广州最地道粤菜哪家好（几近失传的怀旧粤菜）

「怀旧粤菜千金难换 」

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我们常常抱怨时光走得太急太快，怀念从前的缓慢和美好。

譬如很多粤式名菜随着时间的流逝已不复存在，如今还可吃到怀旧菜式的酒楼也已所剩无几。因为好吃的粤菜，不仅食材难找，工序繁杂且耗时长，很多餐厅都不愿意再做。

所幸有六个地道的广州人，因“怀念从前的味道”，一起组团开了间连名字也只有老广才看得懂的餐厅，它叫做“九大簋家宴”。

一间连茶水都想打包走的餐厅

“只做好吃粤菜”的九大簋，连一壶茶水亦用枇杷花/罗汉果/沙榄经过数十次试验调配，生津止渴有助睡眠，养生到街坊们每次喝了都想打包带走。

故总店开了四年，每天晚上都座无虚席；海外华侨也山长水远慕名前来，为的是一尝旧时的舌尖回忆。这家隐匿老城区的九大簋，便渐渐成了传奇。

“广州首家九大簋主题餐厅”

“大众点评全五星餐厅”

“坚持手作无任何添加”

“还原难得一见的怀旧粤菜”

这里的每位大厨都超过30年经验

珠光路店人气很旺，于是他们在东晓南的清华街又盘了一间分店。那天去试菜，同行的秦老师发出感慨：吃过这么多，真的很难遇到全班厨师都是“广州仔”的餐厅，且老板之中就有四位广州大厨，最低年限都是在厨房呆了三十多年。

“厨界大佬们”开的店，“街坊人情味”自是少不得，包房以广州区域命名，如“越秀”、“荔湾”、“海珠”等，一秒就拉近距离感。悬挂的鸟笼、缤纷的满洲窗、龙飞凤舞的字画，既是满满的广式元素，也是复刻过往的气派与端庄。

“九大簋”虽然外表平常，但出手却不平凡，四位大厨都在广州的老牌宾馆叱咤了三四十年，昔日许多达官巨贾都是他们的座上宾。把“鲍参翅肚当家常菜”的厨师们，料理起传统的“九大簋”绝对的得心应手。

极具仪式感的“九大簋”重现

怀旧指数：★★★★★

“九大簋”，原意是用九个大簋装放菜肴食物，除了极言饭菜之丰盛外，在老广的眼中，也是最高规格的筵席！简而言之，来这里，就是“用九大簋，宴请重要的人”。

上桌前，便有专人大喊一声“九大簋上桌啦”，你便可瞧见两个店员抬着九大簋器皿阵仗极大地现身，华丽丽的绒质红色抢眼而喜庆，此时应备好手机，小视频晒起来。

九道菜，用鸡公碗盛放，依次上桌。这样的用餐形式，“既是对旧时仪式感的深度还原”，也增加了社交的分享趣味。“怀旧粤菜也能好吃且好玩”，看来大佬们还是很跟潮流的哦~

01 老广白切鸡

老广的第一道“九大簋”，当然要由白切鸡来坐镇。用已生蛋的成年清远鸡，鸡味更浓郁。传统白切鸡要求“骨见胭脂红”，但是如今不一样了，大厨会很贴心地把它浸到全熟之余，依然保留皮爽肉滑的口感。

02 汤灼大虾

野味十足且又弹牙爽口的南美大虾，用高汤而非白水灼熟，虾汁里自带汤的清甜，这份下本的坚持，便是“好吃的粤菜绝无花假”的最好写照。

03 干鲍烩螺片鱼肚

鲍鱼、螺片、花胶堆得如小山一般高，感觉吃下去的每一口都是人民币！大厨还传授了一个小诀窍：正常的干鲍泡发后，都会比干货大。如果干鲍与泡发后同等大小，就要小心是否用了添加剂。

04 海参花菇鲜菌

专门挑选南美的野生海参，价格比大连海参贵一倍，口感也更爽脆。海参要提前四五日进行泡发，绝对是个费时费力的手工活。“不使用任何化学添加剂”是大厨们的底限，确保吃进去的都是健康和营养。

05传统扣肉

精挑细选的五层花肉，经过煮炸蒸等复杂工序，演绎出一碗色泽金黄，香气扑鼻的扣肉，碗底还藏着甜梅菜，是解腻的小清新。

第06道~第09道

06：绿豆酿莲藕

07：接官亭叉烧

08：干贝土鲍炒粉丝

09：金汁素豆腐

大菜压轴后，后面四道菜便亲民起来。不得不提的是很多餐厅都已失传的“接官亭叉烧”，黄豆铺排带汁的黑叉烧，炸过的五花肉肥而不腻，浓郁的叉烧酱汁甜香而美好，是旧时的味道了。

传统与新派，你喜欢哪款？

传统九大簋套餐

在老一辈广州人心中，九大簋是可遇不可求的缘分，难得吃上一次，便是那种“突然找回旧时回忆的惊喜”。这也是餐厅主理人创立的初衷——“做回以前好吃的粤菜”。

创新九大簋套餐

而它纯粹的味道，热闹的上菜仪式，也让年轻人心生欢喜，故大厨们也萌发了“带汤版的创新九大簋”，用金沙虾、卤大肠、炒牛河等更潮流的内涵，让九大簋长出年轻人热爱的生命力。“传承发扬光大粤菜”，也是他们对自己的期许。

其他粤菜

极其考究功力的黄埔炒蛋

怀旧指数：★★★★★

除了九大簋外，极受追捧的还有别处难寻的怀旧粤菜，比如这一味流传几十年的黄埔炒蛋，出锅时状如一块金黄的布，布上还泛着一层蛋黄的油润。

大厨说，出锅时看似还没熟，但送到餐桌时，它就刚刚熟了，就是这样一种不多不少的鲜嫩和香滑，需要慢手炒制，极其考究厨师功力，如今已是吃少见少。

酥脆入骨的五柳松子鱼

怀旧指数：★★★☆☆

热爱五柳炸蛋的童鞋，听到这道菜，估计口水都要流下来。用松子鱼代替炸蛋，逼格更高了。两斤半的鲩鱼整条切花，浸炸出酥到骨头都要脆了的口感，五柳菜与酸甜芡汁混合，淋在鱼身开出的酥花上，既是过去的情怀，又是新鲜的味蕾。

嫩滑多汁的特色捞起牛肉

怀旧指数：★★★☆☆

牛肉要新鲜，才担得起白灼的待遇。选用的是牛冧肉，用木瓜啤酒稍稍腌制，捞起的时候极考究火候和水温。最奢华的吃法，当然是空口吃，嫩滑到要飞起。

一秒吃回童年回忆的猪油捞饭

怀旧指数：★★★★★

一碗猪油捞饭，便是六七十年代的集体回忆。在蒸好的白米饭上，趁热抹一块土猪油，淋上几滴豉油，让米饭的余热瞬间融化猪油，米饭被猪油包裹后，晶莹油亮，香气四溢，白米饭上的干贝丝让怀旧的意味瞬间变得高级。

同场加映

吃过佛跳墙，才明白美味的终极意义

排队也要去喝的“佛跳墙”诚意十足，单是汤底就用了老鸡、金华火腿、牛骨、干瑶柱、大地鱼等熬了8小时之久。12人份的大鼎里有一只老鸡、10只鲍鱼、4～5两海参、15件鳗鱼肚（花胶），炖煮至少3个小时。

揭开盖，都是顶级食材与火候交融之后自带的香气，一碗下去，汤水的骨胶原感极重，那种入喉后飘飘欲仙的美妙，大约只有此话可表达：什么叫美味？吃过九大簋的佛跳墙你就有答案了。

前半生都在与“鲍参翅肚”打交道的大师傅们，除了知道怎么以最优价格挑选良材外，也知道用什么样的手法伺候这些“小矜贵们”，所以这里的佛跳墙虽是“无得偷鸡的”（偷鸡：意味投机取巧），但事实上单人份只要68元/盅，怪不得一天最高峰可以卖到70盅。

【写在最后 】

在粤菜发源地呈现将近失传的怀旧美食，让古早粤菜不至于消失，一直是九大簋家宴坚持炮制传统美味的信念。所以就算是赠送的马蹄糕，也是师傅们手工自制，每块爽甜的马蹄糕都能吃到真材实料的马蹄粒，还等什么，我要搬个小板凳去排队啦~

觅食指引：九大簋家宴

【中秋九大簋家宴预订】

老广白切鸡1份

汤灼大虾1份

干鲍烩螺片鱼肚1份

海参花菇鲜菌1份

传统扣肉1份

绿豆酿莲藕1份

接官亭叉烧1份

干贝土鲍炒粉丝1份

金汁素豆腐1份

（10人豪华套餐原价 999 元 优惠 628元）

九大簋家宴（东晓南店）

地址：海珠区江晓路清华街117号

营业时间： 周一至周日 10:30-21:30

交通：地铁二号线东晓南站C2口310米

九大簋家宴（北京路店）

地址： 珠光路135号(靠近北京路地铁口100米)

营业时间： 周一至周日 10:00-21:30

交通：地铁六号线北京路站100米

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