木须肉长胖吗（从木樨肉到木须肉）

木须肉也写成“苜蓿肉”，是北方的一道传统名菜，属于鲁菜系，南方倒不多见。依照中式菜肴的命名惯例，多数菜名里都包含了主原料名称，比如爆炒腰花、清炖鲫鱼、咖喱牛肉、辣子鸡等等。但木须肉却似乎是个例外，——就算你用筷子把整道菜翻个底朝天，恐怕也很难在里面发现木须（木头的须子？）或苜蓿的踪影，正如蚂蚁上树里没蚂蚁、老婆饼里没老婆一样。至于某些不明就里的朋友将“木须”解释为木耳，大概是觉得这道菜的原料里头包含木耳而强行把它与“木须”攀亲吧。

推本溯源，木须肉本当写作“木樨肉”，其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，成品中的鸡蛋色泽金黄、形状细碎，类似木樨（桂花），故名。清人梁恭辰在《北东园笔录》三编卷三“讳不知”条记载：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也。”这里的“鸡子”，也是鸡蛋的别称。

木樨

那么问题来了：明明白白的木樨，咋就变成了不明不白的木须了呢？这就涉及到一些语音学方面的知识。通常来说，每个汉字单念时都有固定的读音，但放在一串话里它就可能受到前后字发音的影响而在读法上发生变化，我们称这种现象为“语流音变”。“木樨”里的“木（mu）”读时嘴唇是嘟起来的（“圆唇音”），而“樨（xi）”读时嘴唇却是扁长的（“展唇音”）；俩字快速连读的时候，前字的唇形影响后字，于是连带着“xi”读成了同样圆唇的“xu”。语音学把这种情况叫做“同化”——语流音变的一个重要类型。换个通俗点的例子：你刚读大学的时候，本来立志做个发奋苦读的学霸，奈何遇到了一群整天吃喝玩乐的室友，最终没抵挡住诱惑而跟他们同流合污，沦为了学渣。恭喜你，你被室友“同化”了。xi被mu同化成xu后，惯于听音标字的老百姓并不会像老学究一样耐心地去考证某个音节的本字该是哪个，于是往往用一个常见又易写的“须”来标记xu这个读音，或者干脆挪用现成的“苜蓿”来标记muxu的读音。结果“木樨”家族的一众菜品，木樨柿子、木樨黄瓜、木樨蛏子、木樨虾仁等，纷纷变成了“妾身未分明”的木须（苜蓿）柿子、木须（苜蓿）虾仁等。这些菜里的“木须（苜蓿）”所指分明都是鸡蛋。至于木樨肉，“肉”也是个圆唇音，“樨”受到“木”和“肉”的前后夹攻，圆唇的特征就更明显，以至于“木须肉”基本取代了“木樨肉”，俨然成为最主流的写法。（今天百度“木须肉”“苜蓿肉”“木樨肉”，得到的相关结果分别约700万、350万、56万个）可巧的是，民间还有一道家常菜唤作“苜蓿炒鸡蛋”，这里的“苜蓿”是货真价实的绿色植物苜蓿（俗称“金花菜”），万不可理解为“鸡蛋”，否则以鸡蛋炒鸡蛋，岂不怪哉？我大中华饮食文化之博大精深，可见一斑。

苜蓿炒鸡蛋

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