古代人怎样做饭（古人的烹调）

（漢代畫像磚《庖廚》，成都市郊出土）

早在周、秦，烹调技术已经达到了相当高的水平。我们可以毫不夸张地说，现代烹调的主要方法在从春秋到秦汉阶段已经基本具备了，后来的改进提高，主要是在炊具与火力的演进推动下，向着精、细发展。

《周礼·天官冢宰·膳夫》：“凡王之馈……珍用八物。”郑玄注云：“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮（páo，袍）豚、炮牂（zāng，赃。母羊）、捣珍、渍、熬、肝（liáo，辽。肠上脂肪，即网油）。”这就是历代古籍中经常提到的“八珍”。《礼记·内则》对“八珍”有更详细的记述。综合起来看，这八珍中包含着多种烹调方法：

煎。淳熬、淳毋，即把醢（hǎi，海。肉酱）煎了以后，加到稻米饭（淳熬）或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。

炮。古代的炮与今天不同，今天称把鱼肉等用油在急火上炒熟为炮，而古代则指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。从《礼记·内则》看，炮豚与炮牂的制作顺序是十分复杂的：先将豚、牂宰杀，去掉内脏；在腔内填满枣子；用乱草从外面缠裹住，并涂上泥；用火把泥巴烧干后，掰开泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，这样残剩的泥、草也就去掉了；把发酵过的粥状米粉涂在上面，然后放在油里煎，煎时油一定要没过豚、牂；把豚（整个地）、牂（切成条子肉）放在小鼎中，小鼎放在大锅中，大锅内装上水，在锅下连烧三天三夜；这时，就可以加上醋、醢等佐料食用了。

（新石器时代仰韶文化类型　陶釜、陶灶）

腌。“渍熬”的做法是：把新鲜牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一昼夜，然后加上佐料食用。

捣。把牛羊或其他野味的里脊肉捣烂，去其筋腱、薄膜，加上佐料。这就是“捣珍”。

熏烤。把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干，这种做法类似现代南方的风干牛肉、牛干巴。此后有两种吃法：或加醢煎食，或捣成粉末。这后一种吃法，已经接近今天的肉松了。这就是“熬”。肝也是烤：一只狗肝，用网油包住，放在火上烤焦。

后代的烹调方法愈演愈精，名称改变了，但其原理是一样的。古书中常见的一些吃法或肉食品名称，如炙（zhì，至）、脍（kuài，快）、醢、脯等，其中也都包括着上述的一些烹调技术。

炙即烤肉。炙字下边是火字，上边的形体则是肉字的变形。这个字形象地表现了“炙”的方法。《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”（斯：白。言：语助词，无义）燔也是烤，与炙的不同在于“柔者炙之，干者燔之”（郑笺）。《诗经·小雅·楚茨》孔颖达《正义》：“燔者火烧之名，炙者远火之称。以难熟者近火，易熟者远之。”所谓干者、难熟者，即肉脯（fǔ，府），柔者、易熟者即把动物肢解后的一块块鲜肉。这样看来，炙就是现在烤羊肉串的先声。炙这种吃法，来源于远古游牧生活中的野餐，《礼记·礼运》说：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟（ 地上垒土成圆形，下面挖坑），夏则居橧（zēng，增）巢（构木为巢）。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻、丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金（冶铸器具）合土（制造砖瓦），以为台榭、宫室、牖户，以炮，以燔，以亨（烹），以炙，以为醴酪。治其麻、丝，以为布帛。”这段话，除了把文明生活的起源归之于“后圣”不可信外，其余的都符合人类社会发展的事实。其中关于饮食的叙述，正揭示了炮、燔、烹、炙作为烹调方法的原始性。

（西汉　铜烤炉）

炮、燔等吃法，最初都是食者自己动手切割然后炮、燔的，直到后代，仍然是自制自吃，使其带点“野味”才有意思。尤其是“炙”，至今仍有许多地方是自己烤。

炙的具体做法也有多种，单据《释名》所列，就有脯炙、釜炙、（hàn，汉）炙、貊炙、脍炙等，这里不一一叙述。

脍。《释名》：“脍，会也。细切刀，令散，分其赤、白，异切之（即把肥肉与瘦肉分开切），已，乃会合和之也。”是脍为极细的肉丝。但其细致的做法，今已失传。《孟子·尽心下》：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣（盖即今所谓黑枣）孰美？’孟子曰：‘脍炙哉！’”接着，孟子还说：“脍炙所同也”，意思是脍炙是人们共同喜好的。从孟子的感叹语气中，我们不难看出，在当时人的心目中脍与炙一样都是美味。现在还有成语“脍炙人口”，意即如脍、炙那样为人所同嗜，因而被人们口头传诵，也是把脍与炙视为同类美味的。

脍的特点是把肉切细。《论语·乡党》：

“脍不厌细。”越细越好，这是符合脍的技术要求的。历史上的确有极其高明的刀工好手。例如《酉阳杂俎·物革》曾经提到“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起”。这位南孝廉切的是鱼，鱼脍的来源也很古。《诗经·小雅·六月》：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”脍鲤很可能就是生鲤鱼片。这样看来，现在被誉为日本名菜的生鱼片，也是发源于我国的。

上文已提到，醢是肉酱。醢的制作过程很复杂，一般是先把肉制成干肉，然后铡碎，加进粱米制作的酒曲和盐搅拌，再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食用。做工这样细，手续这样多，其味道之美可知。用以制醢的不仅是牛、羊、豕肉，野味、水产也可以做，如兔醢、麋醢、鱼醢、蜃（shèn，甚。蛤蜊）醢等。因为醢的特点是把肉剁碎，因而移以言人，则称剁成肉酱的酷刑为醢。《史记·殷本纪》：“九侯（即鬼侯）有好女，入之纣。九侯女不憙（同喜）淫，纣怒，杀之，而醢九侯。”《礼记·檀弓上》载，子路在卫国的内乱中被杀，“孔子哭子路于中庭，有人吊者，而夫子拜之。既哭，进使者而问故，使者曰：‘醢之矣。’〔孔子〕遂命覆醢（等于说把醢倒掉）”。孔子欲食之醢，与子路被醢无关，但是据说对人施以醢刑是“示欲啖食以怖众”（《檀弓》郑众注），性质、目的都有一致处，容易引起联想，所以孔子不再食醢。

与炙、脍等不同，醢并不是单独食用的，而是当其他肉食如炮豚、炮牂、渍、熬等做好后加进去配合使用的，从这个角度说，醢近似于调料。

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