牛头人和兽人谁厉害（牛人鸟人兽人）

文/桓大司马

前文我们谈了先秦时都有哪些种类的食物可吃，这篇文章谈谈先秦时烹饪技术的顶端是什么样子，以及平民能吃到些什么。

商周仍是石器时代

先秦时代，总体上来说，平民和依附民是很苦的。

春秋时代往前，民间虽然拥有最低限度的血缘共同体，不像后来散沙化、原子化的编户齐民那样容易被血虐，但是因为商周各级统治者垄断具有神圣属性的青铜资源来打造礼器，民间不能像中亚以西的农民那样能用上青铜农具，仍然要用石器、蚌器来耕种，因此农业生产水平过于落后，食物总量和种类不够，吃得自然好不到哪里去。

严格来说

中国的石器时代持续到战国时代

战国时代以后，随着各国变法，不同程度地肢解民间共同体，使平民阶层成为毫无自我组织的原子化人口，可以肆意虐待，所以即便战国时代铁质农具普及带来农业的飞跃，产量增长的部分也都被国家薅走，农民捞不着多少好。要是有幸生在秦国，为国家打仗和修建筑还要自备伙食，没吃的了还要给秦王交伙食费，欠了钱就把你变成国家奴隶干苦力，就更酸爽了。

根据古籍的记载，我们也可以知道庶民能吃到些什么，如《礼记·王制》：

诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。

又如《国语·楚语下》载观射父语：

天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。

“不食珍”、“食菜”，说明庶民总归是日常基本吃不着肉，甚至连高级的蔬菜也吃不着，应该以吃草为主。而国君和贵族则通过其神圣身份，在食物方面拥有远优于平民的特权。

中国商周时代的国君和贵族原本来自于石器时代的萨满巫师，二者只不过是首席巫师和群巫的区别。

基于萨满教的观念，祖先死去后，灵魂并未远离，仍滞留在亲人附近，可以帮助亲人也可以危害亲人，所以讨好祖先的灵魂，让他们发挥积极作用而非消极作用就非常重要了。

讨好祖先的灵魂有很多表现，饮食方面最明显的就是饭菜要丰盛，不但自己要吃，还要让祖先的灵魂也能享受到，每个氏族的祭祖权被集中的萨满巫师手里，所以萨满巫师吃饭时，饭菜比普通人丰盛得多，而且还要奏乐，通过神音来跟祖先的灵魂沟通，求他们帮忙而别添乱。

随着对政治权力的进一步掌控，在祭祀责任之外，萨满巫师成为国君，有了更大的权势，吃得就更好了。但相应的，他们吃饭也不能吃得太随意，而是必须吃得很有仪式感，向王室祖先祈求，保佑部族和国家风调雨顺，战无不胜。

所以，不但宴席上的饭菜很多，而且伺候他们的人也多，而且分工很细。《周礼》中间就记载了给国君服务的各种各样的人，其中给国君养牛的就是“牛人”，给国君养鸡的就是“鸡人”，为国君捕猎的就是“兽人”，给国君养龟的就是“鳖人”……，还有制冰的“凌人”、制醋的“醯人”等等，总之是非常齐备。

周朝就有了“兽人”

虽然《周礼》是汉代辑录，有汉朝人想象的成分在内，官制过于整齐等方面也饱受诟病，但仍能在一定程度上反映周代的情况，大量的官员服侍国君用膳是没问题的，国君还能利用私属于自己的膳夫来打击大臣，进行集权。

政治方面且不深谈，我们看看国君能吃些什么，以了解商周时代最高的烹饪水平。

商周饮食比石器时代优越在哪里

首先，国君吃饭菜的种类多，常设九鼎八簋。九鼎分别盛放牛肉、羊肉、猪肉、干腊肉、动物肠胃、肤肉、鲜鱼、鲜腊肉，八簋则盛放五谷杂粮，供天子取用。其余贵族根据其地位减少鼎、簋数量，饭菜的丰富度也相应地降低，诸侯七鼎六簋，卿大夫五鼎四簋，高级士三鼎二簋，低级士一鼎无簋。

天子专用的九鼎八簋

春秋时代被许多诸侯僭用

吃饭时，大家席地跪坐，采用分餐制进食，吃饭前要先祭祀祖先和神灵，吃饭时要奏乐，跟祖先灵魂沟通。吃的内容上，鼓励多吃主食，吃肉过多则被视为不好好吃饭，吃的方式上，根据不同的菜，分别用手抓、用餐匙（匕）和筷子（箸）来吃。

平民的饮食，按儒家的观念，“一箪食，一瓢饮”，至少应该有谷物和菜汤，才能算是一顿饭，但是在法家横行的战国时代能否保证就很不好说了。富人的饮食则细分为饭、膳、羞、饮四块，各有讲究。

饭主要指颗粒状的食物，就烹饪方式来说，蒸饭更香，同时也更费火更不掺水，有利于炫富，所以蒸饭的地位胜于煮粥。就谷物种类来看，在商周王朝所在的中原地区，中东传来的麦地位较高，虽然此时尚不会将麦子磨成面，而是将麦粒蒸煮之后吃，比日后差不少，但物以稀为贵，在小麦未普及的年代，麦饭仍是高档食品。

本土植物中，稻米由于主要在南方生产，在北方也比较珍贵。黄米（黍）虽然也是中东传来，但是在中国流行已久，黄米因为比较黏，比小米（粟、稷）更受欢迎。大豆（菽）在没有发明豆腐的情况下，当谷物吃并不好吃，比小米地位更低，是不怎么受欢迎的食物。

膳、羞两者意思有重合。二者都是指菜肴，但膳必须是肉菜，羞可以是肉菜也可以是味道好的点心。可以举周天子专享的“八珍”为例，来探讨一下周代的烹饪技术。所谓八珍，比较简单的几款是肉酱盖浇米饭（淳熬）、肉酱盖教黄米饭（淳母）、酒浸牛肉刺身（渍）、五香肉干（熬）、煎肉米饼（糁）、狗网油烤狗肝（肝膋），相对复杂的是以下两款：

至尊帝豪一品乳猪（炮豚）——把乳猪腹内塞枣子，然后用叫花猪的做法烤熟，再用粮食粉末腌制后油炸，然后放鼎里煮三天三夜，伴着醋和肉酱吃。

手打野味里脊全家福（捣珍）——牛、羊、麋鹿、鹿、獐子的里脊取出来捶打疏松，抽去筋腱，煮熟后去掉肉膜，在酱汁中泡软食用。

肝膋了解下

商周时代，中原地区的畜肉中，猪肉、狗肉、鸡肉的地位较低，士人常吃，庶民偶尔也能吃到，而因为缺乏牧场，牛肉的地位最高，羊肉次之，其他野味则根据珍稀程度来判定其价值。我们看到周天子在食材上多吃牛羊和野味等较贵的肉，来彰显排场。

在做法上，一是通过不同种类食物的复合来制作美食，如肉类和谷物复合成盖浇饭、煎肉米饼，肉类和酒类复合成刺身。二是使用珍稀食材来做菜，如五香肉干所用的姜、桂等，以及多用较难得的牛羊肉、野味等，来炫耀其滋味；三是通过繁复的工序来改变食物的形状，如最后两款炮豚和捣珍，来炫耀其拥有的人力。

此时的烹饪方法主要是蒸、煮、烤、生吃，与石器时代差异不大，新出现了煎炒的雏形，但受限于动物油如果油温太高会散发出难闻气味，以及青铜餐具不及铁锅好使，并没有风行，另外腌制也成为重要的手段。其优于石器时代之处，是将多种烹饪方法复合，此外也将多种食材复合、多种工序复合，来得到新鲜的滋味，但连盖浇饭都被称为顶级美食，总体上看应该谈不上多好吃。

饮则是饮料，主要是汤、羹、酒。汤就是菜汤，羹是浓郁的汤，一般是肉类配谷物煮成。酒此时种类较多，都是粮食酒，有用曲酿的浓厚些的“酒”，和蘖酿的1度左右的薄酒“醴”，在酒里加入香草汁液则成为香酒“鬯”，以加入郁金香汁液的“郁鬯”为最佳，但总的来说，都是5度以下的低度酒。

古代萨满巫师需要通过嗑药来达成致幻状态，实现与神灵的沟通，跟天然的致幻植物相比，酒可以生产，属于可再生资源，可以令部族不至于因为致幻植物的短缺而中断祭神，最初农业的产生极有可能是人类为了酿酒才定居下来生产谷物，因为狩猎采集者的生活比初期的农民要愉快得多。但如此低度的酒，必须大量饮用才能醉倒致幻，所以巫风盛行的商朝拥有“酒池肉林”，完全不足为怪。

到了周朝，基于游牧民在迁徙和战争中产生的理性，周人对饮酒进行了严厉的节制，这从商朝的礼器以酒器为主，而周朝的礼器以食器为主上，也得到了鲜明的体现。

不过周人同样有祭神的需要，所以并没有对贵族禁酒，反而因为有节制，周人喝酒的品质上去了，酒的种类更多，而且还学会了通过将盛酒的缶放进盛冰块或热水的鉴中，夏天能喝到冰镇酒、冬天能喝到温酒。北京奥运会上用的“缶”就是仿制的“曾侯乙铜鉴缶”，堪称上古时代的冰箱和保温柜。

曾侯乙铜鉴缶

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