（生活小研究复原乳）

生活小研究

复原乳，是假牛奶吗？

提到复原乳，大家并不陌生。

超市货架上，很容易能找到标有「复原乳」的乳制品。

图片来源：自己拍的

但很多消费者对复原乳充满疑惑，各种讨论在网络上、生活中疯传：

• 复原乳是假牛奶吗？

• 复原乳没营养吧？

• 复原乳是劣质产品？

• ……

为了保护消费者的知情权，国家标准规定用复原乳做的产品，需要在包装正面注明「复原乳」，并在配料表里写明含量比例，但这并不是给它打上不好的烙印……

其实，复原乳并不比鲜牛奶差！

复原乳

到底是什么？

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其实，复原乳就是一个把牛奶浓缩干燥成奶粉，再还原成液态奶的过程。

鲜牛奶 → 浓缩干燥 → 奶粉 → 加水还原 → 复原乳。

图片来源：站酷海洛

为什么要这样做？

牧场采集的鲜牛奶保质期短，又需要低温储存和短时冷链运输——这对技术要求是很高的，还会大大增加运输成本，可能导致产品更贵。

所以为了让牛奶保存时间更长，运输更方便，厂家就会把鲜牛奶干燥浓缩成奶粉，再次使用的时候再把奶粉复原成液态奶。

压缩成本的同时，让奶源不足的地区，也能喝上牛奶。

复原乳

营养价值很低吗？

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不是。

虽然在浓缩干燥、加水复原两个步骤中，都会经过高温。但加热并不会破坏牛奶的核心营养素——蛋白质、钙。

它只会破坏一些维生素，但牛奶中所含的维生素本来就少，我们本身也不指望喝牛奶来补充维生素，所以这一点不用纠结。

复原乳

应用很广泛

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国内用复原乳来做调制乳、酸奶，超市里经常能够见到。

国外还会把它用在奶油、奶酪、冰淇淋的生产中。

图片来源：站酷海洛

值得一提的是，一些厂家为了迎合消费者的口味，可能会加入糖、油到复原乳中，让它变得「更好喝」。

我们在选购时，可以关注一下营养成分表、配料表，尽可能选不额外加糖、油的产品。如果有，也选这些成分位置靠后的。

加糖、加油并不是一项明智的举措，可能会让食物变得不那么友好。

但这并不是复原乳的错，不应该由它背起骂名。

「生活小研究」栏目 - 第 1 期

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本文作者邓丽诗

根特大学公共营养硕士

科学审核阮光锋

食品与营养信息交流中心

科学技术部主任

内容策划杰梨米

合作请联系 niehanwen@dxy.cn

参考文献

[1] NY/T 939-2016 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定

[2] GB 25191-2010 食品安全国家标准 调制乳

[3] GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳

[4] 莫蓓红, 孙克杰, 何楚莹. 复原乳在酸奶生产中的应用研究[J]. 乳业科学与技术, 2002, 25(2): 10-15.

[5] Sakkas L, Moutafi A, Moschopoulou E, et al. Assessment of heat treatment of various types of milk[J]. Food Chemistry, 2014, 159: 293-301

[6] Fuquay J W, McSweeney P L H, Fox P F. Encyclopedia of dairy sciences[M]. Academic Press, 2011.

排版 阿长

监制 一一

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