厨师谈优化打荷（说不要打荷的专家讲师们）

“取消打荷？”“要砍掉打荷？”说这些话的不是外行就是所谓的“专家”。打荷到底对厨房有多重要，厨师都知道。

作者：梁文源

编辑：王白石

题图：红厨网摄

昨天红厨网发布了《“专家”建议取消中餐打荷！厨师炸了！》，引起了大家的广泛讨论。

大部分厨友的观点都一致，大家都表示：

这些所谓的专家是典型的外行教内行，打荷岗位对于厨师日常工作和行业未来都有着很重要的作用。一些小店、夫妻店、连锁店可以不要打荷，但是规模大一点的餐饮店、酒店酒楼是没办法不要打荷的。

尽管，现在厨师行业很难招打荷，但这不代表这个岗位不重要。恰恰相反，正是因为这个岗位很重要，越是招不到越要招。有厨友告诉红厨网，一些新开几年的酒店一直招不齐打荷，一直在拼命招。

△图片来源：红厨网摄

打荷对厨师行业有多重要呢？真的能取消这个岗位吗？取消这个岗位真的能节省成本吗？一起来看看厨友们是怎么反击“专家”“讲师”的。

打荷既是后勤，也是替补去掉打荷，未来谁来接班

在留言吐槽声中，红厨网（ID：hongchu66）发现厨师们之所以这么激动，主要是因为这些所谓的“专家”只是看到眼前的利益，眼前能省下的成本，而没有深入思考打荷这个岗位的重要性和意义。

打荷有多重要？有厨友一针见血地指出：打荷既是师傅们的助手，能够让师傅专心切菜炒菜，也是未来炒锅岗位、砧板岗位的接班人。

“整个厨房就像一个完整的作战军团，炒锅、砧板是一线主力部队，打荷就是后勤保障以及后备部队。现在专家说要把打荷去掉，那还打什么仗？以后有谁接替师傅们的工作？”

△图片来源：截图自评论区

在餐厅做过厨师的都知道，打荷是一个厨房的核心枢纽，虽然是学徒工居多，但他们是要承担起准备盘子、分菜装盘、指挥上菜的责任，对内连接砧板和炒锅，对外连接后厨和前厅，开市前要做好所有准备，收市后还要留下做卫生，是后厨所有岗位中最忙碌、最辛苦的岗位之一。

其中一位厨友评论说：“没有打荷就没有出色的菜品。用心的打荷会成长得很快，他们不仅能自己学艺，还能够居中指挥师傅做事，这样的厨房出品流程非常顺畅，这就是打荷这条线能起到的关键作用。”

△图片来源：截图自评论区

虽然因为打荷岗位的工作简单但繁琐，对专业技艺要求也不高，所以一般由学徒工或者刚刚转正的小弟任打荷。但是，通过在打荷岗位上，他们却可以通过协调工作快学到师傅教的专业知识，还能学到师傅手把手教的专业知识，言传身教，再通过员工餐或者尾锅工作来练习，慢慢成长。

“中华美食需要传承，厨师就是传承者。况且，无数口感爽滑的美食，需要食材新鲜和现做。而打荷，就是厨艺技术从上一代厨师传递到下一代厨师的纽带，没有打荷，怎么传承？”

他表示，厨房各岗位工种都很重要，师傅也好，大师傅也好，大师也好，都是打荷起步。

△图片来源：截图自评论区

“一个打荷要师傅带几年才能成才，没有跟过师傅的，哪有厨房敢招来直接炒菜？”

那么，烹饪专业的学生从学校出来，能够立马胜任炒锅或者砧板的工作吗？不少厨师也对此做了回应。

“学校刚毕业的科班学生就能轻松胜任炒锅，切配？他们学的理论知识、一些简单的实操或许过关，但是面对真实后厨的工作节奏就很难跟得上，有些连拍个蒜头都慢吞吞的……”

“你问问看，哪家餐厅敢招一个没干过打荷的科班学生来做砧板或者炒锅。”

△图片来源：红厨网摄

没有打荷就没有厨师，因为每个厨师都从打荷学起的，都必须经历从学徒、打荷再到砧板、炒锅的职业发展之路。

有一位厨友的留言就形容得非常贴切：打荷就是刚刚上到武当的弟子，经历几年学艺才能成为一代高手。

“哪有人一上武当就是高手，一进少林就是扫地僧的。去掉了打荷，就没有未来的大厨，中华美食就会断送在这些砖家手里。”

取消打荷就能节省成本？真这样，打荷早被行业淘汰了

针对“专家讲师”所谓砍掉打荷，可以给餐厅降本提效的说法，很多厨师觉得这个说法非常可笑，特别是对于一些高级餐厅或者酒店酒楼来说。

“这么说吧，专家觉得可以把医院护士给取消吗？如果不能，那厨师中的打荷岗位都不能取消。”

有厨友留言指出：厨师每一个岗位都有其存在的价值，这么多年这么多餐企酒店也不是慈善机构，不可能说设个专家说可以砍就砍掉的打荷岗位那么久都没发现问题。

厨师们认为，如果打荷真的像这些专家所说毫无价值，不用等专家呼吁，早就被淘汰出行业了，不可能等到现在才有“专家”跳出来说，取消打荷岗位能缩减开支成本。

△图片来源：红厨网摄

有厨友也指出，当前餐饮行业确实不是所有店都设有打荷岗位。有些小店、外卖店、连锁店、夫妻店是没有打荷的，但一刀切说整个厨师行业都要取消打荷有点过了，酒店、酒楼、大店的后厨都离不开打荷。直接说整个厨师行业都可以砍掉打荷这个岗位，实属以偏概全。

“外卖、预制菜和精品菜之间，本来就是不同的就餐场景和不同的经营模式，互相指指点点也正常。但如果想凭几个‘专家’说几句话就能革掉整个厨师行业的命未免太蠢，消费者会用嘴巴投票，这些‘专家’还妄想左右消费者的饮食消费主张，真的有点不经大脑。”

△图片来源：截图自评论区

“更离谱的是，我还见过说可以砍掉切配砧板的……如果能在后厨配置上随便砍这个岗位、砍那个岗位的，那开的就不是餐厅了。因为每一道菜，不是专家说两句就能从番茄变成番茄炒蛋送到客人面前的。”

厨师们还表示，专家所谓“砍掉打荷的理由是为了帮老板节省成本”的理由并不成立。

大家认为，砍掉打荷，让砧板或者炒锅来分担打荷的工作，明面上看好像确实减少了工资支出，但背后可能是在给老板增加看不见的隐性成本。

△图片来源：红厨网摄

“很简单一个道理，一个炒锅师傅本来有打荷帮忙，一天可以炒50道菜，现在要自己打荷了，出菜速度起码会慢一倍，让拿着高工资的炒锅去做打荷的事，这不叫降低成本，这叫犯傻。”

分工是职业发展的产物，是效率，是效益。从跟前厅沟通，到把砧板配好的菜交给炒锅，再到把炒好的菜交给前厅，都离不开打荷。

“有打荷帮忙的炒锅和砧板可以做自己专职的事，少了一个这样的人，炒锅和砧板要亲自去找，影响工作效率。”

△图片来源：红厨网摄

有厨师表示，餐饮行业本来就是不断推陈出新迎合市场需求的行业，预制菜出现更是推动行业新的发展潜力，扼杀传统菜式创新苗头当然不对，但从岗位配置着手降低成本，同样不合理。

“大环境不好，餐饮老板更应该做的是鼓励创新，鼓励每位厨师去想办法帮餐厅盈利，提升营业额，把每个岗位变成一个个能够战斗的勇士，而不是只想到砍掉打荷岗位节省成本，到头来可能得不偿失。”

结语

其实，“专家”说什么不重要，重要的是厨师行业未来的发展。诚然，现在出现了越来越多没有打荷岗位的小店、外卖店和连锁店，但这并不意味着整个厨师行业都可以不要打荷。

对很多餐厅来说，打荷不能消失，也不会消失。而对厨师行业来说，更是如此。

△图片来源：红厨网摄

小知识：打荷到底是干什么的

昨天文章的留言中，有不少外行人士不了解打荷岗位，也不明白打荷岗位的重要性。在此，红厨网也为大家普及一下打荷岗位到底是干什么的。

“打荷”，在厨师行业又称“打围”“铺案”“掐边”等，专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、拍粉、腌制；补货、领货；准备开餐所用餐盘、菜肴装盘、盘饰，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制；控制上菜顺序、上菜速度，监督配菜师傅是否错配，保持工作台洁净、负责收档卫生等。

打荷岗位来源于粤菜厨房，由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

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