蓬松面胚的发酵原理（世界发酵面团的面种种类与应用）

世界发酵面团的面种种类与应用【杜德春焙烤食品系统工程5】

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埃及、希腊、玛雅、波斯、中国、巴比伦、印第安等人类文明6千年面团发酵文明

杜德春原创《6千年的发酵面团的种子（引子）是何物所为？【杜德春焙烤食品系统工程4】》。

远古的埃及、希腊、玛雅、波斯、中国、巴比伦、印第安人，在刀耕火种的原始社会就发现了小麦、植物等诸多食物，可以唤醒或呼唤大自然中的发酵风味剂--“野生酵母或发酵菌团”；这大概与原始社会人取火种的故事与文明是一样的。

另一种说法：那就是上帝赐予人类的无酵饼或具有发酵的菌种--野生酵母、乳酸菌、醋酸菌、细菌、霉菌等。

欧洲酒花叶煮水发酵工艺

采用欧洲酒花、勾兑酒花液引子、发酵建壮后与面种 引子 格瓦斯液 土豆马铃薯泥 红曲米 酵素勾兑引酵（上次培育发酵液）；发酵训化培育建壮后；用干玉米碎、麦麸碎、曲瓜粉、小麦粉混合后、背阴处晾干。

保存期限为5-10年(酒花野生酵母菌种子)。

地球村面包馒头的中种、汤种、鲁邦种、酸种、发酵种、一次法、中种法、隔夜法、三次法有何区别？

古中国、印度、伊拉克、希腊、印第安玛雅人是麦稻的发明者，更是面种酵种的文明者。

酵种、一城一味；面种、一国一味；有多少国家、城市就有多少种不同风味的面种；暨有75亿人、就有75亿种麦香面种。

面肥 .麦香味魂：

面肥是麦香发酵的味魂.老面又称老肥、面肥、老酵头等，用老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。

老面自培养种类：水面法；酒曲法；白酒法；啤酒法；水果法；酸奶法；黄酒法；醪糟法；酒花法；酵母法。

人类主要以面肥发酵延伸拓展面团的麦纯风味，成熟方式以蒸与烤、烹炊。放眼全球：欧美、韩日新、埃及主要以面包为主食；非洲、西亚、印度、中东、美洲主要以蒸或烙饼为主食。

面肥在产品中应用：

馒头、包子、花卷、烤饼、馕饼、烤馍、馍、馍片、发面饼、葱花饼：以面肥融合酵母的风味延伸制品，以二次法、隔夜法、酒曲法、液酵法风味尤浓。

各种面包、面包干：以面肥兼容酵母或其它风味扩展石材、延伸面包风味；以种中法、三次法、隔夜法、波兰发酵法拓展麦香。

烧饼、麻饼、焙子、锅盔、酥饼、火烧、饼子：以厚比重面肥融合扩展风味石材、延伸产品风味；以一次面肥法、隔夜法、二次法为基。

肉松饼、板栗饼、绿豆饼、老婆饼、红枣饼、豆沙饼、芝麻饼、混糖饼、蛋奶饼、全麦饼、椰子饼、绿茶饼、红茶饼、玫瑰饼、老公饼、妈祖饼、太阳饼、凤梨酥：以浅淡轻面肥导入石材核心元素延伸风味；以一次法多基。

使用范围：人类任何发酵面团制品均涵盖-面包、麻花、馒头、蒸饼、烧饼、包子、火烧、烙饼、三明治、披萨饼等

一次法：所有原料混合均匀、至面筋完全扩展后，加工成型。

中种法：所有原料分开两个部分、两个阶段来增加面团麦香风味的做法。

隔夜法：所有原料分开一次法或中种法、一个阶段或两个阶段唤醒麦香风味的做法。

三次法：所有原料分开二次法或三次法、三个阶段重度唤醒麦香的做法。

清真老面（中东老面/宁夏老面）：原麦500克、面肥20克、水240克-混合均匀（器皿为橡木桶或景德镇瓷器最好），在20°情况下自然发酵成为大酵面团-笔者原创《天然老面的酵面、可以做什么？有什么类型？》

水果菌种：任何水果均可培养野生酵母菌种。酵母菌从原来的的18%，通过发酵繁殖到92%的菌种菌团。

其雏形配方是-水果380克＋700克水＋24°温度＋4-6天。

啤酒花种：啤酒花酵母液100克、小麦粉500克、水230克、老面10克--自然发酵成为嫩酵面团即可。

天然老面： 面粉500克＋水400克＋大麦汁20克＋20°温度-混合均匀-发酵12小时。

法国老面、德国老面、清真老面、土耳其老面、波兰、美国老面、日本老面，皆如此。

卡门老种面：面粉1000克＋天然酵母15克＋水800克＋26°温度-发酵2h-冷藏-隔夜使用

汤种面：面粉320克＋盐3克＋糖20克＋开水（100°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式产生不同） -混合均匀冷却-冷藏-隔夜使用

酸奶酵面种：无糖保加利亚酸奶10克、保加利亚乳杆菌1克、小麦面500克、水200克、蜂蜜10克--自然发酵到子母酵即可。

鲁邦种面：是法国、德国、北欧或欧洲面包师喜欢的那类，基本与天然老面同质，不同的是欧洲面包师会按照他们的风格添加黄油、或天然酵种

波兰捷克老面种：天然老面100克、保加利亚乳杆菌10克、裸麦580克、酸奶100克、水120克；冷藏发酵72小时。

鲁邦续种：鲁邦种400克＋面粉400＋水280克＋麦芽乳汁12克-混合均匀-即可使用

裸麦面种 ：与鲁邦面基本相同，不同的是面粉与裸麦面粉的区别；这是北欧与西欧焙烤师常用的手法

旧金山酸面种：天然老面280克、面粉500克、水220克，隔夜冷藏发酵92小时。

酸种＋续 种：面粉200克＋200克水＋天然酵母12克＋旧种（按需添加）＋面粉200克＋水200克-混合均匀即可使用

葡萄种：新鲜葡萄2000克、乳酸菌10克、水4000克-发酵3-4天即可

小麦裸种：面粉1000克＋水800克＋麦芽汁 10克

全小谷物麦种：全麦粉300克＋250克葡萄菌水＋20°-发酵18小时

谷物类酵种：任何谷物类500克、水230克、引子20克-低温发酵72小时

苹果蓝莓种：面粉1000克＋800克蓝莓葡萄水 ＋26°-发酵12小时

烫种：面粉1000克＋100克糖＋10克盐＋900克（100°/90°） 开水-冷却后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。

中种面：中种-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%（发酵2/3h）；主面-面粉30%、

糖8%、盐1%、鸡蛋10%、水7%、油脂15%（AB混合均匀、预醒发1/4h）-按照面包流程操作。

东欧面种：保加利亚乳杆菌20克、乳酸菌100克、黑麦500克、水100克、啤酒10克-冷藏发酵72小时加即可。

澳洲、堪培拉、加拿大酸面种：与旧金山酸面做法同。

埃及老面：天然老面100克、面粉500克、水250克、酒酿10克-发酵48-72小时即可。

白土司三明治面种：面粉2100克＋糖100克＋酵母2克＋全蛋300克＋牛奶300克＋水680克-混合均匀20°温度发酵1.5h、5°冷藏 发酵16h。

各种面团的酵与种、与植物界的水果一样：苹果、葡萄、蓝莓、杏、橄榄、草莓、香蕉等；各是各的味道；所以面包与馒头的风味第一取决于小麦的麦香、其次是面种、再其次是匠心工艺；一块有麦香的馍或面包-需要以上三个条件，缺一不可。

地球村世界面包发酵方法:（香味浓郁）

①中种法:种面比重85%-30%。桃李采用此法＋烫种（如规模生产、须进口中种流水设备）。此法要求麦香味特浓郁时，不适合压面

②面肥三次发酵法:面肥~接种面团~主面团（接种面团与主面团比冬1:2,夏1:3），时间设定不同（三次面肥接种叠加风味）

③面肥二次发酵法:面肥~接种面团~主面团（接种面团与主面团的重量比冬1:4,夏1:6），时间设定不同（二次面肥发酵叠加风味）

④面肥一次发酵法:老面~接种面团~主面团（接种面团与主面团比冬1:5,夏1:7），时间设定不同（一次面肥发酵叠加风味）

⑤过夜种子发酵法:种面比30%-60%，0-5°冷藏库低温发酵12-24h

⑥波兰发酵法:液太酵母种面扩展3-8h（酵母量小、发酵时间长）

⑦烫种＋中种（微博文章）原创 。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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