老舍茶馆当中的烂肉面 老舍茶馆中的烂肉面

老舍茶馆当中的烂肉面 老舍茶馆中的烂肉面(1)

前几天给大家介绍了清末民初年间,老北京的“二荤铺”,这种开遍市井街巷的店铺,所招待的食客也都是中下阶级人士,如脚夫、装卸工、教书先生、账房先生等。

菜谱也讲究一个“物美价廉”既能果腹饱食,还能带点油腥,让人吃的满足,也是老北京典型的“穷人乐”吃食

老舍茶馆当中的烂肉面 老舍茶馆中的烂肉面(2)

二荤铺这个称呼,也只是一个泛指,并不是单独说哪家店铺,一般形容“茶饭馆”。

若一进店,看见房梁悬一“大铜搬壶”,壶中烧着沸水,随用随取,那就得叫“大茶馆”了,层次比二荤铺更高几分。

虽然略显文雅,但所售卖的吃食,也脱离不了“穷人乐”的范畴

所以今天咱们要说的就是,大茶馆中的一种廉价饮食——烂肉面

老舍茶馆当中的烂肉面 老舍茶馆中的烂肉面(3)

所谓“烂”,一是指将肉炖熟炖透,烂烂糊糊的,二是指下脚料肉,专门赶肉铺收摊时,买人家剩下的碎肉。

猪肉、牛肉、羊肉、驴肉都有,再加上各类香辛料熬制成卤,浇在面条之上,便是一碗廉价又美味的“烂肉面”。

就像是卤面一样,但卤都是提前做好的,大锅中沸水不停,面条下里面,不消一会儿就熟,从下面到出锅浇卤,也就2-3分钟的事儿。

民间更是有着“管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲的俗语。

老舍茶馆当中的烂肉面 老舍茶馆中的烂肉面(4)

老舍先生的《茶馆》中,对此“烂肉面”有这么一段描写:

那年月,时常有打群架的,但是总会有朋友出头给双方调解;三五十口子打手,经调人东说西说,便都喝碗茶,吃碗烂肉面(大茶馆特殊的食品,价钱便宜,做起来快当),就可以化干戈为玉帛了。

您瞧见没,三五十口子人,“烂肉面”说做就做,还能供应的上,并且有“劝架”之效果,其做法简单,受众程度之高可见一斑。

老舍茶馆当中的烂肉面 老舍茶馆中的烂肉面(5)

别看名字不雅观,但却能称得上是“粗食细做”,早年间的老北京饭馆非常规矩,吃法也讲究,单是卤子就得分4种。

浑卤:按照常规的方法加卤,也是默认的卤子。

懒卤:不要卤汁,只要烂肉(剔骨肉),再来一碗炸酱伴着吃。

清卤:不加淀粉,用酱油替代。

扣卤:少要卤汁,多捞干的,口味比较清淡。

单是点卤子这些名堂,就足以让人研究一阵了。

老舍茶馆当中的烂肉面 老舍茶馆中的烂肉面(6)

其实除了大茶馆之外,包括二荤铺、街边棚子也有做烂肉面,只是荤腥不重,质量没那么精细罢了,当然价格也相对的便宜一些。

所以在当时,路边摊的“烂肉面”,就成了唱戏的、说书的艺人“捧自己”的法宝。

为了防止在演出时没人捧场,丢了面子,他们常常以“请吃烂肉面”的名义,来聚集人气,活跃气氛,防止冷场的尴尬情况发生。

能让这帮“假粉丝”安稳看戏,附和叫好,“烂肉面”在其中发挥了巨大作用,也算是实至名归了。


一直到了民国时期终结,经济条件得到了极大改善,“烂肉面”这种不入流的吃食,也就顺理成章地消失在大众视野中。

老舍茶馆当中的烂肉面 老舍茶馆中的烂肉面(7)

——轻肥说——

都说中华民族的饮食文化,是来源于劳苦大众对生活的理解,用最简单的食材加工成美食,达到平凡中的不平凡,“烂肉面”就是最典型的代表。

而如今的烂肉面,则更直接地以“红烧肉”为主,但也仅仅是能见其形,而无缘品其原味了。

本文由@轻肥食谱原创,专注美食多年,欢迎关注,让您吃个明白,吃个痛快!

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页