炖肉瘦肉柴的秘诀（草不黄俗话说242豆腐）

（四）豆花之“花”1.豆花如花，今天小编就来说说关于炖肉瘦肉柴的秘诀?下面更多详细答案一起来看看吧!

炖肉瘦肉柴的秘诀

（四）豆花之“花”

1.豆花如花

豆花，又名豆腐脑……大豆泡涨、磨浆、烧煮、滤渣、点盐卤，即凝聚成花絮状的豆花。（中国烹饪辞典）

看来跟“豆腐脑（儿）”一样，是以其形状而得名。陕西宝鸡（中原官话）干脆把豆腐脑称为“豆花脑”，成为“花、脑”的集合体；广东海康把“豆腐脑”简称为“豆脑”；南京（江淮官话）、上海（吴语）、广东从化吕田（客话）、广东广州（粤语）、广东潮阳（闽语）等多地则称豆腐脑儿为“豆腐花”。

2.豆花“柏花花”

同时，“脑”为“头中脂”，“脂”乃白色，则“花”可能也与“灏，豆汁也”之“灏”含有白色义。像“蒿、皓、皦、姑、皛”等均含有“白”义。

【姑】“三曰姑洗”韦昭注：“姑，洁也；洗，濯也。”（国语·周语下）

【珂】《玉篇·玉部》：“石之次玉也。亦玛瑙挈白如雪者。”《慧琳音义》卷四“逾珂雪”注引《韵诠》：“白玉珮也。”取“洁白如雪”义。苦何切，平歌溪。歌部。

川渝形容人白脸白色的样子叫【卡白】或【白卡卡的】或【白kuǎkuǎ的】。一脸卡白。白卡卡；青gěgě，白kuǎkuǎ。刘坚《“强盗”的女儿》：“他脸上好像落了一层霜，丝青卡白，人也象老了十年。”

福建福州、闽侯洋里、永泰（闽语）称豆腐脑儿为“豆腐囝”，“囝”音近“洋”，正好可以认为它是“脑”的“上上级”（囝字在闽语中读音变化多端）。

【豆腐灏】陈启彤《广新方言》卷二：“《说文》灏，豆汁也。呼老切……泰州谓豆腐之极嫩者曰豆腐灏。灏读若老，音之转也。”

“呼老切”之“灏”，“读若老，音之转也”，有点“郑板桥转猪八戒”、“鲁肃转陆逊”的味道（俞敏先生语，见《经传释词札记》）。“灏”或与宋元蜀地称豆腐为“黎祁/来其”之“祁/其”关联，而“黎/来”则与“（豆来）、（豆劳）”关联，其结构跟“豆 腐”一致。

嫩豆腐，陇右（兰银官话）有【豆腐淖儿】（李鼎超《陇右方言·释言》：“今呼豆腐嫩者曰豆腐脑儿，奴教切。《集韵》：淖，濡甚也。”）豆腐脑，湖南临武（西南官话）有【豆腐脑髓】的说法。

（五）连渣闹

广安还有一种吃法，就是豆浆不过滤直接煮熟，后期需加些莴笋、瓢儿白等碎菜叶同煮。吃的时候多半像吃豆花那样就佐料。不加佐料吃本味，也特别清香。缺点是“满口鉆”。

“连渣闹”的“闹”是什么意思？大概是“连渣糅”，就是连豆腐渣糅和在一起。糅、闹音转极容易。广安将东西混合起来或叫“闹”：

把些七古八杂的东西～到一起吃。

方言中也写作【劳】：

杂糅；搀和。客话。罗翙云《客方言释言》：“糅杂曰～。～为‘（米乐）’之音变。《广雅》，（米乐），杂也。今谓物相杂错曰。凡饮食之事古言和者今皆曰～。”

按：《玉篇米部》：“（米乐），杂糅食也。”（米乐），“郎击切”，读如“闹”或“劳”的可能性有（参“乐”的[lào]音）。或作【捞】：

混合、合。粤语，广东广州：乱晒（全弄乱了）。木鱼书《刘辰采药》：“老者埋～少者处，村愚俗者许多人。”

当然，连渣闹也是一种“渣”，一种“脑”（髓也），一种“淖”。

竺可添《饮食菩萨》“最后上来的是什么‘鸡脑’（淖），便是第一次吃到了。洁白似雪，嫩如豆花儿。”鸡脑，是用雉科动物家鸡的脑做成的菜式，有止痉熄风功效。“淖”，泥淖，也跟“脑髓”形似。

有道是“豆腐”好吃名难解。豆腐之“腐”取义何在？豆腐既可以简称“腐”，方言中也可以简称“豆”：

【豆】豆腐。闽语。福建仙游。

三、豆腐之“腐”

【腐】《说文·肉部》：“烂也。”

“烂也”似乎不是“豆腐”之“腐”的意思。当然，“硬解”为“豆腐容易腐烂故名”，似乎也说得过去，但终觉牵强。

（一）豆腐是白色的

豆腐“白色如同干酪”（中国烹饪辞典），“腐”可能有“白”的意思，如同“白（白菐）（白菐）”的“（白菐）”。

【皏】《广雅·释器》：“白也。”普幸切，上耿滂。耕部。

【蘩】“采蘩祁祁”毛传：“白蒿也，所以生蚕。”（诗·豳风·七月）

【（白菐）】《集韵·屋韵》：“物气蒸白。”《集韵》普木切，入屋滂。

【皤】《说文·白部》：“皤，老人白也。”薄波切，平戈并。戈部。

还有“帛、皅、葩、肺”等，当然它们的寻常关联词是“白”。

（二）豆腐是“凝结的”

豆腐是豆浆在一定温度下通过凝固剂来凝结出来的。因此，“腐”当有“凝结”的意思。关联的词有：

【仌】《说文·冫部》：“冻也。”笔陵切，平蒸帮。蒸部。

【冫】《玉篇·冫部》：“冬寒水结也。”《广韵·蒸韵》：“说文：本作仌。”笔陵切，平蒸帮。

【冰】《广韵·蒸韵》“说文本作‘仌’。”

【絣】《集韵·清韵》：“杂也。”“错，絣也”许翰注：“杂也。”（太玄·玄棿）《集韵》卑盈切，平清帮。耕部。杂，集聚也。

【骈《说文·马部》：“驾二马也。”《庄子·骈拇》“骈拇枝指”陆德明释文引《广雅》：“骈，并也。”

【仆】“适有蚉䖟仆缘”成玄英疏：“仆，聚也。”（庄子·人间世）繁多则聚，聚则烦猥、猥杂也。

【搫】《集韵·戈韵》：“敛聚也。”薄波切，平戈并。薄官切。

【杷】《说文·木部》徐锴系传：“所以聚也。”

方言中可以以“豆干”称豆腐，说明豆腐是“凝固物”：

【豆干】豆腐。江西南昌（赣语），福建长乐、广东汕头（闽语）。

寻常关联词是“並”。

（三）豆腐亦“肥厚”

豆腐“厚腯腯[dū/dūn]、肉仍仍[nēn]的”，厚厚实实的。故“腐”亦含“肥厚”义。按：腯，肥也。《尔雅·释诂下》：“仍，厚也。”

【肪】《说文·肉部》：“（月巳）也。”徐锴系传：“肥也。”《玉篇·肉部》：“脂肪。”《慧琳音义》卷四十五“肪膏”注引《考声》：“腹中膏也。”

“（月巳）”即“肥”字。

“白如截肪”李善注引《通俗文》：“脂在腰曰肪。”（文选·曹丕《与钟大理书》）符方切，平阳奉。阳部。

【胓】《广韵·庚韵》：“牛羊脂也。”仆兵切，平庚并。

【胖】《说文·半部》：“半体肉也……一曰广肉。”

《集韵·潸韵》：“夹脊肉。”

“共豆脯荐脯膴胖”郑玄注引郑大夫云：“膴、胖皆谓夹脊肉。”（周礼·天官·腊人）普半切，去换滂。元部。

【（月反）】《玉篇·肉部》：“肉也。”薄半切，去换並。

【膹】《说文·肉部》：“臛也。”《广雅·释器》“膹，臛也”王念孙疏证：“膹之言肥也。”房吻切，上吻奉。谆部。

【肤】《玉篇·肉部》：“皮也。”《广雅·释器》：“肉也。”

“噬肤灭鼻”惠栋述：“肤，胁革肉。”（易·噬嗑）

“肤鲜鱼鲜腊设扃鼏”郑玄注：“豕肉也。唯燖者有肤。”（仪礼·聘礼）

“朕惟噬肤之恩未忍”颜师古注引孟康：“膏也。”（汉书·董贤传）甫无切，平虞非。鱼部。

【肥】《说文·肉部》：“多肉也。”

按：脂，《礼记·内则》“脂用葱”郑玄注：“肥凝者。”《尔雅·释器》“冰，脂也”郉昺疏引孙炎曰：“膏凝曰脂。”与“白”义相承。

唯其“肥厚”故与“肉脯”之“脯”高度关联。

（四）腐与脯

豆腐之“腐”颇似“脯”。因为豆腐亦是凝结的“干巴”

【脯】《说文·肉部》：“干肉也。”

“三问皆脩。”郑玄注：“脩，脯也”贾公彦疏：“脯，干肉薄者。”（周礼·秋官·掌客）

“膴胖。”郑玄注：“胖如脯而腥者”贾公彦疏：“不加姜桂，不锻治者，直谓之脯。”（周礼·天官·内飨）方矩切，上麌非。鱼部。

“腐”（扶雨切，上麌奉。侯部）与“脯”读音十分相近。因此，豆腐的取义，与“肉脯”的关联度最高。江西赣州盘龙（客话）称豆腐为“豆腐干”，旨在表现其“干巴”特点。

【羓】契丹主至临城，得疾；及栾城，病甚，苦热，聚冰于胸腹手足，且啖之。丙子，至杀胡林而卒。国人剖其腹，实盐数斗，载之北去，晋人谓之“帝羓”。（资治通鉴·第二百八十六卷·后汉纪一）

“羓”为干肉，即“脯”，可参。豆腐还作“豆脯”。

1.【豆脯】豆腐。①冀鲁官话。河北丘县。1934年《丘县志》：“～，即豆腐也。”河北威县。1925年《威县志》：“～，《蜀语》云：，汉淮南王造。俗作腐，非，当作脯，像其似肉脯也。故脂麻曰麻脯，枣肉曰枣脯。”②西南官话。清张慎仪（1841～1921）《蜀语》上卷：“豆汁作脯曰豆脯。俗作豆腐。”③闽语。福建建瓯。

按：清衡阳常宁唐训方（1809～1876）《里语征实》卷中上：“﹝豆脯﹞汉淮南王造。《稗史》：‘刘安作豆脯，俗作腐，非。腐，烂也。当作脯，象其似肉脯也。’”不知张慎仪是不是钞自唐训方。唐的“腐，烂也”的解释，跟笔者的解释不同。

2.豆心

【豆心】豆腐。闽语，福建邵武、光泽。

【豆心皮】豆腐皮。闽语，福建邵武、光泽。

【豆心花】豆腐脑儿。闽语，福建邵武。

【豆心浆】豆腐脑儿。闽语，福建光泽。

显然“豆心”应该就是“豆糁”（“心”∶“糁”，参“草不黄俗话说”217-218《点心·茶点·糕点·早点》）。广东潮州（闽语）称豆腐为【豆糁】，豆腐似饼（中原官话河南灵宝称豆豉为“豆糁”）。

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