吃牛排点什么牛排最好吃(教你怎么选牛排)

一提起西餐,烛光下牛排 红酒几乎是大家能想到的标配!

吃牛排点什么牛排最好吃(教你怎么选牛排)(1)

那么说牛排是西方国家发明的吗?

其实,牛排最早起源于中国,根据《礼记·内则》中记载的,牛肉美食有牛炙(烤牛排)、牛脍(酱牛肉片)、牛修(牛肉条)等等。牛肉在中国象征着勇武的精神,古代犒劳军队多用牛和酒。是不是挺意外的?

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而要搞清楚现代西餐中的牛排是怎么回事,以下这几点知识会给你个清晰的脉络:

01

牛排的品质分级

为什么有的西餐厅牛排辣么贵?

牛排的口感跟新鲜度、产地和等级有很大的关系,按牛肉的等级可以分为:5A级、4A级、3A级、极佳级、优选级、商用级等等,五星酒店通常只会选用5A、4A级的牛肉。

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我们看见那些高级的西餐厅牛排价格昂贵,是因为牛排的肉源主要来自北美、澳洲等地,肉的品质较高。

02

牛排的分类

菜单上辣么多牛排品类,到底选哪个?

菲力牛排(Fillet)

也就是我们俗称的嫩牛柳、牛里脊,是取自牛腰部的肉。每头牛只有一小条,因为运动较少,所以是牛脊上最嫩的肉,肉质精瘦,几乎没有肥膘,是牛排中的首选。

不过因为肉质瘦嫩,所以嚼劲就略显不足了,而且煮过头会显得老涩,所以更适合要保持体形的妹子们、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。

最适合的火候:三分熟、五分熟、七分熟。

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西冷牛排(Sirloin)

又叫沙朗牛排或者“纽约客”(New Yorker),是最常见的牛排了,连必胜客都有!西冷牛排的肉通常取自牛背脊的嫩肉,不过纽约客的肉和菲力牛排类似,都取自牛的腰部里脊。

西冷牛排的肉质比菲力牛排要一些,不过肉中还有肥油和嫩筋,所以口感相当多汁有嚼劲,特别适合年轻人和牙口好的吃货们!

最适合的火候:三分熟、五分熟、七分熟。

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丁骨牛排(T Bone)

又叫T骨牛排,肉取自牛腰部后面带骨头的肉,T字形的骨头将肉排一份为二,肉多的一边是粗犷多汁的西冷牛排,肉少的一边是细嫩精瘦的菲力牛排。

因为可以同时吃到两种口味的牛排,所以价格也更贵。很多食量大的牛排粉丝们都会点丁骨。

最适合的火候:五分熟到七分熟

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肋眼牛排(Rib Eye)

这也是很多行家非常青睐的一种牛排,它取自牛第6-12根肋骨间部位肉,也是俗称的“骨边肉”,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。

这个部位的牛肉最主要的特点就是油花丰富口感肥肥嫩嫩而且夹着Q弹有嚼劲的油筋,很是顺滑多汁。所以口感要求超过体型的精壮年,一定要来一份肋眼牛排。

最适合的火候:三分熟到七分熟

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牛小排(Short Rib/Baby Rib)

主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨间的肉,这个部位的肉带骨带筋、肥嫩鲜美,多汁而且耐嚼。最重要的是,牛小排可以做全熟,即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味。

最适合的火候:全熟

吃牛排点什么牛排最好吃(教你怎么选牛排)(8)

除了上面常见的牛排,不少价格亲民的大众西餐厅还会选择牛肩胛部位的板腱肉、牛肚部位的肉、上后腿肉、牛颈肉等等,价格比高级牛排便宜了很多,烹饪得好也是不错的选择呢。

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03

牛排的火候

我能接受

牛排为什么分几分熟?

牛排的成熟度是直接影响口感和味觉的,有“牛排会越吃越生”的说法,意思是会吃牛排的人大多喜欢生一点,才能真正能体会牛肉的鲜嫩美味。

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近生肉(Blue Rare/Very Rare)

这种熟度一般只有极度重口味的人会选择,基本上就是红肉,只在外层略煎过不超过3分钟,牛排里面还是冷的,切开时会有血水渗出。

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一分熟(Rare)

75%的红肉,煎的时间时间不超过4分钟,外表有烤焦的痕迹,内部还是血红色的,且有血水渗出,不过入口有一点儿温度了。

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三分熟(Medium Rare)

50%的红肉,需要煎6-8分钟,里面已经变成桃红色了,有少量的血水,肉入口温度高了很多。

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五分熟(Medium)

25%的红肉,需要煎8-10分钟,入门级的食客最好从五分熟开始吃,牛排外表已经呈现深褐色,里面是深桃红色,切开时会流出褐色的肉汁,肉已经需要多嚼几口才能咽下了。

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七分熟(Medium Well)

不到10%的红肉,需要煎10-12分钟,牛排已经几乎全熟,里面的肉只有很少的红色,而且需要多嚼几口才能咽下。

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全熟(Well Done)

没有红肉,需要煎12-15分钟,外表已经有明显烤焦的痕迹,里面的肉色也变成了深褐色,对食客的牙口要求较高。

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牛排成熟程度参考表

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04

牛排与葡萄酒的搭配

牛排和红葡萄酒是绝配!

牛排熟度越低,搭配的葡萄酒单宁就要越少;

牛排的脂肪越多,搭配的葡萄酒就应该越粗糙;

烤焦程度大的牛排需要搭配甜度更高的葡萄酒;

如果牛排浇了浓稠的酱汁,就需要搭配酒体厚重、香气浓郁的葡萄酒。

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太原欧米奇,学习西点、西餐、咖啡、调酒

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