大厨教宫保鸡丁的正确做法太香了（二伯的宫保鸡丁）

说起宫保鸡丁，二伯对这道菜是有情怀的。从师至今，每说起这道菜，二伯都有讲不完的故事。清朝山东巡抚丁宝桢对烹饪颇有研究，他喜欢吃辣，就命家厨将“酱爆鸡丁”改良为辣炒，开创了一道以鸡丁、红辣椒和花生米爆炒而成的佳肴。因为他为官刚正不阿，死后被追赠为“太子太保”，“太子太保”是“宫保”之一，为纪念丁宝桢，所以就将这道菜命名为“宫保鸡丁”。

从宫保鸡丁的由来，再到90多岁的老师傅亲传这道菜，二伯对宫保鸡丁的味道依然记忆犹新，那今天就让二伯手把手教大家一起做这道宫保鸡丁吧。

配料：

二荆条（干辣椒切段）、蒜片、大葱段（二伯提示大葱要切成四瓣儿）、姜片。（葱二、蒜一，姜零点五的比例）

选材：

与辣子鸡相同，选用的依旧是鸡腿肉（不要用鸡胸肉，鸡胸没有口感），同样要去骨去皮（这样炒出来利落），然后将鸡腿肉打花刀，剁成大小均匀的小丁。

制作：（二伯提示调味是关键）

1、鸡肉中加入盐0.5g，胡椒粉少量，酱油10g，适量的黄酒。

2、将鸡丁用手抓抓黏，黏度出来，再放入半个蛋清。

3、制作葱姜水（被很多人忽视的步骤哦），倒入鸡丁中。

4、双手搂着拌匀鸡丁，汁儿才能更好的拍打进去，才能稠（提示：腌制鸡丁要在15分钟最合适，期间可以加点点水进行拍打，这样出来的鸡肉更嫩）

5、打出黏度后，放入一勺玉米淀粉继续抄打，鸡丁中倒入适量的花椒油（凉之后）封油

6、鸡丁腌制15分钟

7、花生米脱皮（二伯偷偷告诉你：花生米可以先拿烤箱烤，再炸，这样可以保持它几天都是脆的）倒入中小火的油锅中浸炸，微微见黄，听到花生啪啪响的时候即可先盛盘

8、北京花椒和四川花椒1:1，小火炸出香味儿（二伯强调炸花椒很关键，油温不能过热，容易把花椒炸糊了）

9、调汁儿，碗中放入切好的葱姜蒜片，倒入黄酒、酱油和醋，黄酒、酱油比例1:1：醋是它的一半，放入一勺糖（糖醋1:1），少量胡椒粉提香（可搁可不搁）和少许盐，再放入少量老抽提色儿，倒入水淀粉和切好的葱片

10、锅中倒入点油（滑油），锅要烧到位，冒烟了倒入点凉油，再转一下后倒掉，再回来倒入适量油，五成油温下锅炸鸡丁，尽量别用锅铲翻炒，小抖搂锅，用筷子轻轻搅动即可，鸡丁炸好后盛出

11、锅中倒入适量的花椒油，放入干辣椒小火慢炒（如果导热快，可离开灶台利用锅里温度翻炒1分半～2分钟）炒香后放入葱姜蒜片和鸡丁

12、倒入调好的碗汁儿，大火翻炒后放入花生米和和少量油，翻炒均匀后即可出锅

二伯的宫保鸡丁，老传统老味道展示给大家，麻、辣、鲜、香、脆应有尽有，无法用言语表达的味道，等您品尝～