蘑菇的鲜味（蘑菇的功与过让人垂涎三尺）

说起食用菌，人们可能立即就会想到形形色色的蘑菇。其实，除了蘑菇之外，食用菌的种类还有很多。

我们知道，蘑菇属于真菌。真菌和我们的日常生活有着非常密切的联系，它的一般分为三种类型：

一种叫霉菌，在自然界分布很广，引起食品和其他物品发霉、腐烂的就是他们了，隔绝空气可以阻止霉菌的生长，所以密封能使视频保存的更久。

另一种叫酵母菌，常常生长在有糖的环境中，如水果、蔬菜、花蜜以及植物的叶子上。酵母菌就是我们用来酿酒的菌类。

除了霉菌和酵母菌这两类只有用显微镜才看得清模样的真菌以外，，还有一种是蕈（xun四声）菌，也就是我们常吃的大型真菌，如蘑菇、木耳、银耳、竹荪等。这些大型真菌就是我们平常所说的食用菌，蘑菇只是食用菌中的一类。

雨后的树林中，常会看到一丛丛破土而出的蘑菇，颜色五彩缤纷，惹人喜爱。蘑菇大多像一把伞，在伞面的下方是一页页的薄膜，里面着生无数的粉状物——孢子，蘑菇就是用它来繁殖的。

当一个蘑菇生长成熟时，在它的菌褶上就会形成大量孢子，孢子由单个细胞组成，既小又轻，风一吹，就会飘向远方。当孢子遇上沃土、朽木或其他适宜的环境时，就很快萌发成一条条菌丝。菌丝吸收环境中的有机物质进行细胞分裂，越长越长，越长越多，就从一个地方向四面八方伸展出来。如果这时遇雨，土壤湿润，空气潮湿，在菌丝的末梢上很快长出一个个小蘑菇。小蘑菇刚形成时像个小球，此时叫作菌蕾，不久菌蕾上的菌盖张开了，小蘑菇就长成了。由于土中的菌丝伸向四面八方，而蘑菇又是长在菌丝末端，所以大雨过后我们时常在沃土上发现一个个蘑菇群。

蘑菇的种类很多，现已知约有3250种，其中大部分可食用，但也有一小部分对人类有害。由于各种毒蘑菇所含的毒素种类不同，因此中毒者的症状也会有所不同。

据说，墨西哥的魔术师有一套非凡的戏法，他能将人们的灵魂引导进入“天国”，进行一次令人神往的遨游。他给受试者吃一小包“神药”后，一会儿眼前便出现各种离奇的景象。长期以来人们无法知道墨西哥魔术师所用药粉的奥秘，直到19世纪末，植物学家通过不断研究和探索，才揭开了这个谜。原来，魔术师的神奇药粉是用当地生长的一种蘑菇制成的，受试者体验的实际上就是一种蘑菇中毒现象，也叫致幻现象。其实，早在3000多年前，生活在南美洲丛林里的印第安人就发现了这蘑菇的神奇作用，并对它产生了崇拜的心理，称它为“神之肉”。每当举行宗教盛典时，便将这种蘑菇浸泡在酒里，给参与祭祀活动的人饮用，以共享遨游“天国”的乐趣。

印度有一种叫作毒蝇伞的蘑菇，它含有致幻成分毒蝇碱，人食后一刻钟便进入幻觉状态，浑身颤抖，如痴如醉，往往会做出一些令人捧腹的滑稽动作；食用者所看到的东西都被放得很大，普通人在他的眼里却变成了顶天立地的巨人，使之产生惊骇恐惧的心理，有的被激怒发狂，直到极度疲倦，才昏然入睡。有趣的是，据有人试验，让猫吃了这种蘑菇，也会因慑于老鼠身躯的巨大，而不敢捕捉。因此，在医学上将这种症状称之为“视物显大症”。

华丽牛肝菌和我国云南山区生长的小美牛肝菌却具有与毒蝇伞相反的作用，人食用后可产生“视物显小幻觉症”。当人们进入幻觉状态后，便会看到四周有一些高度不足一尺的小人，他们穿红着绿，举刀弄枪，上蹿下跳，时而从四面八方蜂拥而来，向患者围攻；时而又飘然而去，逃得无影无踪。吃饭时，这些小人争吃抢喝；走路时，有的小人抱住腿脚，有的小人爬到头顶，使患者陷于极度恐惧之中。

我国的毒蘑菇分布广泛，在广大山区，误食毒蘑菇中毒的事例也比较普遍，毒蘑菇曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。因此，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。我国广大的农村流传着多种识别毒蘑菇的经验，其中都有一定道理。如人们经常说颜色鲜艳、样子好看的有毒，不生蛆、不生虫的有毒，有腥、辣、臭味的有毒，伤后颜色变化的有毒，煮食时使银器、象牙筷子、大蒜、米饭变黑的有毒等。但值得注意的是，有些流传的说法还缺少一定的科学性。

因为鉴别毒菌并不容易，所以在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，同时不偏听偏信。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。