蒸馒头放多了酵母粉对身体有害吗(我们蒸馒头常用的酵母粉是安全健康的吗)

你们喜欢自己在家蒸馒头、烤面包吗?

你们在发面的时候,是用酵母粉,还是用泡打粉,要不就是用老面发酵吧?它们又有什么区别?

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老面由于含杂菌较多,发酵过程不易控制,需要非常丰富的经验才能把面发好;泡打粉发面方便快捷,效果很好,但它毕竟是一种复配添加剂,安全性稍微差点;酵母粉作为纯粹的酵母菌冻干粉,发酵效果不错,看起来也没什么危害,那是不是所有人都可以随便用呢?

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什么是酵母粉?它是食品添加剂吗?可以随意使用吗?

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我们先看看《GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母》(部分替代GB/T 20886-2007 食品加工用酵母)中对我们常用的酵母的描述:

用于食品加工过程,以糖蜜或淀粉质类原料为主要碳源,加入氮源、磷源等适宜细胞生长的发酵用营养物质,接种酵母菌种,经发酵培养、分离、过滤、干燥等工序制成的能够发酵产生二氧化碳、酒精或增加食品风味等功能的酵母类产品。

根据产品形态可分为鲜酵母(含酵母乳)和干酵母,根据产品用途可分为面用酵母和酒用酵母,我们日常发面用的酵母粉属于面用酵母、干酵母。

需要注意的是,酵母粉是一种食品,不是食品添加剂,所以在食用量上是没有明确的限制的。一般我们都认为酵母是一种安全且营养丰富的食用真菌,可根据不同发酵情景调整使用量,但随意增加酵母粉的使用量真的没有安全隐患吗?接下来我将在食品添加剂用量、污染物残留量和嘌呤含量这三个方面逐一分析。

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酵母粉属于16个食品大类中的最后一类——其他类—— 酵母及酵母类制品

酵母粉中会使用食品添加剂吗?对健康有没有危害?

酵母粉虽然不是一种食品添加剂,但不代表酵母粉里面没有食品添加剂,也就不能排除随之而来的健康风险。

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根据《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定,酵母粉(干酵母)中需要限制用量的食品添加剂只有乳化剂——山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20),山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40),山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60),山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)。

看起来有点眼花缭乱,但其实都是差不多的东西,统称司盘,根据食品添加剂专家联合委员会(JECFA)规定,它的每日容许摄入量(ADI)为25毫克/千克,而国标规定在酵母粉中的最大使用量为10克/千克。

接下来我们以不同体重(10公斤-100公斤)作为水平梯度,以食品添加剂(司盘)作为参考因素,来考察一下酵母粉每天最大可食用量。

通过计算可知,以一个健康成年人(60公斤)来看,每天只要吃不超过150克酵母粉,就不用担心它里面的食品添加剂因素造成的危害。

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除了添加剂,酵母粉中还会有什么潜在的危险分子吗?

酵母粉中除了人为添加进去的食品添加剂,本身还会天然存在一些污染物(重金属),或者其他致病微生物。

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根据《GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母》对污染物限量的要求,酵母粉(面用酵母)铅的残留限量是1.0毫克/千克,总砷的残留限量是1.5毫克/千克,我们以此为污染物残留量水平进行风险评估。微生物限量由于不得检出所以我们不做讨论。

食品添加剂专家联合委员会(JECFA)对铅和砷的每周可耐受摄入量(PTWI)做出了规定,铅为25微克/千克(1999年制定),砷为15微克/千克(1988年制定)。这是什么意思呢?也就是一个60公斤重的人,每周最多可摄入1560微克的铅和900微克的砷,超过这个剂量就会产生危害。

我们依然以不同体重(10公斤-100公斤)作为水平梯度,计算出每周最大可食用量(重金属会在体内积累,所以每周来算更科学),再平均到每天得到每天最大可食用量作为参考。

通过计算我们可以知道,以一个健康成年人(60公斤)来看,每周最多可以食用600克酵母粉,平均到每天也就是86克左右,只要低于这个食用量,就不用担心污染物残留造成的危害。

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酵母粉作为一种高嘌呤食物,会不会危害健康?

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我们知道酵母粉是一种营养丰富的食物,含有大量的蛋白质和B族维生素,但是它同时也含有大量的嘌呤,高达589毫克/100克,是毫无疑问的高嘌呤食物。虽然我们并不会直接食用酵母粉,但发面时难免带入酵母粉中的嘌呤。

健康成年人每天可以摄入600至1000毫克嘌呤,但是痛风患者在急性发作期,每日的摄入量则要降低到100至150毫克,痛风稳定期每日嘌呤摄入量可适当放宽到300至600毫克 。

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考虑到我们每天吃的食物里多多少少都含有嘌呤,这里我们就按照最严格的摄入标准,也就是100毫克、300毫克、600毫克三个水平计算每日最大食用量。

结果表明,痛风患者在急性发作期每天最多可食用17克酵母粉,在稳定期每天最多可食用51克酵母粉,而没有痛风的健康成年人一般每天最多可食用102克酵母粉。

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说了这么多,我们一天到底可以吃多少酵母粉?

我们先以成年人(60公斤)为研究对象,在不同的可能存在危害的参考因素下,得到如下结果:

对于一个健康成年人(以60公斤为例),每天最多可以吃86克酵母粉,而痛风患者在急性发作期每天最多可以吃17克酵母粉,在稳定期则是每天最多吃51克酵母粉。

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我们再根据《2014年国民体质监测公报》,以不同年龄段(分性别)健康人群为研究对象,针对食品添加剂和污染物进行考察(不考虑嘌呤因素),结果如下:

重金属砷的残留量决定了我们每日可食用量的上限,随着年龄的增长每日最大可食用量也逐步上升,且男性大于女性。需要注意的是,无论男女,3~6岁幼儿组人群每日最大可食用量均不超过33克,即便不考虑嘌呤因素,食用超出这个限值的酵母粉也是有可能造成危害的。

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最终结论:痛风患者和3~6岁幼儿需小心食用过量

我们蒸馒头的时候,一般是按照1:100的比例添加酵母粉,也就是1公斤面粉加10克干酵母。吃一公斤馒头,最多能摄入10克酵母粉,按这个量来看的话,即便是风险最大的急性发作期痛风病人,一天吃进肚里的酵母粉也是不会超过最大可食用量的,健康的成年人自然更不用担心。

但对于未成年人来说,尤其是年龄在3~6岁,体重低于20公斤的幼儿,仍然存在一定的食用过量风险。所以我们一定要注意,不要随意增加酵母粉的用量。

尤其在冬天天冷的时候,很多人会为了让面发酵的更快更好,选择使用超过推荐量的酵母粉,这对于家中的痛风患者和幼儿是有可能造成一定风险的。

综上所述,我们在使用酵母粉的时候,只要不超过正常比例(1克酵母粉:100克面粉),是非常安全和健康的。但万一你是个又能吃、又爱发酵面食、体重轻、还不幸痛风发作的宝宝,就暂时忍一忍吧~

#寻找真知派# #科学思维看百态#

我是刚改了名字的大熊吃喝指南,一个深耕食品安全领域8年的科研熊,日常工作涉及到各类食品的安全检测、标准制定、风险评估、方法开发等内容。除了专业科普文章外,我还会经常发布美食测评、营养分析、食品安全、生活科普等方面的内容。关注大熊吃喝指南,给你科学、专业、实用、有趣的吃喝安全指南!

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