感与芋头的松、香碰撞形成一个饱满醇香甜腻的味觉非常诱人。食材很简单做法很简单，但技巧要把握好。今天带大家一起来制作这一道经典美食，希望你会喜欢。

反沙芋头

食材：荔浦芋头半个、砂糖3匙

烹饪步骤：

1、这一道菜在选料上是很关键的，选材的好坏关系到成品的品质与口感。一般的芋头在品相上及口感上完全不达标，必须选择个大质感好的荔浦芋头。荔浦芋头在肥沃的田地里生长一天需要灌溉数次，随着芋头的生长还要进行培土很费工夫。所以农民伯伯种出来要珍惜，芋头买的时候除了看个大小还要注意一下是否有损伤腐烂的臭点。

2、在处理芋头时要注意一点，芋头会产生一种物质引起过敏发痒。这一情况如同山药一般，所以在刮皮时一定要戴上手套避免皮肤敏感产生过敏性发痒。把芋头处理好之后一分为二，然后根据要做的菜把芋头改刀成为小长条。

3、如果切前清洗干净了可以直接进行油炸，如果切好了清洗必须稍微晾一会避免油爆。锅中油温升高至五成热时倒入芋头进行油炸，以中小火慢炸至熟表面微黄再捞出备用。

4、倒出锅中的油直接倒入少许的水然后加入三小匙的细砂糖，用锅铲搅动至砂糖溶化这个时候的状态比较稀。用锅铲铲起来如同水一般，这个状态还不适用。

5、边搅动边注意流动的状态，待水分减少糖水的泡沫逐渐变成微微黄并明显感觉比较粘稠了就可以倒入炸好的芋头条了。关火然后一直翻动芋头直至明显挂沙变白即可出锅，这个过程很快只是需要一直翻铲。

6、一道经典好吃的反沙芋头就做好了，口感一流推荐大家试试。

地主小贴士：

1、芋头要挑好，做出来才会香口感才会松。

2、炒糖色是一个技术，可以火小一点慢慢炒避免炒过度了。

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