重庆酸辣粉配方绝密（正宗重庆酸辣粉）

重庆酸辣粉在全国各地大小城市，被称为天下第一粉，物美价廉，风味特独，酸辣香鲜，深受食客喜爱，销售异常火爆，本小利润高的特色食品，无需专用设备，技术简单易学。

一原料:红薯粉丝或干米粉丝，酥肉或叉烧肉，炸花生或炸黄豆，泡豆腐果子，酸菜，酸笋，酸豆角等，时令蔬菜，比如青菜，豆芽，生菜菜，香菜（芫茜）或紫苏，葱花，辣椒油等。

二制作方法:

(一)备料:

1把红薯粉丝，或干米粉丝用凉水充分浸泡至软，刚好无硬芯。

2把豌豆用30一40度温水泡8一10小时，然后放入锅里加水炖熟。

3炸花生或黄豆:先把花生仁洗干净，沥干水分，放在七成油热时下油锅炸香酥，当一闻到香味时马上捞出来，以免炸过火，影响品质。4炸酥肉:以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%肥肉占30%）肉切成长3-4厘米，宽约1-2厘米的方条，加盐2汤匙，每勺约0.8-1克左右，味精2克，鸡蛋半个，鲜生葱，生姜各30克，然后把这些料加入肉中拌匀，再把调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色，捞出即成酥肉。

5豆腐果子的制作:直接把普通的水豆腐切成长5-7厘米，宽3-4厘米，厚1-2厘米的条块，放入烧沸油锅里炸成金黄色，待鼓泡时捞出来即可。（注菜市场有现成炸好的卖回即可使用）。

6酸菜或酸笋要成粒，青菜，香菜，葱花洗净，青菜切成短节，放在篮子备用，香菜或紫苏，葱切碎装入盆里备用。如酸菜，酸笋自己制作更好，可降低成本，也可在市场买成品。

(二)煮制成品酸辣粉:

1打味料:每个碗加入精盐1克，味精2克，白糖1克，鸡精1克，食用酸1.5克，烧熟了的菜油或猪油1.5克，油炸辣椒细粒（要根据客人喜爱是否决定放是不放）1-3克，这样便成了一碗调好味的味碗。

油炸辣椒细粒方法:把粗大一些的辣椒粒放入锅中或小盆里，把烧开的菜油倒入锅里，马上搅拌均匀，让辣椒块充分被油浸透出香即备用。但不是把辣椒块直接倒入油锅中炸制。

2炖熟的泡豆用一个锅装上，放在微火上保温。

3再把粉丝放入沸水中沸1-2分钟，下入青菜及时捞出放入味碗里，每碗用粉丝100-200克为宜，大碗放200克，小碗放100克，因为大小碗售价不同而己。再在每碗放入酸菜，酸笋，酸豆角，10-20克，泡豆10克，或炸花生仁，炸黄豆10克，酥肉或叉烧肉4-6块，豆腐果子3-4条，然后加满香鲜汤，再撒上香菜或紫苏，葱花，就成了一碗鲜香酸辣的美食一酸辣粉啦。

4香鲜汤的熬制（为此美食之关键技术）

（1）原料:猪筒骨1500克，牛排骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，鸡精150克，味精150克，味溢匙味特鲜（某宝有售）60克，生姜60克（拍碎）香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。

（2）熬制:把猪，牛，鸡骨在沸水中炖一会，捞出放入清水21公斤锅里，再加上以上原料（1），然后用大火烧开，转入小火熬至乳白色汤料（熬4小时左右），捞去料渣，即得香鲜汤。

三开发新产品:以当地大众饮食口味为根据可佐调出酸辣型，麻辣型，众味型，豆花型，开心型，鸡肉型等几十种口味。

主要是酸辣为主，再调一些味精，鸡精。配上一些酥肉或叉烧肉，炸酥花生仁或炸酥黄豆，开心果，香菜，牛肉，鸡肉，腊肠等之类佐料，做出的粉丝，色鲜味浓，清爽辣味适中，晕素相间，清香四溢的酸辣米粉。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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