干炒牛河做法宋师傅 十二年厨龄的厨师

今天要教给大家一道简单的快手菜做法，这道菜就是——干炒牛河。干炒牛河虽然做法很简单，但其地位却不低，可不要小瞧了这道菜。干炒牛河是粤菜中一道非常经典的菜肴，极其的考验厨师的功底，被认为是考验粤菜厨师的一大测试，手艺好坏，一试便知。

听广东的那边朋友讲，正宗的干炒牛河是这样做的：“首先不放洋葱，韭黄豆芽快手过热水(开水5秒内)沥干备用，牛肉用味糖盐水蛋白腌制30分钟，牛肉走油8成熟沥干备用。然后猛锅阴油，下沙河粉，用筷子抛锅炒散炒热炒半干，然后放生抽老抽不放盐，炒匀放韭黄豆芽牛肉继续翻炒均匀注意不能炒焦，最后放葱段上碟。”而我们在这里教给大家的是家常的做法，有什么不正宗的地方，还望大家多担待着点，正是：“餐无定法，适者为上。”下面是具体的操作步骤，还希望大师们能多批评指教~

1.首先我们将洋葱洗净切丝，与银芽葱段一起备用，原本还要有韭黄的，但因时令已过，较难买到，所以我们在这里直接选择不放。

2.开火，把锅烧热，一定要把锅烧热，加入宽油，烧至两成油温，把上过浆的牛肉滑油，注意是滑油不是炸油，滑油就是用低温将牛肉养熟，这样做出来的牛肉才会更加的嫩滑，待牛肉成熟后，倒出控油备用。

3.用底油先煸炒河粉至微微变色，加入少许食盐、老抽、生抽进行调味，然后用大火进行翻炒，注意一定要用大火进行翻炒。

4.均匀上色后，加入银芽、葱段、洋葱丝和滑过油的牛肉，继续用大火进行翻炒，直到出现锅气。锅气就是食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。在牛河将糊未糊前迅速出锅。所以说这道菜对厨师的功底、速度要求很高。

一道具有热、快、干、香的干炒牛河就制作好了，如果你对以上教程有没看懂或者做的时候有什么还不会的地方，都可以在评论区留言告诉我们，因为我们是致力于将复杂的美食简单化、精细化、家常化的人，我们一定凭着最专业的知识第一时间解答你的疑问。