怎么选择酱油（你才能打到一瓶好酱油）

超市里哪种调味品最难选？

酱油！一定是酱油！卤肉酱油、拌面酱油、海鲜酱油，菌菇酱油，虾籽酱油、薄盐酱油、蒸鱼豉油、醇味鲜、一品鲜、原味鲜、自然鲜、生抽、老抽、头抽、特级、一级、二级、三级……

是不是眼花缭乱、无从下手。那到底怎么打酱油？↓↓↓猛戳视频↓↓↓

酱油是什么？

有酱才有酱油，酱油最早起源于西周，当时叫“豆麦酱”。酱放久了，表面渗出一层汁，一尝、哎呦、味道真不错，于是改进制酱工艺，开始特意酿制酱汁。

东汉的《四民月令》说：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以做清酱。”清酱就是酱油，历史上，它还叫过酱汁、豆酱、淋油、晒油、豉油、秋油等。

酱油被叫作酱油要到宋代，首见于林洪的《山家清供》一书，“山家三脆”中记载了“嫩笋等山野菜同香熟油、胡椒、盐少许，酱油、滴醋伴食” 。传统的酱油酿造发酵工艺，主要包括：

大豆整粒蒸焖

菌种制曲

晒露发酵

自然浸出法取油

暴晒浓缩油体中国传统酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然气温变化的规律，再经“日晒夜露”，需要3个月甚至更长的酿制时间。清代《调鼎集》中有造酱油论：“做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳”。

哪两种酱油买不到了？

很多人以为正宗的酱油就是水、大豆和盐，其实不对。酱油还有两个重要的原料：小麦或者麦麸。这涉及酱油两种发酵工艺：高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵法酱油，“高盐稀态”用小麦，“低盐固态”用麦麸。_高盐稀态发酵法低盐固态发酵法发酵方式经蒸煮、曲霉菌制曲，再与盐水混合成稀醪进行发酵。经蒸煮、曲霉菌制曲，再与盐水混合成固态酱醅进行发酵。原料不同大豆 小麦，所含盐水多大豆 麦麸，所含盐水少口 味由于小麦中的糖类物质比麦麸更丰富，香气更浓郁，味道更醇厚、丰富。由于发酵温度高，酶系少，酶活性低，风味没有高盐稀态发酵酱油好。不过，酿造时间是相对的。“低盐法”虽然20多天即可出品，但继续发酵下去也能出好酱油，古人酿10年的都有。另外，完全没必要纠结两者孰优孰劣，因为目前市场上是“高盐法”酱油一统天下，好奇君这几天逛了六七个超市，翻遍货架都没找到一瓶“低盐固态发酵法酱油”酱油。

第二种买不到的是配置酱油。“酿造酱油”是以大豆、小麦、麦麸经微生物天然发酵制成。

而“配制酱油”是直接用50％以上的酿造酱油，再添加一种叫水解植物蛋白液的调味液调制而成的，几小时就可以出炉了。2018年，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布《食品安全国家标准酱油》(GB 2717-2018)。新标准把“配制酱油”从酱油中除名了。“配制酱油”不能再叫“酱油”，只能叫复合调味料。

酱油的秘密都在配料表

看到这，你应该了解了，目前放在超市货架上敢叫酱油的，基本都是用高盐稀态发酵的酿造酱油。如何选瓶好的酿造酱油避免入坑，接着往下看……

先给大家留道题！下面五种特级酿造酱油，你认为哪种好？_品名配料表1特级酱油

2 特级 酱油

3 特级 酱油

4醇味鲜

5一品鲜

先别管这些酱油五花八门叫什么，先看配料表。水、大豆、小麦、食用盐，大家都有，这是酱油的基本，没毛病。问题是后面这一堆添加剂是什么鬼？

好奇君当时在超市就迷糊了，加了这么多“料”，怎么还是酿造酱油？该叫“配置酱油”吧？我们先把添加剂放一放，先看看酱油怎么分等级的。按GB18186-2000国标酿造酱油对高盐稀态发酵酱油的分级:特级：氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升一级：氨基酸态氮含量≥0.7克/100毫升二级：氨基酸态氮含量≥0.55克/100毫升三级：氨基酸态氮含量≥0.4克/100毫升

我们常说，食材中氨基酸越多，本味就越鲜；酿造酱油原料中的蛋白质经水解生成各种氨基酸，氨基酸态氮含量越高、味道越鲜美、等级就越高。那么问题就来了，上面五款特级酿造酱油，有的没有添加剂，氨基酸态氮含量≥1.2；有的一串添加剂，氨基酸态氮含量≥1.3，你说谁好？

再来看这些添加剂都是什么：

谷氨酸钠=味精

焦糖色=着色剂

5'-呈味核苷酸二钠=超级味精

（鸡精的主要成分）

5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠=增味剂

酵母提取物=调味料（增强产品鲜味）

苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂

三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂

打个比方，好奇君酿造的酱油，氨基酸态氮含量≥0.8，特级了吧？可好奇君觉得还不够好看，又加了谷氨酸钠（味精）、5'-呈味核苷酸二钠（超级味精），氨基酸态氮含量立马飙升到≥1.4，既提高了等级又节约了成本。所以说，挑选好酱油时，只看氨基酸态氮含量高低是不正确的，你得看配料中有没有添加谷氨酸钠这些增鲜剂，如果有，这个等级就要打问号了。

看到这，你肯定要说，这不是“作弊”吗？很遗憾，这是允许的。再看修改后的酱油国标

《GB 2017-2018 酱油食品安全国家标准》中提到“食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定”。

也就是说，只要符合GB 2760的规定，酿造酱油中是可以使用谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾这些添加剂的。这确实让人纠结。

大豆上的“小心机”

好了，看到这里，你一定以为挑选标准是：配料表中只有水、大豆、小麦、食用盐；在不加任何添加剂的情况下、氨基酸态氮含量越高越好吧？又错了！还得看看用的什么大豆。各类酱油用的大豆可以分为三类：1、只用非转基因黄豆2、只用脱脂大豆3、非转基因大豆 脱脂大豆

非转基因大豆好理解；脱脂大豆简单理解就是先榨完油，俗称豆粕。豆粕比大豆便宜，降低了成本，而且发酵后的“氨基酸态氮含量”比全大豆还高，所以很多厂商们喜欢用脱脂大豆作为原料。

但这种工艺也招来消费者吐槽，酱油、酱油，没了油，难道改叫“酱水”吗？有了油脂，酿成的酱油有特独的风味物质，口感更加醇厚。所以有些厂商也意识到这一点，会选用“非转基因黄豆 脱脂大豆”的搭配，既保留风味，又降低了成本。所以想获得风味更好的酱油，优选全大豆酱油。

五花八门的酱油名称

先说生抽和老抽。它们还是酱油，只是老广们的叫法，用途不同：生抽调味、老抽上色。

“抽”就是把酱油从原料中分离出来的意思。一缸酱油酿造出来，抽取的第一道酱油叫“生抽”，也叫“头抽”。

“老抽”是在生抽的基础上，再经过一些其它工艺，比如更长时间的发酵，或者添加焦糖色（色素）。所以生抽颜色浅，老抽颜色深；生抽偏咸，老抽偏甜。至于其他套路，好奇君的理解是：万变不离其宗。比如“红烧酱油”，可能只是多加了焦糖色和色素而已。

至于菌菇酱油、虾籽酱油什么的，你得看看配料表，是真有菌菇、虾籽，还是只用了食用香料。我国规定各种配料应按制造或加工食品时入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。也就是说，配料表的排位按照含量多少来排列。

但有些酱油就极具迷惑性了，比如“蒸鱼豉油”。好奇君一直以为是豆豉做的，直到仔细看了配料表。

豆豉在哪里？好像和普通酱油没有区别，产品执行的也是酿造酱油国标GB/T18186。

蒸鱼豉油也算一种酱油，在粤语中，酱油一直被称为“ xi 油”，就是“豉油”。豉就是大豆，豉油也是用大豆酿造出来的一种酱油。至于为什么要叫“蒸鱼豉油”？大概是商家营销出来的概念吧，毕竟豆豉和蒸鱼是烹饪界的绝配。最后，回答上面那道题，五款特级酿造酱油，好奇君推荐几号？对，3号。

配料最简单，水、大豆、小麦、食用盐，用的不是脱脂大豆，在没用任何添加剂的前提下，氨基酸态氮达到1.2g/100ml。

作者|郑 勇

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