牛肉蒸香菇（家常菜之蒸牛肉香菇）

家常菜之蒸牛肉香菇，老厨师教你这样做，牛肉不柴，香菇弹牙

在常吃的肉类当中，牛肉是最难侍候的，炒制时间稍微长点，就会老韧，嚼不动。而缩短制作时间，又怕不熟，相当令人纠结。为此，很多人不敢在家里做，想吃就到外面饭店解馋。

现在，老厨师教你怎么制作，在家里也能做出饭店味道，牛肉爽脆不老韧，吃一次想二次。首先是切牛肉，无论是切片，切条，切粒，都应逆着纹路切，即把纹路切断。

接着就是腌制，除了使牛肉入味之外，还能缩短制作时间，除了调味品，还应该加入蛋清或者生粉，甚至两种同时加入。蛋清生粉遇到高温，会在牛肉表面上形成一层膜，锁住里面的汁液，令到牛肉鲜嫩多汁。

最后是火候，现在的家用灶具，火力已经足够了，应该采用爆炒方式，即锅里面的温度达到两百多度后，倒入食用油，爆香料头，放入牛肉翻炒至卷曲，就是八成熟，再加配菜，其他调味品炒制，刚熟出锅。

家里有牙口不好的老人，牛肉最好剁成肉末制作，方便老人进食。今天我做的蒸牛肉，就是用牛肉末配香菇，妈妈胃口大开，多吃了一碗饭。实际上她还想添饭的，我怕妈妈吃撑了，所以及时制止。

牛肉300克，鲜香菇500克，小葱100克，姜1块，鸡蛋1个，料酒5克，糖2克，生抽15克，生粉10克，盐5克，食用油10克。

（1）姜洗干净拍碎，放入石臼里捣蓉。自从写文章以来，各种工具，道具买了不少，厨房快没有地方放啦。

（2）牛肉冲洗一下，剁成肉末装盘，加入姜蓉，料酒，虾皮粉，蛋清，生抽，生粉，糖拌匀腌制。

（3）烧锅倒入清水，放入鲜香菇焯水，烧开后捞出，冲洗干净。

（4）小葱洗干净切成葱花。把香菇蒂从根部切下，然后切碎。

（5）把切去蒂的鲜香菇装盘，加入盐腌制。

（6）把葱花，碎香菇蒂倒入牛肉里面拌匀，腌制10分钟。

（7）一手拿香菇，一手拿小勺，舀入肉馅，不断重复，直到全部酿完。

（8）烧开一锅开水，放入酿香菇，加盖蒸15分钟。

（9）时间到后关火，利用余热焖5分钟。

由于是肉末，应利用生粉蛋清遇热凝结的特点，使成菜不至于散开。另一个好处就是肉末更滑口顺喉，方便老人吞咽。这个菜相当费米饭，煮饭的时候多加点米。

香菇有股腥味，需要通过焯水去除。凡是带腥味的食材，都应冷水下锅，随着水温逐渐升高，香菇内部的含腥味物质，就会渗透出来。水开后继续烧3分钟左右，使腥味完全挥发，只留下鲜香味。

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