深夜食堂一碗饭一个菜（食堂的一两包子）

两，中国独有的重量单位。

我们知道，在现行的公制下，一两等于50克，而旧行的市制里，一斤16两，一两是31.25克。

在餐馆里，“两”也是一种独特的计量单位。

北方吃包子，一两有3个；江南卖生煎，一两是4个；而在饺子馆里，一两饺子通常有六七个……

但真要吃起来，就会发现，甭管是3个包子、4个生煎还是6个饺子，都远远不止50克。

既然如此，为什么还要用“一两”做单位呢？

01 “一两”到底有多少？

有个段子说：

曾经有一个外国留学生去吃生煎，听到老板问要几两，于是掏出手机查了一下，发现一两才50克，于是就要了10两，结果端上来40个生煎。

一两包子是3个，一两生煎是4个，一两饺子六七个，全国很多地方都是这么卖的，可这“一两”到底有多重呢？

于是，我们买了包子、生煎和饺子称了一下。

在北京的各大包子铺，一般默认一两包子就是3个。

我们称了一下，发现3个包子的重量达到189克，将近四两。

在苏州、上海，一两生煎一般是4个，开在北京的生煎铺也沿用了这一习惯。

不过称了之后会发现，4个生煎有201克，正好四两，还多了1克。

北京的饺子馆，现在基本都按份卖饺子了，但在一些地方，还有按“两”卖饺子的习惯，比如武汉，一两饺子有六七个不等。

我们买了一份饺子，分别称了6个饺子和7个饺子的重量，6个饺子有129.1克，而7个饺子有152.1克，有二两半到三两重。

南京的锅贴也是按两卖的，一两5个。我在附近没有找到合适的锅贴店，于是请人在南京的小伙伴帮我买一份称了下，结果有251克，足足半斤。

看起来，无论是包子、生煎、饺子还是锅贴，这些按两卖的食物，每一两其实都远远超过50克，可为什么还要这么计量呢？

02 “一两”从何而来？

为什么要用“两”来做主食的计量单位，目前在资料里看到有两种说法：

一是认为，旧时候，肉包是有钱人家的吃食。在江南，请客的宴席上，为了彰显后厨的本事，就把这包子做得越来越小，越来越精致，一两左右的面包四个包子，渐渐就成了约定俗成。

二是认为，用“两”做计量单位，与计划经济时代的粮票制度有关。一两其实说的就是一两干粮食。

在当时那个年代，出门下馆子不仅得花钱，还得有粮票，钱是食物的价值，而粮票则代表了购买资格。

从现有资料和逻辑来判断，第二种说法更为靠谱。

因为不仅生煎、汤包这一类的江南小吃会按两售卖，北方地区的包子、西南地区的面条、各个食堂的米饭，都会按两售卖。

粮票直至上世纪90年代初才彻底消失

另一点是，如果“一两”的说法远早于计划经济时代出现，晚清、民国时期应有相应的记录，但是对于生煎、汤包这类食物，并没有出现按两售卖的记载。而且，今天无论是香港特别行政区还是台湾地区，也都没有出现按两计量售卖的习惯。

所以说，“一两”指的是一两干面粉。

一两面加水和面之后，重量一般在70克至75克之间。

以前，就有一些地方规定，一两饺子是7个。包上馅蒸熟后，重量可以达到140克至150克，如果是煮熟的，重量还会再重些。

而这，也与之前我们称的7个饺子的重量差不多。

尽管粮票已经取消这么多年了，但按“两”计量的习惯还是沿用了下来。

03 除了带馅的，还有哪些东西会按两卖？

主要还是面条、米饭之类的主食。

最经典的就是川渝地区，重庆人早上习惯来二两小面，宜宾人更是讲究，经常是点上三个一两的面，分别干拌、红汤和白汤。

同样的，甭管是一两还是二两，说的也都是干面粉的重量。

川渝地区的面条大多用的是碱水面，当地也称之为“水面”。

碱水面

一斤干面粉和成碱水面，一般是加三两水，和好的面是一斤三两，650克，理论上，二两小面也就是130克。

不过，当地曾有媒体报道，上世纪八九十年代，重庆会有专门的工商工作人员去面馆给面称重量，不够称会挨罚，久而久之，面馆老板们就会多挑些面，如今，“二两小面”就比实际多不少。

有人就做过实验，去几家面馆买二两生面回家一称，发现重量基本在180克至200克之间，远超过理论上的二两——130克。

所以，如果在家里做小面，按照“二两=100克面条”来下面，肯定是吃不饱的。

按两卖的米饭，一般我们会在食堂，尤其是大学食堂见得更多。

甭管是一两、二两、还是三两，说的统统也是干大米的重量，否则你不会觉得，打了三两满满一大碗的大米饭，只有150克吧。

普通大米的生熟比一般是1：2.3，一两大米可以做成115克的米饭，而三两大米做成米饭的重量其实已经有345克了。当然，经过食堂阿姨颤抖的手，打入碗中的饭还有多重就不好说了。

日常生活中，我们遇到的靠谱的减肥食谱或是膳食指南中，给出的食物重量一般都是生重。否则，一两熟米饭，胃口再小的女生，也几口就吃完了。

总之，“两”成为主食的计量单位，是一个特殊时代在我们生活中留下的痕迹，这个时代说近不近，说远其实也不远。但无论怎么说，吃饱了饭的日子才是幸福的。

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来源： 中科院物理所

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