蒙自过桥米线现状（过桥米线如何叫好又叫座）

作者 张文韬 云南省社科院，今天小编就来说说关于蒙自过桥米线现状?下面更多详细答案一起来看看吧!

蒙自过桥米线现状

作者 张文韬 云南省社科院

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2021年7月，中共蒙自市委、市政府提出要大力打造米线产业，笔者与蒙自市工业商务和信息化局共同对蒙自米线产业发展情况进行了相应研究。经过调研，对云南省米线产业和蒙自米线产业有了较为初步的认知和判断，本篇主要对米线现状和产业发展问题进行了一定阐述。

米线是云南最具代表性的传统风味小吃，既是本地人的日常食品，也是名扬海内外的特色旅游产品，市场空间相对广阔。米线有鲜米线和干米线两类。鲜米线难保存，一般只能在云南本地吃。干米线是经晾晒脱水后的米线，可以延长储藏时间，一般在外地米线店中所售卖的米线大多为干米线，方便速食类产品中的米线则以半干米线为主，保质期为3个月至半年。在云南各地，通过不同的烹饪技法和食材搭配，涌现出极具特色且庞大丰富的“米线家族”：过桥米线、小锅米线、豆花米线、凉米线、鳝鱼米线、酸汤米线均拥有各自拥趸。但若论“江湖”地位，过桥米线当数“老大”，是云南米线中最响亮的招牌。很多人对米线的认知都来自于过桥米线。现今，米线店在全国遍地开花，海外的云南米线门店也不断扩张，带动了云南米线在国际市场的影响力。2019年出口的云南米线在亚洲所占比重达到55%以上，其中韩国、日本、菲律宾、印度尼西亚、越南等国的出口量占了近30%，同时中国的云南米线产品也出口到以德国、法国、意大利、荷兰为代表的欧洲国家，以及美国、加拿大为代表的北美地区。

一、云南米线产业发展概况的分析研究

从品牌方面看，在遍布全国的米线店铺中，涌现出了一批知名的米线品牌，但表现出品牌区域化、品类霸主欠缺的特点。一是深耕云南本土市场的品牌：以熙楼、青和·唐会、建新园等为代表，扎根云南市场，主打正宗地道的云南米线，在云南省内拥有比较高的知名度。二是在云南以外地区拓展的连锁米线品牌，以阿香米线、蒙自源、大鼓米线等为代表，是米线市场拓展的主力军，已将米线门店开到全国各地，但各自有成熟的区域市场。如，阿香米线主攻东北、山东等地，蒙自源主要占据江、浙、沪和华南市场，而这些在他乡遍地开花的米线品牌在云南本地几无踪迹。三是主打云南菜的云南餐厅，以云海肴、彩泥·云南菜等为代表，主推云南特色菜式，米线只作为其中的一个菜品，却也分割了一部分米线市场份额。

从标准方面看，鲜米线生产主要遵循云南省食品安全地方标准，解决产品包装，防治二次污染等问题。干米线及方便米线生产企业多执行企业标准。米线生产经营过程中的食品安全和质量控制主要由市场监督管理部门负责，主要涉及产品加工过程中非食品原料、超范围、超限量使用食品添加剂制售米线等违法犯罪行为的监督管理和打击处理。2019年12月12日，云南省餐饮与美食行业协会牵头发布《云南过桥米线团体标准》，并于2019年12月31日开始实施。该团体标准T/YCX0106-2019从范围、规范性引用文件、术语定义、小吃特色、原料及要求、烹饪器具及要求、制汤、配料、成品制作、品鉴服务、感官要求、饮食文化等12个方面对过桥米线提出全面要求和论述。参与团体标准制定的均是滇菜行业的头部企业或其经营管理者，因此，标准在行业内取得一定共识，对于过桥米线经营者建立食品安全自律机制、营造绿色安全放心的过桥米线消费环境起到了积极作用。

通过对云南米线产业发展概况的分析，可以得出以下结论：一是省内传统米线市场品类丰富、竞争激烈，突破点应该在加强政府引导和行业监管、合力提升产品品质和打造知名品牌方面。二是省外和国际市场有待进一步开发，但外地市场只能以半干或干米线为主，需要米线品牌企业提升在食品工业方面的认识，在供应链、技术、资金、营销各方面有所突破。三是过桥米线等主题类云南米线依然只能以门店堂食为主，突破点在于客户体验感的强化和与文旅市场的融合发展。四是云南米线正面临以螺蛳粉为代表的各式南方米粉的激烈竞争，在消费者需求多样化的今天，传统的云南米线如何创新发展、成功出圈，赢得消费者的持续关注和消费热情，需要政府、企业和行业团体各方力量共同努力。

二、推进蒙自过桥米线产业发展的对策建议

蒙自市是云南过桥米线发源地，如何将过桥米线发展为产业，我们根据研究进行了深入思考，提出以下对策建议。

一是用新角度诠释米线产业化。过桥米线虽源自蒙自市，但受众及广，蒙自市米线产业发展应坚持大格局、大战略，立足过桥米线但不局限于过桥米线，立足蒙自但要瞄准全省、全国乃至国际市场，按照“过桥米线地标化、米线加工产业化、三产融合系统化”的发展思路，打造米线全产业链。

二是以过桥米线为基础，做强米线堂食市场。围绕本地人和外来游客消费群体，在堂食米线市场大做文章。首先，要增强消费者对过桥米线的期待感。深入挖掘过桥米线文化，尤其迎合消费者需求，将金榜题名、感人爱情等文化元素融入到饮食之中，为食用过桥米线赋予美好寓意。其次，做足过桥米线的仪式感。使优美的菜品摆盘、讲究的食用顺序、精致的器皿器具都成为过桥米线极具辨识度的记忆点。再者，丰富消费过桥米线的体验感。将食用过桥米线打造成一场沉浸式的美食体验，在品美食的同时欣赏传统民族文化展示；突出“一个人的盛宴”宣传点，使过桥米线在年轻人中快速出圈，让品尝过桥米线成为时尚。最后，要跳出过桥米线，不断丰富米线产品线，在口味多样化、系列化方面寻求突破。引导企业将麻辣米线、肠旺米线、凉米线、小锅米线、草芽米线等不同品类的米线结合售卖，将过桥米线与本地特色小吃结合售卖，让小至幼童、上至老人、近至省内、远达全国的各类消费者都拥有饮食选择，更好地满足消费者需求。

三是以袋装速食米线为突破口，做强米线及配料加工业。鼓励有能力、有实力、有潜力的米线经营主体高标准构建米线及配料生产线，全面提升米线品质。采用外引内培的方式，鼓励龙头企业在方便速食米线产品生产方面主动出击，联合科研院所，重点解决半干米线的保鲜和调味料的研发问题，努力实现味道、方便性、价格和营养价值等各方面的平衡，尽快打通方便速食米线市场，树立起蒙自品牌，走向更广阔的市场。要延长米线产业链，配套发展米线配料生产加工，积极引入冻干食品加工企业，发挥蒙自蔬菜水果大县的优势，引入龙头企业开展“冻干汤底”“冻干蔬菜”类产品的研发和生产。统一蒙自米线生产标准，全面提高蒙自出产的米线品质，提升市场竞争力，实施蒙自米线走出去战略，积极对接全国乃至国际市场，全面扩展产品销路，特别是打通干米线和袋装速食米线销售渠道。

四是以行业协会为引领，做好地标品牌保护。进一步明确蒙自过桥米线协会的主要工作职能。理顺蒙自市过桥米线协会和云南省米线协会的关系，积极对接云南省餐饮与美食行业协会，尽快就过桥米线生产经营标准问题达成共识，争取在更大范围加强行业自律，增强从业者自信心和荣誉感。充分发挥地理标志证明商标在推动品牌培育、产业化经营和集群式发展方面的积极作用，支持行业协会对使用地理标志商标的企业提出更为严格的品质要求。打造“蒙自过桥米线”区域公用品牌，确立“过桥米线蒙自产”的原则。适时全面开展“蒙自过桥米线”地理标志证明商标保护和维权工作，成立“蒙自过桥米线”商标品牌保护工作领导小组、“蒙自过桥米线”法律服务团，为“蒙自过桥米线”正本清源。由地方政府引导，相关协会协助，大力推进米线生产企业集体商标注册申报工作，开展国际商标申报注册工作。由相关协会组织过桥米线骨干企业商标评比，协调政府对优质品牌企业进行奖励，支持会员积极走出去开拓市场，采取免年费等方式对向外扩张的会员企业给予奖励。

五是加大宣传力度，激活新的消费热点。在政府层面，要加强过桥米线文化宣传推广，扩大对外宣传的视野，提高媒体推介的层次，与蒙自城市形象宣传相结合，积极争取通过央视、党报等主流媒体推介。二是发挥区位优势，依托长江经济带发展和“一带一路”建设，积极参加国内外展会、论坛等活动，提升过桥米线及其文化内涵的知名度。三是建立特色饮食中心、饮食文化展示馆，定期举办蒙自过桥米线美食节等多种文化旅游活动，带动消费。在企业方面，要借助新媒体积极营销，在新媒体平台上寻求粉丝量庞大的博主进行合作，利用高人气博主的宣传和推广，为品牌造势；要加大对新媒体平台的广告投放，运营属于企业本身的社交账号，积极与消费群体互动；要推广线上线下相结合的营销模式，鼓励境外开设实体门店，鼓励产品入驻商超、高铁、车站、机场等，不断提升品牌影响力。

六是以顶层设计为指导，实现三产融合系统化发展。打造靓丽“蒙自过桥米线”城市名片，需要各部门、各单位以及全社会共同努力，政府顶层设计越精妙，系统协调运作的可能性越高。加强政府顶层设计，建立高层次的制度领导、组织、决策、协调和推进机制，负责关于蒙自市米线产业发展的顶层设计和顶层推动。首先，针对蒙自市米线企业资金及人才问题制定支持、鼓励过桥米线产业的相关政策，推进蒙自过桥米线品牌化、标准化、规模化、产业化发展。编制蒙自过桥米线产业发展规划，建设蒙自过桥米线产业园、蒙自过桥米线电商产业园等产业集聚区，完善过桥米线特色小镇建设、吸引原料供应、产品加工、电子商务、物流配送等相关企业入驻园区。其次，加强米线项目前期工作谋划，以保障项目顺利落地，积极争取配套资金以推进项目建设，高度重视竣工决算以强化项目管理。再者，加大财政支持，加大市商务局支出预算中用于蒙自过桥米线产业发展规划的资金，扶持本地米线企业在蒙自市内生根，在蒙自市外发芽。同时，要积极引导各单位部门树立全局思维，站在全系统高度，主动为米线产业发展贡献力量。

（责任编辑 苏宇箫）