怎么炒瘦肉又嫩又香（直接炒又老又腥）

炒瘦肉，直接炒又老又腥，大厨教你3个妙招，肉丝滑嫩鲜香无腥味

炒瘦肉，是一道非常受欢迎的下饭菜，无论吃面粉、面条，还是馒头、稀饭，炒一盘滑嫩可口的瘦肉，总能让人胃口大开。不过炒瘦肉并不容易，很多人都是直接下锅炒的，结果瘦肉又老又柴，腥味还很重，并不好吃。

今天我给大家分享一下炒瘦肉的技巧，做法简单，能让瘦肉鲜香滑嫩，没有一点腥味，如果你也喜欢吃瘦肉，一定要学一学。

【蒜薹炒瘦肉】

准备一块瘦肉、一把蒜薹、食盐、淀粉、生抽、老抽、鸡精、蒜瓣、食用油。

1、蒜薹的营养价值很高，含有丰富的粗纤维，和瘦肉、五花肉、腊肉是绝配，搭配在一起炒特别香，还能去油解腻。蒜薹不好炒，不容易入味，还容易炒老、发黄，必须掌握正确的处理方法。

2、蒜薹洗干净后切长段，烧一锅开水，加入一勺食盐、一勺油，倒入蒜薹煮2分钟，颜色变深后捞出，用冷水过凉，沥干水分备用。

3、瘦肉洗干净，切成肉丝，放入清水中，加入一勺料酒，用手抓洗2分钟，去除残留的血水，腥味就小得多了。用清水冲洗干净，挤干水分备用。

4、把肉丝放入碗中，加入适量食盐、生抽、老抽、鸡精、孜然粉，用手抓拌均匀，给肉丝上色，入味，味道更香。然后加入一勺淀粉，再打入一个蛋清，继续用手抓拌，给肉丝上浆。最后加一勺食用油，用手抓匀后腌制10分钟。

5、蒜瓣去皮后切末，小碗里加入淀粉、水，搅拌成水淀粉备用。起锅烧油，四成热时倒入腌好的肉丝，大火滑炒二三十秒，肉丝颜色变白后就盛出。

6、锅里留底油，下入蒜末保鲜，倒入焯过水的蒜薹，加入适量食盐，大火快炒1分钟，倒入腌好的肉丝，加入孜然粉、胡椒粉快速翻炒均匀。

7、淋入调好的水淀粉，大火炒至汤汁浓郁后出锅，蒜薹炒肉丝就做好了，蒜薹爽脆，肉丝滑嫩，都非常入味，特别下方。

【技巧总结】

炒肉丝看似简单，其实有很多技巧。刚开始我学炒肉时，就是直接下锅炒的，肉丝又老又柴，还有很大的腥味，后来请教了当大厨的朋友，才知道炒瘦肉的技巧，很多人第一步就错了，难怪炒得不好吃。

1、瘦肉要加料酒抓洗

很多人把瘦肉洗好了再切，这是不对的。肉的腥味主要是血水造成的，而肉的表面没有血水，都在肉的里面，所以要切好了再洗。

水里加点料酒，放入瘦肉后抓洗，这样就能去除血水，减小腥味，大多数人这一步都错了。

2、瘦肉要腌制

洗干净的瘦肉也不能直接炒，要加调料腌制一下，能去腥增香，保持滑嫩。盐、蛋清、淀粉、食用油这4样调料时不能少的，其它调料可以根据个人口味加入，想要上色的话就要加入酱油。蛋清、淀粉有增嫩的作用，食用油可以锁住水分，这样肉丝就非常滑嫩了。

如果家里有高汤的话，可以把蛋清换成高汤，肉丝会更鲜美。

3、瘦肉要低油温炒

很多人都习惯用旺油来炒菜，但这种方法不适合炒肉，油温太高，炒出来的瘦肉会发硬，不嫩。应该用低油温炒，随着油温升高，瘦肉也就熟了，口感还滑嫩。

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