腌制牛肉串串香 火锅串串香冒菜店中嫩牛肉的选材和腌制

牛肉是火锅串串香冒菜店必不可少的特色，可做嫩牛肉、麻辣牛肉等菜品，在串串香店，牛肉甚至可以穿制出十几种牛肉菜品，比如青椒牛肉串、香菜牛肉串、泡椒牛肉串等。

一般火锅串串香店的嫩牛肉片要求颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常好，在锅中微微一涮即可起锅！这样烫出来的肉片吃起来是细嫩爽滑，回味无穷！

嫩牛肉最好是新鲜牛肉，以2岁以内的黄牛肉为最佳。一般选用里脊或者腰柳肉，这两个地方的肉最是细嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉质偏老！

下面说说，嫩牛肉片是怎么腌制的？以500克牛肉为例，以供参考。

第一步、塑形。一般买回的牛肉我们会切割成均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏室5-10小时。让牛肉变成不易变形，易切的长条状。

第二步、切片。用清水把肉片化开，一般切成2mm厚，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之后滤干水分。这里的作用是去除牛肉多余血水，保持牛肉本身颜色！

第三步、腌制。串串香店一般都是用的食粉（不用枧水），一般500克牛肉约放10克食粉，用手抓匀后静置30分钟左右。

说明：很多店铺腌嫩牛肉方法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用盐（无其它添加），他们就一个目的，让肉片更加细嫩。这些东西方法并不固定，只要做好成品就好！

第四步、第二次腌制及浆制。经过30分钟的腌制，这时的肉片比较滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。

这时再加入盐10克、鸡精5克、啤酒约50ml（加啤酒，有两个原因，去异味和增鲜），用手顺时针搅拌，直到肉片上劲后加入适量水和“嫩肉粉”，水和嫩肉粉的比例大约为1：1。一定要朝一个方向搅拌，将生粉全部拌进肉片中后，取鸡蛋2只，只取蛋清打散，与牛肉拌匀，表层抹上少许色拉油，之后装入保鲜盒，封上保鲜膜，入冰箱保存即可。

注意：添加鸡蛋清的时候，要适量的添加，以刚好把牛肉表面裹上一层蛋液为止。如果加的太多，就会感觉太稀，装在盘子里面会沁出来！

除了嫩牛肉，麻辣牛肉也是串串香火锅冒菜店必备的一道菜品。麻辣牛肉腌粉，麻辣爽口，牛肉嫩滑，是开店必备腌料。

牛肉的选材和腌制你学会了吗？